Жареная дикая утка
дикая утка на 1,5 кг
2 кислых яблока
2 луковицы
1 ч. л. соли
щепотка белого перца
3 ст. л. масла
100 г сала тонкими ломтиками
4 ягоды можжевельника
1/4 л горячего бульона из дичи
1/2 стакана сухого красного вина
1 ч. л. крахмала
2 ст. л. сливок
Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220 градусов. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло на плите и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 час. Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке. Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

Перепела на вертеле
6 перепелов
несколько виноградных листьев
200 г свиного сала
6 ломтиков белого хлеба
1 cт. л. сливочного масла
соль
В отличие от остальной дичи, перепелов готовят свежими. Незадолго до приготовления ощипывают перья, вынимают потроха и внутренности, опаливают на спирту и обтирают сухим полотенцем. Затем кладут внутрь печенку, предварительно посолив ее, обертывают тушки смазанными маслом виноградными листьями, а затем очень тонко нарезанными ломтиками свиного сала, достаточно широкими, чтоб прикрыть тушку. Перевязать ниткой. Надеть на 2-3 небольших деревянных вертела. Жарить на сильном огне. Готовых перепелов снимают с вертела, развязывают нитки и освобождают от сала и виноградных листьев. Солят. Подают к столу с ломтиками сала, в котором они жарились, уложив их на ломтиках белого хлеба, поджаренных в масле.

Пирог с дичью
175 г куропатки, нарезанной на кусочки 2,5 см
175 г зайчатины, нарезанной на такие же кусочки
450 г свиной грудинки
2 ст. л. красного вина
1 ч. л. молотого мускатного ореха
соль, перец
220 г бекона
1 ч. л. зелени
150-275 мл раствора желатина
для теста:
450 г муки
150 г лярда
1,5 ч. л. соли
275 мл воды
немного взбитого яйца для смазывания
Смешать куропатку и зайчатину с вином, половиной зелени и мускатного ореха и оставить смесь мариноваться. Срезать шкуру со свинины и грубо помолоть ее с 2 ломтиками бекона, добавить оставшуюся зелень, орех, соль, перец. Насыпать просеянную муку и соль в миску. Растопить на слабом огне лярд, влить воду и довести до кипения. Немедленно влить в муку и вилкой все перемешать для получения слабого теста. Тремя четвертями теста выложить дно и стенки формы для пирогов (диаметром 20 или 25 см) или кексов (диаметром 15 см) так, чтобы они были равномерно покрыты и тесто слегка выступало бы за края. Накрыть оставшееся тесто миской, чтобы оно оставалось теплым и пластичным. На тесто в форме ровным слоем выложить молотую шкуру свинины. Положить половину, нарезанной кусками, свинины на дно, затем положить куропатку с зайчатиной и остальную свинину. Накрыть пирог оставшимся тестом, хорошо соединив края, украсить верх пирога и проделать отверстие для выхода пара во время запекания. Смазать тесто яйцом. Запекать при 200 градусах 30 минут, затем уменьшить огонь до 160 градусов и печь еще 1-1,5 часа, пока не станет золотисто-коричневым. Дать пирогу остыть. На следующий день растворить желатин, дать ему полностью остыть до точки загустения. Сделать отверстие в центре пирога, влить туда желатин, чтобы он заполнил промежутки между мясом, и дать застыть.

Кролик в вине с чесноком
1 тушка кролика
1/2 бутылки сухого красного вина
6 зубчиков чеснока
2 лавровых листа
соль, перец
оливковое масло для жаренья
Тушку кролика сполоснуть холоднои водой, обсушить и нарезать крупными кусками. Посолить и поперчить. Положить куски кролика в керамическую посуду, полить вином и оставить на ночь. В глубокой сковороде нагреть масло и обжарить на нем чеснок. Мясо вынуть из маринада, промокнуть бумажным полотенцем и обжарить до образования золотисто-коричневой корочки. Влить в мясо вино, в котором мариновался кролик, добавить лавровый лист, убавить огонь, закрыть сотейник крышкой и тушить кролика, пока он не станет совсем мягким. Мясо должно легко отделяться от косточек. Подавать на стол с макаронами или картофелем.

Косуля с лисичками
500 мл молока
3 ст. л. сливочного масла
250 г кукурузной крупы
1 луковица
2 ст. л. растительного масла
200 мл красного вина
400 мл мясного бульона
4 ягоды инжира
1 щепотка корицы
1 щепотка молотой гвоздики
2 ст. л. смородинового желе
500 г филе косули
250 г лисичек
Разогреть молоко с 1 ст. ложкой сливочного масла, всыпать кукурузную крупу, довести до кипения и томить 20 минут. Выложить на смазанный жиром противень, остудить и нарезать формочками для печенья. Обжарить в сливочном масле. Лук обжарить в растительном масле. Влить вино и бульон, прокипятить 30 минут. По истечении 25 минут добавить нарезанный четвертушками инжир, корицу и гвоздику. Заправить желе. Мясо обжарить и приправить специями. Грибы обжарить и приправить специями. Сервировать, нарезав мясо порционно.

Соте из тетерки с шампиньонами
Тетерка
2 cт. л. масла
10 шампиньонов
хлеб для крутонов
1 cт. л. муки
Разрубить очищенную тетерку на части, сложить на растопленное в кастрюле масло, посолить, поставить на огонь, накрыть крышкой, поджарить до колера, перевернуть, поджарить снова, а когда будет готова, развести ложку муки холодным бульоном, процедить, залить тетерку, поставить на огонь и вскипятить. Поджарить на масле 4 крутона и поджарить ломтиками нарезанные шампиньоны. Крутоны сложить на блюдо, а поверх их уложить правильно тетерку. Соус выкипятить до необходимой густоты и вкуса, процедить, сложить шампиньоны, размешать и залить уложенную на глубоком блюде тетерку.

Мясо серны, тушеное со сметаной
Мясо серны без костей с лопатки 1 кг
Или почечная часть с костью 1,2 кг
Сало 120 г
Мука 2 ст. л
Жир 120 г
Сметана 1 стакан
Соль, перец
Для маринада:
(на 5 кг мяса)
Уксус 2 стакана
Вода 1 л
Лавровый лист 3-4 шт
Перец, семена кинзы
Для приготовления указанного выше маринада кипятим воду с нарезанным луком и приправами, охлаждаем и добавляем уксус. Мясо ополаскиваем, укладываем в кирамическую посуду, заливаем холодным маринадом и держим 5 дней в прохладном месте, накрыв крышкой, ежедневно переворачивая. Вынутое из маринада мясо ополаскиваем, очищаем от пленок и сухожилий, даем стечь воде. Потом нашпиговываем салом, натираем солью и посыпаем мукой. Мясо подрумяниваем со всех сторон на сильно перекаленном жире, а затем вместе с жиром перекладываем в кастрюлю, доливаем чуточку воды, кладем лук, пряности из маринада и тушим на слабом огне до готовности. Тушеное мясо вынимаем, нарезаем поперек волокон тонкими ломтиками и укладываем на продолговатое блюдо. Почечную часть можно подать целиком. Тогда уже за столом мясо режут с обеих сторон позвоночника и делят на довольно крупные куски. Соус от тушения заправляем мукой, вливаем сметану, солим, доводим до кипения, перчим, потом процеживаем и подаем отдельно. Сервируем с соусом, картофелем и салатом из краснокочанной капусты.

Фаршированная куропатка
2 куропатки по 500 г
50 г изюма
2 булочки
2 луковицы
1 ч. л. соли
4 щепотки белого перца
100 г сала тонкими ломтиками
1/2 стакана горячего бульона
Залить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть духовку до 230 градусов. Нашинковать лук. Размочить хлеб. Натереть куропаток изнутри солью и перцем. Смешать лук с хлебом и изюмом и нафаршировать куропаток. Закрыть отверстие, обложить куропаток салом (по 4 ломтика на куропатку) и поставить в духовку. Жарить примерно 30-35 минут (30 мин - птица еще не готова, более 35 минут - она пережаривается). Через 15 минут после начала перевернуть куропаток и добавить бульон. Снять сало и оставить куропаток в выключенной духовке. Приготовить соус из вытопленного жира, разбавив его горячей водой. Гарнир: щавель с тушеными грушами и салом.

Спинка кролика
500 г краснокочанной капусты
2 луковицы
по 2 ст. л. гусиного жира, сливочного масла и уксуса
200 мл красного вина
250 мл бульона
1 картофелина
соль, перец
1 кг спинки кролика без костей
2 яблока
1 ст. л. рубленого майорана
Нарезать капусту полосками. Нарезать 1 луковицу кубиками и обжарить в жире. Добавить капусту, потушить 15 минут и влить вино и бульон. Натереть на терке картофель и добавить к капусте.Тушить 60 минут. Куски мяса приправить, выложить внахлест. Нарезать кубиками яблоки. Нарубить 1 луковицу и потушить с яблоками и каштанами в масле. Приправить солью, перцем и майораном. Выложить начинку на мясо. Скатать и закрепить. Запекать в рукаве для жаренья 40 минут при 180 градусах. Приправить капусту уксусом, солью, перцем и сахаром. Нарезать мясо и разложить его по тарелкам с овощами.