Мясные пельмени с зеленью
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана сока крапивы (можно с добавлением сока сныти и лебеды), соль.
Для начинки: по 0,5 стакана говяжьего и свиного фарша, смесь лебеды, крапивы, сныти, пропущенная через мясорубку, черный молотый перец, соль.
Для подачи: масло, сметана, зелень укропа, петрушки.
Крапиву, лебеду, сныть промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымесить и использовать для начинки. Отваренные пельмени подать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Мясные пельмени с морковью
Для теста: 2 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана морковного сока, соль.
Для начинки: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана тертой моркови, соль.
Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Отжать сок. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить соль, немного воды и тщательно перемешать. Из приготовленного теста слепить пельмени и отварить в слегка подсоленной воде.

Русские пельмени в масле
Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, вода, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г мякоти мяса, 1-2 луковицы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для подачи: 2 cm. ложки растопленного сливочного масла или 0,5 стакана сметаны.
Приготовить фарш: мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с penчатым луком через мясорубку, добавить немного воды, положить соль, черный молотый перец, хорошо размешать. Приготовить тесто: отбить в муку яйцо, влить четверть стакана воды, положить соль, хорошо перемешать. Тесто должно получиться довольно крутым. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 мин. После этого выбрать их шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.

Пельнйни
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Для начинки: 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г свинины (распространено также соотношение 400: 400: 200, более легкое для отмеривания), 3 луковицы, 2 cm. ложки муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки черного молотого перца или перец горошком, 0,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы, сныти или зелени петрушки.
Для варки: бульон или вода, пряности.
Подготовить начинку: говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку. Зелень до нарезки ошпарить кипятком. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться примерно 15-20 мин под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). Из тестяной 'простыни' вырезать тонким стаканом кружки, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы потом прочнее соединились края, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать края пельменей полумесяцем (у краев должен получиться рант). Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы каждый пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на слегка присыпанном мукой разделочном столе или доске (они не должны касаться друг друга). Дать им чуть-чуть подсохнуть. Подготовленные пельмени отварить или в обычном мясо-костном бульоне или просто в подсоленной воде. И в бульон, и в воду добавить репчатый лук, лавровый лист, черный молотый перец или перец горошком, петрушку и досолить, чтобы жидкость была возможно более крепкой и острой. Отваривать пельмени следует в широкой низкой кастрюле небольшими порциями, чтобы им не было тесно и они могли бы свободно всплывать. Обычно для отваривания требуется примерно 10-12 мин (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплывать дважды. Первый раз их вылавливают шумовкой, складывают в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут, они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают жидкость, после чего подают к столу, сдобрив сливочным маслом или сметаной. Примечание. Использовать стандартную доску - пельменницу - для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Пельменница годится лишь для пельменей из свиного фарша со значительной долей хлеба в нем, так как их достаточно варить недолго. Пермяцкие же пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят долго, до полной готовности, и этим достигают особого вкуса.

Сибирские пельмени в бульоне
Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, 3-5 cm. ложек теплой воды, немного соли.
Для начинки: 500 г мяса (поровну говядины и свинины), 1 луковица, черный молотый перец по вкусу, 1 ч. ложка соли.
Дополнительно: 1 желток для смазывания, 1,5 л мясного бульона для варки пельменей, 0,5 пучка зелени укропа, специи по вкусу.
Замесить тесто из пшеничной муки, яиц, соли и 3-5 ст. ложек теплой воды. Мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить 3 ст. ложки холодной воды к соль, перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать кружочки диаметром примерно 4 см, края смазать желтком. Положить на каждый кружок теста 1 ч. ложку начинки, сложить пополам, края прижать и зашипать. Уложить подготовленные пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть. Мясной бульон довести до кипения и опустить в него пельмени. Дать закипеть, убавить огонь и варить в открытой кастрюле 10 мин, пока пельмени не всплывут. Переложить их вместе с бульоном в супницу, посыпать мелко нарезанным укропом и подать к столу. Можно подать отваренные пельмени отдельно с маслом, сметаной или уксусом.

Сибирские пельмени с чесноком
Для теста: 320 г пшеничной муки, 0,5-1 яйцо, 120 мл воды, 7 г соли.
Для начинки: 200 г мякоти говядины, 240 г мякоти свинины, 28 г репчатого лука, чеснок, черный молотый перец по вкусу, 9 г соли, 160 мл молока (воды, бульона).
Для подачи: 75 г сливочного масла или 50 г сливочного масла и 25 мл уксуса.
Пропустить через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, репчатым луком, добавить черный 14 молотый перец, соль, молоко или бульон. С этим фаршем сделать пельмени и сварить их. Подавать с маслом или с маслом и уксусом.

Сибирские пельмени
Для теста; 330 г пшеничной муки, 0,5 яйца, 115 мл воды, 6 г соли.
Для начинки: 200 г говядины, 230 г свинины или баранины, 40 г репчатого лука, 0,2 г черного молотого перца, 0,5 г сахара, 90 мл воды, 9 г соли.
Для смазывания: 0,5 яйца.
Для подачи: сливочное масло или сметана специи по вкусу.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление, в которое налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйцо) нужно взять строго по норме (из расчета на 1 кг муки 400 мл) и при замесе стремиться всю ее как можно быстрее смешать с пшеничной мукой. Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки тесту нужно дать полежать примерно 20' 30 мин. Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной 1-1,5 мм и шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступая на 3-4 см от края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого. Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Для приготовления фарша подготовленные говядину и свинину или баранину нарезать небольшими кусками и пропустите через мясорубку, добавить сахар, соль, черный молотый перец, воду (в количестве 18-20% к весу мяса), очищенный и также пропущенный через мясорубку репчатый лук. Все хорошо перемешать. Пельмени засыпать в подсоленную воду и варить при слабом кипении примерно 8-10 мин. К готовым пельменям подать сливочное масло или сметану, а также столовый уксус.

Домашние пельмени
Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, 7 г соли.
Для начинки: 430 г мякоти говядины, 45 г репчатого лука, 90 мл воды, 9 г соли, черный молотый перец.
Для подачи: 75 г сливочного масла, 25 мл уксуса или 100 г сметаны, зелень. Мякоть говядины обмыть холодной водой, зачистить от пленок или сухожилий и измельчить на мясорубке с репчатым луком. Фарш перемешать, добавить соль, перец, холодную воду и вновь перемешать. Приготовить тесто, раскатать его тонким слоем, сформовать пельмени и сварить их.

Ван Тан
    * Мука 250 г
    * Яйца 2 шт
    * Соль 1/2 ч. л
    * Сушеные грибы 50 г
    * Свинина 250 г
    * Сало 100 г
    * Креветки 260 г
    * Крахмал 1 ст. л
    * Соевый соус 1 ст. л
    * Кунжутное масло 1 ч. л
    * Зеленый лук 1 пучок

Замесить крутое тесто из муки, яиц и соли. Раскатать его очень тонким слоем на рабочей поверхности, посыпанной мукой, и разрезать на 40 квадратов со стороной 8 см. Замочить сушеные грибы. Мясо вымыть. Мясо и сало сначала нарезать, а затем сделать пюре. Сделать пюре из креветок, оставив 10 шт. Грибы порубить и вместе с креветками добавить к фаршу. Смешать с крахмалом, соевым соусом, кунжутным маслом, сахаром, перцем и солью. Положить на квадраты теста по 1 ст. л фарша. Придать форму приоткрытого мешочка. Разрезать оставшиеся креветки на 4 части. Положить на фарш по 1 кусочку. Вымыть и обсушить зеленый лук. Завязать каждый мешочек стеблем лука, положить их в паровую насадку, подвесить ее на кастрюлю, наполненную водой наполовину, накрыть крышкой и варить 10 мин.