Клецки
    *
      Мука 1/2 стакана
    *
      Сливочное масло 10 г
    *
      Яйцо 1 шт
    *
      Молоко или вода 1/2 стакана
    *
      Соль

Для приготовления клецек в кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и довести до кипения, затем всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, не снимая с огня. Затем тесто снять с огня, ввести сырые яйца и еще раз тщательно вымешать, после чего тесто с помощью двух ложек разделать на клецки. Заварное тесто для клецек: в кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, положить 2 столовые ложки масла, соль, вскипятить. Всыпать 1/2 стакана муки или манной крупы, размешать и проварить муку или манную крупу, затем снять кастрюлю с огня, добавить 2 яйца и хорошо перемешать. Незаварное тесто для клецек: в тарелку влить 1/4 стакана бульона, положить 1/2 ст. л масла, 1 яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. Картофельное тесто для клецек: 3 картофелины очистить, сварить, протереть горячими, добавить 2 сырых яичных желтка, хорошо перемешать, затем добавить 2 взбитых яичных белка, снова перемешать.

Клецки из манной крупы
    *
      Молоко 6 ст. л
    *
      Маргарин 1 ст. л
    *
      Манная крупа 50 г
    *
      Яйцо 1 шт
    *
      Соль, мускатный орех

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать крупу и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется гладкий ком. Затем снять с огня и перемешать массу со взбитым яйцом. Подержать в холодной воделожку, сформировать ею клецки, потомить их в кипящей соленой воде или бульоне.

Рассыпчатые клецки
    *
      Молоко 6 ст. л
    *
      Маргарин 1 ч. л
    *
      Мука 65 г
    *
      Яйцо 1 шт
    *
      Соль, мускатный орех

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать муку и размешать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется ком. Снять кастрюлю с огня, добавив в массу взбитое яйцо. Подержать в холодной воде ложку, сформировать ею клецки, опустить их в кипящую воду и выдержать в течение 5 мин.

Галушки из ветчины
    *
      Булка 200 г
    *
      Сливочное масло 50 г
    *
      Яйца 3 шт
    *
      Ветчина 100 г
    *
      Лук
    *
      Петрушка
    *
      Соль, перец

Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Овощной отвар
    * Вода 2-2 1/2 л
    * Морковь 1/4 шт
    * Репа 1/4 шт

Лук-порей, репчатый лук, корень петрушки, брюссельской или цветной капусты по 10 г Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 мин, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд. Овощной отвар станет намного вкуснее если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы.

Куриный бульон
    * Курица 1 кг
    * Морковь 1 шт
    * Петрушка (корень) 1 шт
    * Лук 1 шт
    * Вода 3 л

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму. подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После запекания отвара уменьшить нагрев и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.

Бульон из костей
    * Мясные кости 500 г
    * Морковь 1 шт
    * Петрушка (корень) 1 шт
    * Лук 1 шт
    * Вода 3 л

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо. Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей - от 3 1/2 до 4 часов, а из телячьих и свиных - от 2 1/2 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него коренья и лук. Готовый бульон процедить. Бульон получится вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.

Прозрачный мясной бульон
    *      Мясо 500 г
    *      Морковь 1 шт
    *      Сельдерей 1 шт (корень)
    *      Лук 1 шт
    *      Вода 1-2 л

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1 1/2 ч положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 3 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.

Букет грани (суповая смесь)
Букет грани - готовые смеси пряных трав, весьма отличающиеся по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных, овощных, грибных.

Букет грани - французское изобретение, ставшим очень популярным в самых разных странах. В зависимости от национальных традиций его состав меняется, но классическим все же остается французский набор трав. Итак, для того, чтобы собрать букет грани, нам потребуется: петрушка, лавровый лист, тимьян, сельдерей, кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран и розмарин. Свежий 'букет грани', перевязанный ниткой, опускается в кастрюлю за 5 минут до готовности блюда (после этого букет можно вытащить, высушить и использовать еще 2 раза), сушеный букет за 2-3 минуты. После чего блюдо, снятое с огня, должно еще минуты три настояться.