Тетерева, тушеные в сметане
Тетерева 2 шт
Жир 60 г
Мука 1 ст. л
Сметана 1,5 стакана
Семена кинзы
Зелень петрушки
Соль
Тетеревов обрабатываем, подготовленные тушки натираем сверху смесью соли и пряностей, подрумяниваем на перекаленом жире со всех сторн, а затем каждую тушку разделываем на 4 части, укладываем в кастрюлю и, подлив чуточку воды, тушим на слабом огне при накрытой крышке до готовности. В конце тушения добавляем заправленную поджаренной мукой сметану, тушим еще несколько минут и солим по вкусу. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Заяц по - бургомистерски
Пожарив предварительно маринованного и шпигованного салом зайца, разрезать на тонкие ломти. Потом изжарить ломти черного хлеба и на каждый ломоть положить сперва ломоть вареного бычьего языка, а потом ломоть зайца. Уложить на блюдо, залить соусом из бульона с прибавкой муки, масла, уксуса, лука и перца. Соус должен быть негустой и темного цвета; для этого прожарить лук с жженою и окрасить этим соусом.

Котлеты из вепря
Взять котлетную часть вепря (дикого кабана) с косточками, положить в маринад на 4 часа. Вынув, положить в кастрюлю, снабдить кореньями и пряностями, с частью корицы, влить ложку бульона, стакан вишневого сиропа и за 2 ч до отпуска поставить на огонь и сварить до мягкости. Потом разрезать пополам и далее в виде котлет с косточками, посыпать молотою корицей, полить вишневым сиропом, засыпать кислосладким хлебом, прибавить немного процеженного сока, в котором варились котлеты, и поставить в горячую печку на 15 мин, часто поливая собственным соком.

Куропатки жареные
Очистить куропаток и оправив как следует, обжарить немного над угольным жаром, помазывая их ветчинным салом. После чего нашпиговать куропаток шпиком, посыпанным солью и пряностями, посадить на вертел и, помазывая маслом, дожарить.

Жаркое из зайца
Заяц
Шпик 200 г
Сметана 1 стакан
Соль
Очистить, выпотрошить, вымыть хорошенько зайца, отрезать голову, грудь и передние лапы. Все чисто вымыть, натереть солью, посыпать толченым белым имбирем, нашпиговать шпиком, сложить на глубокий противень, влить 3 л воды, смазать кругом маслом, поставить в горячую духовку и жарить, часто поливая образовавшимся соком и прибавляя понемногу из одной ложки масла. Когда зарумянится, подливать понемногу хорошей сметаны, употрибив на поливку не более полстакана. Когда заяц будет совсем готов, вынуть из духовки, сложить на блюдо, а на противень влить еще полстакана сметаны, поставить на плиту и мешать, пока сок не зарумянится и не загустеет. Полить зайца и подавать, немного посыпав сверху рубленым укропом.

Пирожки-тарталетки с рябчиком
Рябчик филейный 1 шт
Шампиньоны 10 шт
Мука 1 ст. л
Масло 1 ст. л
Слоеное тесто
Вначале приготовить фарш. Положить в небольшую кастрюлю очищенного рябчика, полить маслом и поставить в горячую духовку. Когда поджарится более чем наполовину, вынуть рябчика на стол, а в кастрюлю положить муку, развести бульоном и варить на маленьком огне. Снять мягкие части рябчика с костей и разрезать на мелкие кусочки. Кость истолочь, сложить в соус, прокипятить до густоты, положить 2 сырых желтка, проварить, снять с огня и протереть через сито на тарелку. Когда все будет протерто, положить нарезанного рябчика, размешать, прибавить 10 шт свренных шампиньонов, посыпать по вкусу солью и поставить в холодное место. Из готового слоеного теста вырезать кружочки и поставить в холодное место, и так же вырезать кружки немного побольше. Смазать маслом тарталетные формочки, положить кружочек, обжать низ и бока формочки и, когда все формочки будут выложены тестом, положить в середину приготовленный фарш, потом смазать яйцом, накрыть кружочком, который был вырезан из цельного теста, смазать яйцом сверху, сложить на плафон и печь в горячей духовке. Вынуть и уложить на блюдо.

Оленина маринованная
Оленье филе от хребтовой части
Уксус 1 бутылка
Лук и пряности
Масло 1 ст. л
Мука 1 ст. л
Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрезать пашину и верхнюю кожицу, сложить в чашку, залить сырым уксусом так, чтобы оленина была покрыта полностью, положить соль, перец, нарезанный кружочками лук, збок чеснока и оставить в маринаде на 48 ч. Обрезки сложить в кастрюлю, залить водой. Выварить сперва бульон, а из бульона выварить сок до совершенной густоты, слить в чашку и оставить в холодном месте до приготовления оленины. Когда оленина прмаринуется, вынуть из маринада, сложить на сковороду, залить маслом, поставить в горячую духовку, зарумянить, подлить бульону, накрыть крышкой и дожарить в духовке. Когда будет готово, снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить муку, размешать, развести для соуса, вылить сок, приготовленный из обрезков, выварить, процедить и залить оленину на блюде.

Котлеты пожарские из рябчиков
Рябчики филейные 3 шт
Масло 300 г
Яйца 2 шт
Сливки 3 ст. л
Сухари

Очистить 3 филейных рябчика, снять филе с костей, выбрать жилки, мелко изрубить и положить 200 г хорошего масла, сливки, посыпать солью и перцем и размешать так, чтобы масса сравнялась. Разделить на 8 частей, сформовать из каждой продолговатую котлету, обмазать яйцом и обвалять в сухарях, сложить на растопленной масло и жарить с обеих сторон до румяной корочки. Потом сложить на блюдо и полить маслом, на котором жарились котлетки.

Биточки из зайца в сметане с луком
Мясо зайца 500 г
Хлеб пшеничный 100 г
Молоко 100 г
Шпик 100 г
Мука 30 г
Лук репка 300 г
Масло топленое 50 г
Сметана 150 г
Соль, перец
Сырое мясо зайца, зачищенное от пленок и сухожилий, посыпать солью, перцем и пропустить через мясорубку вместе с размоченным пшеничным хлебом и шпиком. Из полученной массы сформировать биточки. За 15-20 мин до подачи биточки запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом. Вокруг биточков на сковороду уложить сырой нарезанный дольками репчатый лук и обжарить биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, залить сметаной и прокипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки.