Курица, запеченная с рисом и сыром
    *
      Мясо куриное отваренное и нарезанное 3 стакана
    *
      масло сливочное 4 cm. ложки
    *
      лук репчатый, нарезанный кольцами 1 стакан
    *
      рис 1 стакан
    *
      бульон куриный 2,25 стакана
    *
      соль 2 ч. ложки
    *
      лавровый лист 1 шт
    *
      чабер сушеный 0,25 ч. ложки
    *
      зелень петрушки 2 веточки
    *
      мука 2 ст. ложки
    *
      сливки 10%-ные1,5 стакана
    *
      сыр швейцарский тертый 0,5 стакана
    *
      перец душистый молотый 0,25 ч. ложки.

Лук минут 5 обжаривать в половине масла, добавить рис и, размешивая его круговыми движениями, подрумянить. Влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер, петрушку, довести до кипения. Затем огонь убавить и выдержать на огне минут 15 (рис должен впитать всю жидкость и размягчиться). Вынуть лавровый лист и петрушку, рис выложить в виде кольца на смазанный маслом противень, в центр положить вареное куриное мясо, полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в сильно нагретую духовку минут на 10 (пока кушанье не подрумянится). Для приготовления соуса муку обжарить в оставшемся масле, влить тонкой струйкой сливки и, непрерывно мешая, довести до кипения. Добавить сыр, остальную соль и перец. Варить на слабом огне минут 5.

Утка в апельсинах
    *
      1 молодая обработанная утка
    *
      по 1 морковке и луковице
    *
      1 корень петрушки
    *
      3 апельсина
    *
      1 лимон
    *
      1 ч. л соли
    *
      свежемолотый белый перец
    *
      2 ст. л растительного масла
    *
      375 мл горячего куриного бульона
    *
      70 г сахара
    *
      по 4 ст. л белого винного уксуса
    *
      4 ст. л апельсинового ликера
    *
      2 ст. л крахмала
    *
      2 ст. л апельсинового повидла

Утку тщательно промыть изнутри и снаружи холодной водой и хорошо обсушить. Вымыть морковь и корень петрушки под струей чуть теплой воды, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и тоже нарезать мелкими кубиками. Тщательно очистить 1 апельсин и разрезать на дольки острым ножом. С 1 апельсина и лимона срезать цедру и порезать тонкими ломтиками. Разогреть духовку до 200 °С. Из 2 апельсинов и лимона выжать сок и перемешать. Натереть утку изнутри солью и перцем и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде в духовке. Положить утку грудкой в горячий жир и жарить 15 минут. Морковь, лук и петрушку выложить вокруг утки. Утку обжаривать со всех сторон еще 15 минут, затем положить на спинку, полить горячим куриным бульоном и готовить на нижнем уровне духовки 25 минут. Сахар расплавить в кастрюле на слабом огне до золотисто-желтого цвета. Добавить цедру, мякоть апельсина, влить апельсиновый сок и варить на слабом огне 30 минут. Готовую утку положить на предварительно нагретое блюдо и оставить на 10 минут в выключенной духовке. Выделившийся при жарений сок после удаления жира смешать с винным уксусом и апельсиновым соком и варить на слабом огне 1 минуту. Снять соус с огня и смешать с ликером. Крахмал развести с 2 ст. л. холодной воды, смешать с соусом, 1 раз вскипятить и смешать с повидлом. Соус приправить солью и перцем по вкусу. Удалить из утки нитки и нарезать. Обложить утку мякотью апельсинов и отдельно подать соус. С этим блюдом сочетаются миндальные крокеты и фасоль в сливочном масле. На заметку: Если вы хотите получить максимально обезжиренный соус, нужно охладить сок оставшийся от жарения и снять застывший корочкой жир с поверхности. Затем снова разогреть, прежде чем смешать с уксусом и добавить в апельсиновый сок. Утку при этом завернуть в сложенную вдвое алюминиевую фольгу и держать горячей в духовке при температуре 80 °С.

Курица с нектаринами
   1.
      1 курица (около 1,2 кг)
   2.
      250 г синего лука
   3.
      3 зубчика чеснока
   4.
      1 веточка розмарина
   5.
      250 г нектаринов
   6.
      4 стол. ложки растительного масла
   7.
      500 мл белого вина
   8.
      соль, перец,
   9.
      1-2 стол. ложки закрепителя соуса

Курицу разделать на 8 частей. Луковицы разрезать на 8 частей каждую. Чеснок нарезать ломтиками. Розмарин вымыть и обсушить. Нектарины разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть нарезать дольками. Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить в нем мясо. Добавить лук и чеснок и потушить. Развести вином, добавить розмарин накрыть крышкой и тушить 40 мин. Через 20 мин добавить нектарины. Приправить блюдо и загустить соус закрепителем.

Курица с картофелем и цуккини
    *
      1 курица (1,2 кг)
    *
      2 веточки розмарина
    *
      соль, перец
    *
      2 стол. ложки оливкового масла
    *
      500 г картофеля
    *
      400 г цуккини
    *
      250 г помидоров черри
    *
      2 ст. ложки меда
    *
      1 ч. ложка молотого красного перца
    *
      1 ч. ложка рубленого тимьян
    *
      100 г маслин, розмарин для украшения

Розмарин вымыть, отделить листики от стеблей и порубить. Натереть курицу изнутри и снаружи солью, перцем и розмарином. Разогреть в форме масло. Связать ножки и крылышки ниткой, положить курицу в форму грудкой вниз и жарить 30 мин при 200'. Картофель и цуккини очистить и нарезать ломтиками. Помидоры разрезать пополам. Перемешать мед с молотым красным перцем и тимьяном. Намазать смесью курицу и перевернуть ее. Разложить вокруг птицы картофель, цуккини и жарить еще 20 мин. Добавить помидоры, маслины и жарить до готовности. Подавать, украсив розмарином.

Грудка индейки с зеленью
    *
      700 г грудки индейки (предварительно вырезать е ней 'карманчик')
    *
      соль, перец
    *
      3 черствые булочки
    *
      150 мл горячего молока
    *
      2 луковицы
    *
      1 стол. ложка растительного масла
    *
      60 г рубленой петрушки
    *
      2 яичных желтка
    *
      40 г топленого масла
    *
      500 мл овощного бульона
    *
      150 мл сливок

Мясо вымыть, обсушить, посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки нарезать булочки кубиками и залить их молоком. Лук порубить и потушить в растительном масле. Отжать булочки, перемешать их с луком, петрушкой, желтками и приправить. Начинить индейку хлебной массой и зашить 'карман' ниткой. Обжарить мясо в топленом масле в форме. Затем жарить в духовке 75 мин при 180', все время поливая бульоном. Вынуть жаркое, накрыть и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого сливки, вскипятить и приправить. Жаркое нарезать и подавать с соусом.

Грудка цыпленка под лимонным соусом
    *
      2 куска филе грудки цыпленка с кожей (по 300 г)
    *
      2 чайн. ложки специй
    *
      2 стол. ложки топленого масла
    *
      2 луковицы
    *
      1 лимон
    *
      200 мл белого вина
    *
      3 стол. ложки сметаны
    *
      соль, перец, тертый мускатный орех
    *
      1 желток

Мясо вымыть и натереть специями. Топленое масло разогреть и обжарить в нем филе, положив сначала кожей вниз. Затем перевернуть и жарить еще 12 мин. Лук нарезать, через 8 мин после начала жаренья добавить к мясу и жарить вместе с ним. 3. Лимон вымыть горячей водой, обсушить, небольшую часть кожуры срезать тонкими полосками. Плод разрезать пополам и отжать сок. Мясо выложить из сковороды и поставить в теплое место. Оставшийся в сковороде сок довести до кипения, добавив вино и сметану. Приправить соком лимона, солью, молотым черным перцем и мускатным орехом. Соус снять с плиты и ввести в него желток. Филе разложить по тарелкам вместе с соусом и полосками цедры. Можно подавать с лапшой.

Куриные бедрышки в панировке
    *
      4 куриных бедрышка
    *
      1 чайн. ложка молотого сладкого перца
    *
      соль, молотый черный перец
    *
      2 яйца
    *
      2 стол. ложки молока
    *
      1/2 пучка петрушки
    *
      8 стол. ложек пшеницы грубого помола
    *
      4 стол. ложки пшеничной муки
    *
      6 стол. ложек растительного масла

Бедрышки натереть сладким и черным перцем. Посолить. Яйца взбить с молоком. Нагреть духовку до 200'. Петрушку измельчить. Смешать пшеницу, муку и петрушку. Обмакнуть бедрышки сначала в яичную массу, затем тщательно обвалять их в панировке и слегка прижать ее рукой. Разогреть в большой сковороде растительное масло, хорошо обжарить бедрышки, после чего положить их на противень и запекать в духовке около 35-45 мин. К этому блюду подойдут картофель и салат из помидоров.

Курица с розмарином и салом
    *
      1 пучок розмарина
    *
      6 зубчиков чеснока
    *
      125 мл белого сухого вина
    *
      200 г сала с прожилками, куриная печень
    *
      2 стал. ложки оливкового масла
    *
      1 курица, соль, молотый черный перец

Розмарин вымыть и у 1/3 отделить листики от стеблей. Для винного соуса остальной розмарин залить 125 мл воды, добавить неочищенный чеснок и варить 10 мин. Процедить, собрать отвар и смешать его с вином. Сало и печень мелко порубить. Сало обжарить в оливковом масле и смешать с рубленой печенью и листиками розмарина. Курицу внутри и снаружи посолить и поперчить. Наполнить смесью из сала и печени и зашить кулинарной ниткой. Тушить в духовке в жаровне 20 мин при 200', влить часть соуса и тушить еще 45 мин, постепенно добавляя оставшийся соус.

Рагу из грибов с курицей "под шапкой"
    *
      450 г готового слоеного теста
    *
      1 крупное яйцо (взбить)
    *
      50 г сливочного масла
    *
      350 г лесных грибов (нарезать)
    *
      3 cm. ложки мадеры
    *
      600 мл куриного бульона
    *
      100 мл жирных сливок
    *
      700 г отварного куриного мяса (нарезать кубиками)
    *
      2 cm. ложки зелени жтрагона
    *
      1 ч. ложка тертой цедры лимона

На присыпанном мукой столе раскатайте тесто до толщины 1/2 см. Вырежьте из теста круглую 'крышку', смажьте взбитым яйцом и выпекайте 10-12 минут - до золотистого цвета. Сливочное масло растопите в большой сковороде, добавьте грибы и обжарьте на сильном огне 2-3 минуты. Влейте вино, куриный бульон, доведите до кипения и тушите, пока жидкость не выпарится примерно наполовину. Влейте сливки, вновь доведите до кипения и варите до готовности. Положите сюда же курицу, эстрагон, цедру, посолите и поперчите. Переложите грибное рагу в подогретую миску и накройте 'шапкой' из теста.