Тутырган тавык
    *
      1 курица
    *
      2-3 яйца
    *
      50 г сливочного масла
    *
      30-50 мл сливок или молока
    *
      700-800 г риса или отварного картофеля
    *
      соль, перец по вкусу

Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При обработке свежезабитой птицы перышки следует выдергивать осторожно (чтобы не повредить кожу). Курицу нужно опалить, не осталось мелкого пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава картофеля, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке оттянуть от грудинки, а шейку (без кожи) подрезать еще наполовину. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом курица моется снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить. Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Фаршированную курицу следует разрубить на 4 части и подавать в горячем виде. Получаются две задние части и две передние, которые заполнены омлетом. Сваренную курицу следует поставить в духовку и запечь до румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.

Муркабоб
    *
      1 курица (850-900 г)
    *
      100 г топленого сала
    *
      8 средних картофелин
    *
      2 небольшие луковицы
    *
      1 морковь
    *
      1 ст. л. томата-пюре
    *
      зелень
    *
      пряности
    *
      соль по вкусу

Подготовленную тушку курицы рубим на кусочки по 30-40 г, обжариваем на сковороде до образования румяной корочки, прибавляем нарезанный колечками репчатый лук, морковь и жарим. Через 5 минут заправляем томатом-пюре и жарим еще 5 минут. После этого добавляем дольки картофеля, вливаем столько воды, чтобы она только покрыла продукты, заправляем солью, пряностями и тушим на малом огне до готовности. Подаем жаркое, посыпав рубленой зеленью.

Бабушкина жареная курица
   1.
      2 ст. л. растительного масла
   2.
      1 луковица, нарезанная кубиками
   3.
      200 г риса быстрого приготовления
   4.
      300 г замороженного нарубленного шпината, разморозить и отжать воду
   5.
      2 ст. л. свежего лимонного сока
   6.
      1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг)
   7.
      1 ч. л. тертой лимонной цедры
   8.
      1 ч. л. сушеного розмарина, измельчить
   9.
      1 ч. л. соли
  10.
      1/4 ч. л. молотого черного перца
  11.
      подлива на сковороде

Приготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой кастрюле на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя инструкциям на упаковке, но без сливочного масла. Добавьте в сваренный рис шпинат и лимонный сок Нагрейте духовку до 180 градусов. Ложкой слегка начините грудную полость курицы. Закройте отверстие кожным лоскутом, прикрепите кожу к спинке 1-2 палочками. Положите курицу грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под спинку чтобы они были зафиксированы. Ложкой начините брюшную полость. Закройте отверстие кожей, закрепив ее при необходимости палочками. Свяжите ноги и хвост шнуром. (Оставшуюся начинку запекайте в небольшой закрытой термостойкой посуде в последние 30 минут приготовления птицы.) Положите курицу грудкой вверх на решетку в средний противень. Смешайте лимонную цедру розмарин, соль, перец и оставшуюся 1 ст. ложку масла. Натрите курицу этой смесью. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра. Снимите с противня решетку. Добавьте к мясному соку на противне 60 мл вермута. Доведите до кипения на сильном огне, размешивая, чтобы растворить поджаренные комочки. Добавьте 300 мл куриного бульона и кипятите 3 минуты. Перелейте бульонную смесь в мерную кружку или разделитель для подливы; дайте постоять несколько секунд, пока жир не отделится от жидкости. Верните 2 ст. ложки жира на противень, снимите и удалите остальной жир. Добавьте на противень 2 ст. ложки пшеничной муки и варите на медленном огне, помешивая, 1 минуту. Постепенно влейте, помешивая, бульонную смесь и по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца. Снова доведите до кипения, помешивая; кипятите 1 минуту. Получается около 300 мл.

Жаркое с вишневым соусом
    *
      2 большие утиные грудки
    *
      соль
    *
      4 веточки розмарина
    *
      2 ст. л. топленого масла
    *
      375 г вишневого компота
    *
      по 1/2 ч. л. горошин перца и кориандра
    *
      2 ст. л. сливочного масла
    *
      10 мл ликера амаретто
    *
      1 ч. л. ароматизированнного уксуса
    *
      зелень розмарина и кинзы

Посолить со всех сторон утку. Закрепив с помощью кухонной нитки по бокам грудок по веточке розмарина, хорошо обжарить их по 2 минуты с каждой стороны в топленом масле, а затем жарить в духовке 10 минут при 200 градусов. Поставить в теплое место. Для соуса грубо измельчить в ступке кориандр и перец. Слегка потушив ягоды вишни в сливочном масле, немного посолить их и залить амаретто и уксусом. Приправить кориандром и перцем. Развести сок от жаренья водой и смешать с вишней. Мясо нарезать и подавать, полив соусом и украсив зеленью.

Клюква в курице
   1.
      3-4 окорочка
   2.
      150 г пшеничного хлеба
   3.
      2 стакана клюквы
   4.
      100 г сахара
   5.
      50 г сливочного масла
   6.
      1 ч. л. соли
   7.
      перец по вкусу

Куриные окорочка тщательно промойте и очень аккуратно отделите от них кожу, в некоторых местах сделайте глубокие надрезы, до костей. Свежую клюкву подавите миксером (или проверните через мясорубку), засыпьте сахаром и оставьте постоять на час. В это время поджарьте на сливочном масле порезанный кубиками хлеб. Когда клюква даст сок, осторожно смешайте ее с пожаренными хлебцами и не забудьте поперчить и посолить. Этим фаршем начините надрезы в окорочках, а затем поставьте окорочка в духовку на 25-30 минут, постоянно поливайте их топленым маслом.

Гусь с яблоками и миндалем
    *
      1 гусь (около 3,5 кг)
    *
      соль, перец
    *
      3 очищенных яблока
    *
      3 ст. л. ядер миндаля
    *
      1 пучок рубленого майорана
    *
      4 маленьких луковицы
    *
      2 измельченные моркови
    *
      3 большие луковицы

Отделить крылья и шею. Натереть гуся солью и перцем и начинить яблоками, миндалем и майораном. Нагреть духовку до 200 градусов. Проткнуть гуся вилкой в утолщенных местах, положить ножками вниз на тефлоновую сковороду и влить 200 мл воды. Жарить90 минут. Перевернуть. Маленькие луковицы нарезать дольками. Добавить к гусю вместе с морковью, большими луковицами, шеей и крыльями и влить 250 мл воды. Жарить 90 минут. При этом 2-3 раза смазать гуся подсоленной водой. Вынуть из сковороды и поджаривать на решетке 30 минут при 250 градусах. Развести сок жаркого 100 мл воды. Протереть через сито и уварить. Посолить и поперчить. Гуся подавать с начинкой и соусом.

Гусиные окорочка с капустой
    * 2 ст. л. меда
    * 2 ст. л. соевого соуса
    * 1 стручок красного острого перца
    * 4 окорочка
    * 1 ст. л. топленого масла
    * 300 мл красного вина
    * 1 маленький кочан савойской капусты
    * 2 ст. л. сливочного масла
    * 350 г моркови
    * 125 мл овощного бульона
    * 200 мл сливок

Разогреть мед и соевый соус. Стручок перца порубить. В нескольких местах проколоть окорочка вилкой и натереть их солью, перцем и медовым соусом. Обжарить на топленом масле. Слить выделившийся жир. Влить вино. Накрыть и тушить 60 минут, при этом почаще смазывая медовым соусом. Савойскую капусту почистить, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Крупно порубить капусту и потушить ее 15 минут в сливочном масле. Морковь очистить и нарезать кубиками. Добавить ее к капусте и влить бульон. Тушить еще 10 минут. Влить сливки. Посолить и поперчить. Подавать гусиные окорочка с овощами, по желанию украсив свежей зеленью.

Курочка по-французски
    *
      12 штук чернослива без косточек
    *
      3 ст. л. рубленых фисташек
    *
      40 мл портвейна
    *
      4 куриные грудки (по 150 г)
    *
      соль, перец
    *
      2 ст. л. оливкового масла
    *
      1/2 ч. л. сахара
    *
      400 г ленточной вермишели
    *
      2 ст. л. сливочного масла
    *
      400 мл овощного бульона
    *
      2 пучка моркови
    *
      3 ст. л. сметаны
    *
      1 веточка кервеля
    *
      1 веточка шалфея

Замочить в портвейне чернослив и 2 ст. ложки фисташек. Нагреть духовку до 200 градусов. Сделать в каждой куриной грудке по 1 глубокому 'карману' и наполнить каждый 3 черносливами, 1/2 ст. ложки маринованных фисташек. Закрепить, посолить и поперчить. Обжаривать мясо в оливковом масле с каждой стороны по 2 минуты. Затем запекать в духовке 8 минут. Морковь очистить, обрезать ботву, оставив 2 см. Бланшировать морковь в подсоленной воде 5 минут. Расплавить сахар в кастрюле в сливочном масле. Потушить в смеси морковь. Отварить вермишель, не разваривая. Вынуть из сковороды мясо. Влить бульон а сок жаркого и уварить его. Подмешать сметану и приправить соус. Больше не кипятить! Зелень вымыть, обсушить. Нарезать грудку и разложить ее по тарелкам с вермишелью, морковью и соусом. Украсить кервелем, шалфеем и оставшимися фисташками.

Приправа для приготовления птицы
1 вариант:
белый перец 35 г
ямайский перец 5 г
шалфей 15 г
чабер 5 г
тимьян 10 г
имбирь 5 г
мускатный орех 5 г
гвоздика 5 г
майоран 15 г
Все специи смешать перед непосредственным употреблением. Хранить в плотно закрытой посуде.

2 вариант:
белый перец 30 г
ямайский перец 10 г
шалфей 10 г
чабер 10 г
тимьян 10 г
имбирь 10 г
мускатный орех 10 г
мускатный цвет 5 г
гвоздика 5 г
Все специи смешать перед непосредственным употреблением. Хранить в плотно закрытой посуде.