Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только) |
| 
Эти глаза меня пугают...
В них столько боли и любви...
Они как-будто что-то знают...
Чего понять не можем мы...
Они заглянут прямо в душу...
В обиду друга не дадут...
Взамен им ничего не нужно...
Собака- лучший в мире друг...
|
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только) » Беседка » Абхазская кухня
Суп из баранины с чуреком
Компоненты: баранина 100 гр., почки бараньи - 50 гр., сердце - 50 гр., лёгкое - 30 гр., томат-пюре - 20 гр., лук репчатый - 1 шт., чурек ~~ 200 гр., специи - по вкусу, киднза.
Баранину, почки, сердце, лёгкое варят, затем мелко нарезают. В бульон приварки добавляют соль, специи, томат-пюре. Чурек измельчают, лук шинкуют. Мясо, чурек, лук соединяют, заливают бульоном и доводят до готовности.
Подавать в горячем виде, добавив зелень.
А ш в р ю а - рассольный сыр копченный
Выдержанный в рассоле сыр - ашвлагуан - положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.
А т а з ы л а - свежемолочный сыр копченный
Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4 - 5 часов После приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.
А ж ь ц а а - мясо копченное
Продукты берутся по потребности. Абхазам издавна известны способы заготовки мяса Впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и дики животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особености индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптил целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1 - 2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3 - 4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками и мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3 - 4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2 - 3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8 - 10 дней.
Копчение мяса птицы
Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1 - 2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.
А т у б а р
К о м п о н е н т ы: желудок (бараний) - 1 шт., курдючное сало или сальник - 500 г, чеснок - 8 - 10 долек, соль и другие приправы - по вкусу
Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40 - 50 минут 64 Обработанный желудок разрезать на квадратики (12Х12 см), расправить их. На квадратики проложить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир - признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.
А г у ы г у ы ш в - копчение ливерной колбасы
К о м п о н е н т ы: печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100 г, чеснок - 5 - 6 долек, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., соль - по вкусу.
Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1 - 1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы последней соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3 - 4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.
А к ь а п а ц а а - курдючное сало копченое
Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2 - З дня. Жарить на вертеле или сковороде. К абхазскому столу на десерт, как правило, подаются свежие фрукты и сухофрукты, грецкие орехи, фундук, каштаны, патока (бекмез), инжир, вываренный в меде пастила из инжира (алахарюа), аджанджухуа, татар (акалмышь), вареная тыква, кукуруза и пр.
А н а ш а р ц в ы - соленые огурцы
К о м п о н е н т ы: огурцы - 1 кг, чеснок - 4 - 5 далек, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень сельдерея - 2 веточки 1 - 2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 5О - 6О г. Остальные приправы - по вкусу.
Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обре зать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль,. положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10 - 15 мин., слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав( кориандра, укропа, чабера и базиклика) веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски, и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2 - 3 листика черемши. Через сутки огурцы будут готовы.
А п а р п ы л р ц в ы - соленый болгарский или горький перец
На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов.
Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.
А п а м и д о р р ц в ы - соленые зеленые помидоры
На 1 кг зеленых помидор соотношение компонентов такое же, как и для огурцов. Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.
А к а п у с т а р ц в ы - соленая капуста
К о м п о н е н т ы: белокочанная капуста - 5 кг, соль - 125 г, чеснок - 50 г, смесь сухих пряных трав - 25 г, перец - 2 - 3 стручка, зелень сельдерея - 2 - 3 веточки, корни петрушки - 2 - 3 шт., плоды лаконоса - 50 г.
Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4 - 6 частей, опустить на 2 - 3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Сухие плоды лаконоса (а ш ь а м а ш в ы г а) размять небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом Рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4 - 5-й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.
А х у л р ц в ы - кольраби соленый
К о м п о н е н т ы: кольраби - 5 кг, чеснок - 30 - 40 г, соль - 100 - 150 г, зелень сельдерея - 3 - 5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика - 30 г, вода - 5 л, перец стручковый - 100 г, прочие приправы по желанию.
Кольраби или, по-абхазски, а х у л - сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) - требует длительной засолки - 25 - 30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (а х а п ш ь а), зарытый в землю, или деревянную кадку (а р ц в т р а). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом - а ч а р х а л ч а п а.
А ц ы р к в а р ц в ы - топинамбур (земляная груша) соленый
К о м п о н е н т ы: топинамбур - 10 кг, соль - 250 - 300 г, чеснок - 100 г, смесь сухих пряных трав и другие приправы - те же самые.
Земляная груша - клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью. Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1 - 2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом. Сосуд с засаленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в про- хладное место. Процесс засолки длится примерно 25 - 30 дней. Для ускорения этого процесса а ц ы р к в а (топинамбур) можно разрезать на несколько частей.
Турша - фасоль соленая, по-армянски
К о м п о н е н т ы: фасоль спаржевая (молодая) - 1 кг., чеснок -300 гр., перец горький (2-3) шт., семена кинзы, укроп, прянный травы(аххыла) , лавровый лист, соль по вкусу, но не мало.
Фасоль очистить от волосков, бланшировать(обдать кипятком). Воду слить, затем фасоль уложить в 1 тонкий ряд в 3-5 литровый баллон, просыпать приправами и солью, положить несколько зубков чеснока и лавровый лист, затем также следующий ряд и так до верху, воду не добавлять фасоль даст свой сок. Банку закрыть пласстмассовой крышкой, или просто марлей, через неделю турша готова. Также солить фасоль можно и в бочке.
Абаклажанрцвы - соленые баклажаны
Компоненты: баклажаны-1кг, чеснок-1головка, смесь сухих пряных трав-1ч.л, горький перец-1 стручок, соль -по вкусу, черный перец горошком -по вкусу, лавровый лист -по вкусу, зелень сельдерея-2 веточки, коренья петрушки-1-2 корня, черный перец молотый -по вкусу.
Подготовленные баклажаны варят до мягкости в насыщенном соляном растворе. Вынимают , кладут под груз и дают стечь жидкости. Каждый плод разрезают пополам , посыпают внутри сухими травами, молотым перцем, толченным чесноком и закрывают. Плоды укладывают плотно в стеклянную или глиняную посуду и готовят новый рассол - соль, черный перец горошком, лавровый лист, зелень сельдерея, коренья петрушки, кипятят и охлаждают. Заливают баклажаны рассолом и ставят в холод.
Акурма
К о м п о н е н т ы: баранина - 1 кг, курдючное сало или внутренний жир - 100 г, чеснок - 4 5 долек, смесь сухих пряных трав - 1 ст.л., аджика - 1 - 2 ст. л.
Мякоть баранины очистить от пленки, обмыть и нарезать мелкими кусочками. Курдючное сало или внутренний жир также промыть, нарезать мелко, положить вместе с мясом в разогретый чугунный котел и тушить под крышкой на медленном огне. В процессе тушения можно добавить 1 - 2 стакана крутого кипятка. Готовое м~со приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, киндзой, смесью сухих пряных трав (в основном, молотые семена кориандра и чабера) и потомить еще 15 - 20 мин. Готовую акурму переложить в эмалированную или глиняную посуду с крышкой и хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол разогреть.
Баранина, тушенная в луково-томатном соусе-АУАСАЖЬЫЕИЦАРШ
К о м п о н е н т ы: баранина - 1 кг, жир - 100 г репчатый лук - 2 - 3 головки, чеснок - 3 4 дольки, томат-пюре - 2 ст. л., аджика - 1 ст. л., зелень киндзы, укропа и базилика - по 4 - 5 веточек, смесь сухих пряных трав - 1 ч соль - по вкусу.
Мякоть баранины и курдючное сало или внутренний жир нарезать кубиками, потушить под крышкой в собственном соку. На жире, отделенном от готового мясе спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томат-пюре или свежие помидоры и протушить. В этот соус положить мясо, чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав и на слабом огне потомить 5 - 10 мин. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Говядина, тушенная по-абхазски
К о м п о н е н т ы: - говядина - 1 кг, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., чеснок - 5 - 6 долек, зелень киндзы - 5 - 6 веточек, соль, уксус и гранат - по вкусу.
Мякоть говядины очистить от пленки, промыть и порезать на кусочки, затем вместе с жиром положить в каленый чугунный котелок, накрыть крышкой и протушить в собственном соку. Зелень киндзы потолочь с солью, смешать с уксусом и аджикой. Полученной смесью приправить тушеное мясо, затем мясо положить на блюдо, посыпать зернами граната. К столу подается с любым из плодово-ягодных соусов.
Фасоль с мясом
К о м п о н е н т ы: фасоль в зернах - 150 - 2ОО г, мясо (говядина или баранина) - 500 г, лук репчатый - 2 - 3 головки, аджика - 1 - 1,5 ст. л., зелень киндзы - 7 - веточек, чабер, мята и базилика - по 1 - 2 веточки, сельдерей - 2 - 3 веточки, соль и паста из алычи - по вкусу.
Предварительно подготовленную фасоль вместе с мясом нарезанным небольшими. кусками, положить в котелок , залить холодной водой (5 - 6 ст.), довести до кипения, слить, снова залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая образующуюся пену. В процессе варки добавить мелко нарезанный сельдерей, лук. Готовое мясо вынуть из бульона, сваренную фасоль размять и приправить аджикой, солью, а для создания кислой среды добавить пасту-пюре (1-2 ч. л.) или кусочек алычевой пастилы (лаваша), затем добавить мелко нарезанную зелень (киндзы, мяты и т. д.), мясо проварить еще 7 - 10 мин., периодически помешивая деревянной ложкой. К столу подается вместе с зеленью, овощным салатом, соленьями.
Вы здесь » Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только) » Беседка » Абхазская кухня
