Пельмени по-швабски
Для теста (6 порций): 400 г пшеничной муки, 125 мл теплой воды, 1 cm. ложка уксуса, 5 cm. ложек растительного масла, 1 щепотка соли.
Для начинки: 200 г говяжьего фарша, 200 г колбасного фарша, 2 яйца, 250 г шпината, 0,5 луковицы, черствая булка, 2 cm. ложки нарубленной зелени петрушки, по 1 щепотке черного молотого перца и тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Для варки и заправки: 1,5 л мясного бульона, 1 луковица, 2 cm. ложки сливочного масла.

Из указанных компонентов (мука, вода, уксус, растительное масло, соль) замесить мягкое блестящее тесто. Накрыть его нагретой миской и дать вылежаться примерно 20 мин. Шпинат перебрать, вымыть холодной водой, обсушить на дуршлаге и варить в течение 3 мин в умеренно кипящей воде. Репчатый лук очистить, промыть и мелко нарезать. Булку замочить. Шпинат переложить в дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарезать и смешать с выжатой размоченной булкой, петрушкой, говяжьим и колбасным фаршем, измельченным репчатым луком, сырыми яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм и нарезать его на квадраты размерами 15 х 15 см. Положить на эти квадраты по 2 ч. ложки начинки, сложить пополам 60 треугольниками, соединить края, нажимая на них вилкой (должен получиться широкий рифленый шов). Довести бульон до кипения, варить пельмени в открытой кастрюле в течение примерно 10 мин при постоянном кипении. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать гонкими кружочками, подрумянить на разогретой со сливочным маслом сковороде и положить в готовый бульон.

Жареные мясо-овощные пельмени
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, вода.
Для начинки: 450 г постной свинины, 400 г молодой белокочанной капусты, 7 молодых луковиц, 1 лук-порей (белая часть), 7-10 колечек белой части зеленого лука, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки кунжутных семян, 0,5 ч. ложки глутамината натрия, соль по вкусу.
Дополнительно: жир для фритюра, соевый соус и виноградный уксус для подачи.

Подготовленную свинину, вымытую и обсушенную белокочанную капусту, лук (все виды) мелко нарезать, а затем порубить сечкой на доске, умеренно посолить и растереть в однородную массу. Кунжутные семена тонко растолочь в ступке, смешать с начинкой, добавить соевый соус и глутаминат натрия, тщательно перемешать и оставить на 15 мин. Просеять 1 стакан муки и соединить в глубокой миске с таким количеством воды, чтобы получилось однородное тесто консистенции густой сметаны. Просеять в него второй стакан муки и замесить рыхлое тесто, после чего дать ему немного выстояться. Готовое тесто скатать в колбаску диаметром 5-6 см и нарезать кусочками, из которых руками растянуть лепешки диаметром около 8 см- На них положить по 1 ч. ложке начинки, сложить полумесяцем и защипать края так, чтобы между начинкой и тестом осталось пустое пространство. Защипывать надо очень быстро и легко, так как тесто плотно затягивается. Подготовленные пельмени аккуратно укладывать на подпыленную мукой доску, затем по десять штук перекладывать на металлическую сетку и обжаривать во фритюре в течение 2-2,5 мин, иногда в 2 приема. Подавать пельмени горячими, полив смесью соевого соуса с виноградным уксусом.

Пельмени "Облако"
Для теста: 500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 100 мл воды.
Для начинки: 500 г свинины, 100 г мяса креветок, 5 г душистого растительного масла, 5 г репчатого лука, 25 г отварных грибов, 10 мл водки, настоянной на цедре, 3 г молотого имбиря, сахар, 10 г соли.

Подготовленную свинину нарезать тонкой соломкой, отварные грибы - маленькими кубиками. Мясо креветок промыть и обсушить. Сложить перечисленные продукты в миску, добавить водку, немного теплой воды и сахара, измельченный репчатый лук и имбирь, посолить, хорошо перемешать, сбрызнуть душистым растительным маслом - начинка для пельменей готова. Вбить в муку яйца, замесить тесто, добавить 100 мл воды, перемешивать, пока тесто не станет однородным и эластичным. Накрыть влажной тряпочкой и оставить на 10 мин. Затем тесто раскатать и аккуратно вырезать ойчики для пельменей. Взять ойчик в левую руку, поместить в центр его примерно 5 г начинки и залепить края правой рукой. Вскипятить воду, опускать в нее поочередно пельмени и варить, слегка помешивая. Как только пельмени всплывут, добавить немного холодной воды, вновь довести до кипения, вынуть с помощью шумовки, разложить по пиалам и подавать к столу в горячем виде.

Пельмени с зеленью
Для теста: 500 г пшеничной муки, вода.
Для начинки: 250 г свинины, 500 г зелени (петрушки, укропа и т. п.), 2 средние луковицы, специи (молотый имбирь, глутаминат натрия, черный молотый перец, соль).
Приготовить начинку. Для этого вымыть мясо, мелко нарубить (можно провернуть через мясорубку, но это менее желательно). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом. Добавить специи - и начинка для пельменей готова. Замесить тесто на холодной воде. Оно должно быть в меру твердым. Раскатать готовое тесто в длинный жгут и разделить на шарики - заготовки для пельменей (из 500 г теста получается 60 пельменей). Посыпать мукой шарики теста и расплющить в ойчики круглой формы. Положить на каждый начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли к кастрюле. Как только вода закипит, добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова довести до кипения.

Классические китайские пельмени
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, вода, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г свинины, 400 г свежей капусты, 100 г зеленого лука, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 ч. ложки глутамината натрия, соль по вкусу.
Муку просеять и насыпать на стол горкой. Сделать в муке углубление и заливать понемногу холодную воду. Замесить довольно крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20-30 мин. Приготовить фарш: свинину мелко порубить или пропустить через мясорубку, капусту мелко нарубить, зеленый лук нарезать на кусочки. Все перемешать, добавить соль, глугаминат натрия, кунжутное масло, можно влить 1-2 ст. ложки холодной воды для эластичности. Тесто раскатать в ровный жгут диаметром 2 см и нарезать небольшими кусочками (10 г), каждый кусочек теста раскатать в виде круглой лепещки. На лепешку класть фарш и защипывать противоположные концы лепешки так, чтобы между начинкой и краем получилось небольшое пространство. Готовые пельмени укладывать на посыпанную мукой доску, оставляя небольшие промежутки, чтобы пельмени не склеивались. Отварить в кипящей воде до готовности. Подавать или с соевым соусом, или с уксусом, смешанным с соевым соусом или горчицей.

Рыбные манты
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, вода.
Для начинки: 200 г рыбного филе, 200 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль и другие специи по вкусу.
Для подачи: красный молотый перец.
Приготовить фарш: пропустить рыбное филе через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, толченый чеснок. Хорошо переметать. Если рыба не жирная (минтай, треска), то добавить в фарш немного воды, чтобы он был сочный. Просеянную муку залить крутым кипятком и замесить достаточно крутое тесто. Завернуть в целлофановый пакет, чтобы не было доступа воздуха, и оставить на столе примерно на 1 час. Раскатать тесто тонкими лепешками. В каждую лепешку положить 1 ч. ложку фарша, влить 1 ч. ложку оливкового или растительного масла и зашипать края конвертиком. Уложить манты одним слоем в манты -каскан с кипящей водой и варить на пару 35-45 мин.

Хушан
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,75 стакана холодной воды, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г мякоти баранины, 2 стакана нута (гороха), 7-8 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2-3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ч. ложки свежего мелко нарезанного чабера, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка мяты, соль.
Для кайлы (мясо-овощной части блюда): 500 г бараньей грудинки, 7-8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин, 1 свекла, 150 г курдючного сала или растительного масла, 2 ч. ложки зиры, 3 ч. ложки барбариса, 2 cm. ложки зелени кинзы или базилика, 10 горошин черного перца, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Для подливы: 1 стакан сметаны или 2 стакана катыка, 1 стакан сузьмы (катык, сузъма - см. рецепт 'Курзе').
Из муки, яиц и подсоленной воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем на полчаса-час, а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками 5 х 5 см. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородную массу с предварительно замоченным на 10-15 часов и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным репчатым луком, пряностями, солью (по вкусу). Разложить начинку на тестяные ромбы и слепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить до полуготовности (до золотистого цвета) в перекаленном масле.
Приготовить кайлу: грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками репчатым луком в течение 10-15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками (по 0,5 см) картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать около 5-7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова хорошо перемешать. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30-40 мин держать на медленном огне при закрытой крышке (по истечении этого времени блюдо будет готово). За 7-10 мин до готовности положить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Зелень закладывать или за 1 мин до готовности, или в готовое блюдо. Готовый хушан уже в тарелках залить 2-3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложки сметаны на каждую порцию. Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было поровну в каждой порции и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

Узбекские манты с бульоном
Для теста: 320 г пшеничной муки, 20 мл воды.
Для начинки: 450 г баранины, 50 г бараньего сала, 500 г репчатого лука, черный молотый перец, соль.
Для подачи: бульон, зелень, кислое люлоко или сметана.
Баранину и лук мелко порубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться. Раскатать тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешек должны быть раскатаны тоньше, чем середина. Положить фарш на середину лепешки, сверху кусочек бараньего сала и защипать края, придав изделию круглую форму. Манты отваривать на пару в каскане, плотно накрытом крышкой, 45 мин. При подаче к столу манты залить бульоном, посыпать мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать сметану или кислое молоко.

Дюшборо
Для теста: 2-2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 1 кг нежирной баранины (мякоти с костью), 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 1 небольшая головка лука, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка измельченной сушеной мяты, 1 ст. ложка измельченного сухого базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль по вкусу.
Для бульона: 1,5 л (5 стаканов) воды, 25 г курдючного сала, по 1 луковице порея и репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 7~8 тычинок шафрана, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, укропа и эстрагона, соль по вкусу.
Разделать баранину, отделив мякоть от костей. Сварить из костей бульон, положив в него очищенные и промытые холодной водой луковицы (целиком). Мякоть баранины пропустить через мясорубку с очищенным репчатым луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод примерно на 15 мин. Замесить крутое тесто, завернуть его во влажную салфетку и дать выстояться 20-25 мин. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5 х 3,5 см). На квадратики из теста положить примерно по 0,5 ч. ложки мясного фарша, аккуратно защипать края треугольником, соединив противоположные углы. Дать тесту слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в сливочном масле около 3-4 мин до едва заметного подрумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 мин. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, приготовленные дюшбара, горошины черного перца, шафран. Довести до кипения, а затем положить пряную зелень.