Соус из кислого молока-АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ
К о м п о н е н т ы: кислое (квашеное) молоко - 500 г, чеснок - 2 - 3 дольки, зелень киндзы - 4 - 5 веточек, мята - 2 - 3 веточки, аджика по вкусу.

Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зепень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

А ш в а д з а - кисломолочный сыр
К о м п о н е н т ы: цельное молоко - 5 л, сычужная закваска - 50 г.

Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (а ц а р д з ы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениям рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее. руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40 - 50 сыворотку слить, а сыр, желательно переложить в плетеную корзину (а х у а р т ы), чтоб стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1 - 2 дня дл, созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров. Сыр из овечьего молока (а х м а с и а) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (а ш в ы м к ь а т) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

А ш в ч а п а н или а ш в ч а в ш - рассольный сыр с начинкой под острым соусом
К о м п о н е н т ы: кисломолочный сыр - 1,5 кг, квашеное молока - 1 л, аджика - 1 ст. л., зелень мяты и киндзы - по 1 пучку, соль - по вкусу.

Способ приготовления сырного теста такой же, как для ашвлагуан. Однако оригинальность этого сыра заключается в том, что он готовится с начинкой из кисломолочного сыра, а также с острым соусом из квашеного молока. Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2 - 3 мин. Потом воду слить, а сырную массу размешать до получения однородного слоистого теста. Подготовленное сырное тесто положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, после чего края сыра стянуть на середину, соединить и, чтобы начинка не рассыпалась, сверху срезать ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей сыр нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

А ч а ю р или а ш в ц ы г р а - пастообразный бурдючный сыр
К о м п о н е н т ы: квашеное молоко - 1 л, парное молоко - 1 л, кисломолочный сыр - 1,5 - 2 кг, соль - по вкусу.

В бурдюк (а х а т а) емкостью 6 - 8 л слить кислое и парное молоко и, добавив размельченного кисломолочного сыра и соли, затянуть его и подвесить над очагом примерно на высоте 1,5 - 2 м. А через каждые два дня доливать такое же, как и в первый день, количество кислого и парного молока. Процесс доливания следует продолжать до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости - признак готовности а ч а ю р а - густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте. Оставшуюся жидкость с кислинкой на вкус приятно пить вместо воды. Зтот сыр еще называют а ш в ц ы г р а или а х а т а р ш в ы.

А х х ь а л или а х ш ц а - молочный напиток
Абхазы, как правило, непосредственно парное молоко не потребляют. Однако из него приготовляют своеобразный молочный напиток а х х ь а л или а х ш ц а, который готовится двумя способами. В первом случае в деревянную кружку - ачакуа, емкостью до 1 л, наливают примерно 2,2 - 3 стакана горячего молока, смешивают его со свеженадоенным и сразу же в теплом виде пьют. Во втором случае на дно деревянной кружки кладут предварительно накаленный на углях очага гладкий речной или морской камень, на него надаивают козье молоко. Вспенившееся от соприкосновения с горячим камнем молоко сразу пьют. Такое молоко обладает целебными свойствами.

А х у ш а р т в а - топленное масло
К о м п о н е н т ы: сливки - 1 - 2 л, вода - 1 стакан, пшеничная мука - 1 ч. л., соль - по вкусу.

В течение 10 - 15 дней в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю сливать сливки, снятые с цельного молока, оставленного на ночь. Собранные сливки налить в котел или кастрюлю, добавить холодной воды, соль и на слабом огне варить 30 - 40 минут. Чтобы масло получилось золотистого цвета, за 10 мин. до конца варки всыпать 1 ч. л. пшеничной муки. Как только мука осядет на дно, масло снимают с огня и сливают в глиняный или стеклянный сосуд. Хранить в прохладном месте.

Суп из баранины с крупой
К о м п о н е н т ы: баранина - 500 г, крупа: 40 - 50 г рис, вермишель или домашняя лапша репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 1 - 2 дольки, томат-пюре - 20 г, топленый бараний жир - 50 г, аджика - 1 ст. л., зелень укропа и петрушки - по 3 - 6 веточек, вода - 2 - 2,5 л, соль и другие приправы - по вкусу.

Баранину мелко нарезать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабою огне до готовности. В процессе варки в бульон положить 1 головку лука и 2 - 3 корня петрушки. Затем всыпать крупу (рис, вермишель, домашнюю лапшу). К спассерованному на бараньем жире луку добавить томат-пюре и аджику. За 5 - 10 мин. до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Суп из пшена-АХУРДЗРЦА
К о м п о н е н т ы: пшено - 100 г, вода - 2,5 стакана, цельное молоко - 3 стакана, соль и сахар - по вкусу.

Пшено (чумизу) перебрать, промыть, залить холод ной водой и оставить на 1 час. Затем эту воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5 - 7 мин, и дать настояться.

Фасоль варенная-АКУДЧАПА
К о м п о н е н т ы: фасоль в эернах - 150 г., репчатый лук - 2 - 3 головки, лук-порей - 1 головка, зелень киндзы - 8 - 10 веточек, сельдерея - 2 - 3 веточки, аджика - 1 ст. л., соль алычевая пастила - по вкусу.

Вареная фасоль, приготовленная по-абхазски, повседневное национальное кушанье абхазов.
Перебранную и промытую фасоль положить в котелок либо в глиняный горшок (акуджал), залить холодной водой и довести до кипения, затем слить отвар, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. 3а 10 - 15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, пук-порей, сельдерей; за 5 - 10 минут - кусочек алычевой пастилы (лаваша). Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акудршьшьыга), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью киндзы и еще раз проварить в течение 3 - 5 минут. Акудчапа подается умеренно теплой с зеленью (лук, огурцы, редис), овощным салатом, соленьями.