Соте из судака с картофелем
   1.
      1 кг филе судачка
   2.
      3 cm. л. масла
   3.
      картофель
   4.
      лимон и мука

Вычищенного и вымытого судака разрезать вдоль пополам, подрезать кожицу, вырвать косточки, нарезать порционные филе, обровнять, сложить на растопленное в сковороде масло, посолить и покрыть наслоенною бумагою. Между тем нарезать очищенного картофеля и сварить до мягкости в соленой воде. Потом приготовить белый соус: положить ложку масла и ложку муки, размять лопаткою, влить полстакана холодной воды, поставить на огонь и, когда соус загустеет, посыпать по вкусу солью, положить немножко соку из лимона и мускатнаго ореха. Перед подачей поставить на огонь филе из судака и когда поджарятся и побелеют, перевернуть и дожарить окончательно. Затем филе выложить на блюдо в кружок, а масло вылить в соус, размешать и процедить. Потом слить с картофеля воду, положит ложку масла, рубленой зелени, размешать, по ложить картофель на средину блюда, где сложены рыбные филе, залить филе соусом и подать горячими.

Рыбное филе с картофелем фри
    *
      2 желтка
    *
      перец
    *
      соль
    *
      2 чайн. ложки горчицы
    *
      1 яйцо, сваренное вкрутую
    *
      250 мл растительного масла
    *
      1 стол. ложка лимонного сока
    *
      1/2 пучка петрушки
    *
      1 луковица
    *
      1 маринованный огурец
    *
      2 чайн. ложки каперсов
    *
      1 упак. замороженного картофеля фри
    *
      2-3 стол. ложки топленого масла
    *
      1 кг панированного рыбного филе

Для соуса взбить желтки, соль, перец, горчицу и лимонный сок, добавляя растительное масло, пока соус не загустеет. Лук и огурец нарезать кубиками. Петрушку порубить. Перемешать овощи и зелень с каперсами и соусом, посолить и поперчить. Яйцо очистить, мелко порубить и посыпать им соус. Картофель обжарить в растительном масле. Топленое масло разогреть и обжарить на нем рыбное филе. Разложить по тарелкам рыбу, картофель и подавать с соусом.

Рыбные тефтели с салатом
    *
      350 г картофеля
    *
      2 черствые булки
    *
      125 мл горячего молока
    *
      1 луковица
    *
      1 ст. л сливочного масла
    *
      500 г рыбного филе
    *
      2 яйца
    *
      соль, перец
    *
      150 мл овощного бульона
    *
      100 мл растительного масла
    *
      2 цуккини
    *
      4 луковицы
    *
      200 г помидоров
    *
      2 стол. ложки уксуса
    *
      1/2 пучка тимьяна

Картофель отварить в мундире. Замочить хлеб в молоке. Петрушку порубить. Лук нарезать кубиками и потушить в сливочном масле. Сделать из рыбы пюре и смешать с петрушкой, хлебом, яйцами и луком. Приправить. Картофель очистить, нарезать ломтиками и положить в горячий бульон на 30 мин. Сделать из рыбного фарша тефтели и обжарить в растительном масле с каждой стороны по 5 мин. Цуккини и помидоры нарезать ломтиками. Лук порубить. Перемешать все с картофелем. Смешать уксус, соль, перец и растительное масло. Полить заправкой салат. Разложить по тарелкам с тефтелями. Украсить тимьяном.

Камбала в соусе из шампанского
    *
      300 г филе камбалы
    *
      перец
    *
      2 стол. ложки лимонного сока
    *
      шафран на кончике ножа
    *
      200 г рыбного бульона
    *
      2 маленькие луковицы
    *
      200 мл сухого шампанского
    *
      цедра 1/2 лимона
    *
      1 цуккини
    *
      1 стручок желтого сладкого перца
    *
      1 стол. ложка сливочного масла
    *
      соль
    *
      100 мл сливок

Камбалу поперчить и полить лимонным соком. Шафран растворить в 2 стол. ложках бульона. Луковицы очистить и разрезать на 4 части. Вскипятить в широкой кастрюле бульон, лук, шампанское и цедру лимона. Варить, не накрывая крышкой, около 10 мин. Добавить рыбу, накрыть и оставить примерно на 5 мин. Цуккини и сладкий перец вымыть и нарезать мелкими кубиками. Потушить в сливочном масле. Посолить и поперчить. Вынуть из отвара рыбу и поставить в теплое место. Жидкость процедить и собрать. Добавить шафран, сливки и уварить до густоты. Посолить и поперчить соус. Подавать рыбное филе с соусом, посыпав кубиками овощей.

Рулетики из камбалы с укропным соусом
    *
      16 кусочков филе камбалы (мясо от 4 целых рыбин) без кожицы
    *
      1 яичный белок
    *
      16 вареных очищенных креветок
    *
      100-200 мл рыбного бульона
    *
      Для соуса:
    *
      300 мл сухого белого вина
    *
      300 мл рыбного бульона
    *
      2 луковицы (мелко нарезать)
    *
      2 зубчика чеснока (измельчить)
    *
      400 мл сливок
    *
      соль, перец, паприка
    *
      4 ст. ложки мелко нарезанной зелени свежего укропа
    *
      100 г сливочного масла (нарезать кубиками)

Разверните на столе кусочки филе. Чуть взбейте белок. Обмакните каждую креветку в белок и закатайте в филе, заколите палочками. Положите рулетики на противень, налейте 100 м. бульона, накройте противень и поставьте в холодильник. Для соуса: Вскипятите вино с бульоном, луком и чесноком. Варите четверть часа. Жидкость процедите. Смешайте со сливками и готовьте еще 4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте в холодильник. Запекайте рыбные рулетики на npотивне 15-20 минут. Когда бульон выпарится, добавьте еще. Соус прогрейте на слабом огне. Смешайте с укропом и, выключи огонь, положите туда кубики масла. Выложите рулетики на блюдо, полейте соусом, украсьте укропом.

Филе судака с кумкватами
   1.
      250 г кумквата
   2.
      4 стол. ложки меда
   3.
      5 стол. ложек белого вина
   4.
      2 стол. ложки кальвадоса
   5.
      2-3 гвоздики
   6.
      соль, перец
   7.
      500 г филе судака
   8.
      2 стол. ложки сливочного масла
   9.
      1 стол. ложка оливкового масла
  10.
      зеленый лук для украшения

Кумкваты вымыть и нарезать ломтиками. Вскипятить в кастрюле мед, белое вино, кальвадос и гвоздику. Добавить кумкваты и тушить 5 мин. Посолить, поперчить и поставить в теплое место. Рыбу вымыть, обсушить и разделать на порционные куски. Посолить и поперчить. Разогреть на сковороде сливочное и оливковое масло. Обжарить в смеси рыбу с каждой стороны по 3 мин. Разложить по тарелкам с кумкватами и украсить зеленым луком. Очень вкусно с рисовой лапшой.

Пикша в тесте с картофелем и салатом
на 4 порции:
    *
      12 пластин слоеного теста
    *
      2 стол. ложки оливкового масла
    *
      800 г пикши
    *
      1 чайн. ложка лимонного сока
    *
      1 стол. ложка муки
    *
      соль, перец
    *
      160 г мягкого сыра с зеленью
    *
      500 г картофеля
    *
      400 г листового салата
    *
      по 2 стол. ложки растительного масла и уксуса
    *
      4 стол. ложки сливочного масла
    *
      1 пучок рубленой петрушки

Намазать оливковым маслом по 3 листа слоеного теста, полохить друг на друга и обрезать по форме квадрата. Нагреть духовку до 200°. Рыбу полить лимонным соком и разрезать на 4 порции. Перемешать муку с солью и перцем. Обвалять в ней рыбу, положить по 1 куску в середину каждой пластины теста и посыпать 2 стол. ложками сыра. Сложить в конвертики и выпекать 25 мин. Картофель вымыть и варить 25 мин. Салат вымыть, Приготовить заправку из растительного масла, уксуса, соли и перца. Слить с картофеля воду и разрезать его пополам. Обжарить на сливочном масле с петрушкой. Полить салат заправкой и перемешать.

Сельдь с кусочками яблок
   1.
      2 красных яблока
   2.
      1 длинный огурец
   3.
      2 стручка красного сладкого перца
   4.
      по 2 стол. ложки растительного масла и уксуса с пряностями
   5.
      соль, перец
   6.
      8 филе малосольной сельди
   7.
      1 пучок шнитт-лука

Яблоки вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Плодовую мякоть нарезать кубиками. Длинный огурец очистить, разрезать вдоль на 4 части, а затем нарезать тонкими ломтиками. Стручки сладкого перца вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками. Шнитт-лук вымыть, обсушить и нарезать мелкими колечками. Сделать заправку из растительного масла, уксуса, соли и перца. Выложить филе сельди с кусочками огурца, полосками перца и кубиками яблок. Полить заправкой. Посыпать шнитт-луком. На гарнир можно подать картофельное пюре.

Буйабес с бутербродиками
   1.
      1,5 кг разной рыбы (выпотрошенной и без головы)
   2.
      500 г помидоров
   3.
      2 зубчика чеснока
   4.
      2 луковицы
   5.
      4 стол. л оливкового масла
   6.
      1 лавровый лист
   7.
      шафран на кончике ножа
   8.
      800 млр концентрированного ыбного бульонa
   9.
      6 креветок
  10.
      соль, перец
  11.
      1 багет
  12.
      Для соуса:
  13.
      1 толстый ломтик черствого белого хлеба
  14.
      1 зубчик чеснока
  15.
      1 стручок острого перца
  16.
      125 мл оливкового масла

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Обдать кипятком помидоры и снять кожицу. Лук и чеснок очистить и мелко порубить. Разогреть в кастрюле оливковое масло. Поджарить в нем лук и чеснок. Добавить помидоры и немного потушить. Добавить лавровый лист и шафран. Влить бульон и вскипятить. Варить на слабом огне еще 15-20 мин. Добавить в суп креветки за 5 мин до готовности и приправить. Замочить ломтик хлеба. Очистить чеснок, вымыть стручок перца, разрезать и вынуть семена. Растолочь чеснок и перец в ступке. Отжать хлеб и перемешать его с массой. Перемешивая, влить оливковое масло. Нарезать ломтиками хлеб, поджарить их и подать к супу с соусом.