Суп раковый по - мещански
    *
      Бульон из 800 г говядины
    *
      Раки (средней величины) 8 шт
    *
      Рассыпчатая каша
    *
      Масло 1 ст. л
    *
      Мука 2 ст. л
    *
      Яйца 2
    *
      Сливки 2 ст. л

Сварить бульон из 800 г говядины. Сварить 8 крупных раков, очистить шейки и клешни, вычистить спинки. Очистки мелко истолочь в ступе, положить ложку масла, 2 ложки муки, протолочь вместе. Положить в кастрюлю, развести бульоном, поставить на плиту, вскипятить, процедить через сито, выжать досуха скорлупу и поставить снова на плиту. Пока суп варится, приготовить рассыпчатую кашу. Когда будет готово, размешать лопаткой, размешать с рублёной зеленью, нафаршировать раковые спинки, сложить в сотейник и поставить в тёплое место. Когда суп закипит, положить лейзон из двух желтков, разведённый двумя ложками сливок, снять с огня, процедить в суповую чашку, посолить и поперчить по вкусу и отпустить в него фаршированные спинки и очищенные шейки и клешни.

Суп рыбный с фрикадельками
    *      Сазан 1 кг
    *      Лук 2 шт
    *      Морковь 1 шт
    *      Перец горошком 15
    *      Лавровый лист 2
    *      Мука 1 ст. л
    *      Сметана 250 г
    *      Соль

Сварить бульон из головы, позвоночной части, плавников, хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо перемешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформировать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведённой в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.

Суп с раками и мясным соусом
    *
      Мясной бульон
    *
      Раки 150 г
    *
      Сливочное масло
    *
      Мякиш пшеничного хлеба 30 г
    *
      Тертый сыр
    *
      Мясной соус

Раков отварить в подсоленном мясном бульоне, очистить, мякоть измельчить, положить в заранее приготовленный мясной соус (сок, оставшийся после жарки мяса, разведенный мукой), добавить необходимое количество мясного бульона. Посыпать кубиками хлеба, поджаренными в сливочном масле, и тертым сыром.

Суп-пюре рыбный с икрой
    *
      Сметана 300 г
    *
      Филе речной рыбы 500 г
    *
      Икры 100 г
    *
      Морковь 100 г
    *
      Репчатый лук 80 г
    *
      Бульон 1,5 литра
    *
      Специи
    *
      Зелень
    *
      Соль

Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.

Уха рыбацкая натуральная
    *
      Свежая рыба (судак, щука, окунь, треска, ерш, и др) 1 кг
    *
      Лук 1 шт
    *
      Коренья петрушки, сельдерея
    *
      Соль, перец
    *
      Лавровый лист
    *
      Зелень петрушки или укропа

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабер), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, вынуть ее шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправить его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с мясом.

Суп-харчо из рыбы
    *
      Рыба 500 г
    *
      Рис 2 ст. л
    *
      Вода 1 1/2 л
    *
      Морковь 1 шт
    *
      Лук 1 шт
    *
      Корень петрушки
    *
      Перец, соль
    *
      Томатная паста
    *
      Зелень, сметана

Рыбу очистить, разделать, хорошо промыть (не забудьте вынуть жабры!), положить в воду, добавить соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, бульон процедить и снова слить в кастрюлю. Варить в нем промытый рис, добавив обжаренные в жире измельченные лук и морковь. Когда рис станет мягким, положить в суп перец, лавровый лист, томатную пасту и очищенные от костей кусочки вареной рыбы. при подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.

Эстонский молочно-рыбный суп
    *
      Вода 1,25 л
    *
      Молоко 1 л
    *
      Рыба (филе) 1,5 кг
    *
      Картофель (очищенный и нарезанный) 1 пол-литровая банка
    *
      Лук 1 шт
    *
      Сливочное масло 2 ст. л
    *
      Мука 1 ст. л
    *
      Укроп 1 ст. л
    *
      Корень петрушки

Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10-15 мин. затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить до готовности картофеля, регулярно помешивая. После этого положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и прогреть еще 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 мин.

Суп из креветок
    *
      Креветки 500 г
    *
      Корень сельдерея 1 шт
    *
      Лук 1 шт
    *
      Морковь 1 шт
    *
      Сливочное масло 30 г
    *
      Грибы 80 г
    *
      Яйца 2 шт
    *
      Кислое молоко 180 г
    *
      Мука 2 ст. л
    *
      Вода 1 1/2 л
    *
      Перец, соль
    *
      Зелень

Лук, муку, морковь и сельдерей спассеровать с маслом, добавить промытые холодной водой креветки, перемешать и положить в кастрюлю. Заправить водой, варить 25-30 мин, затем вынуть креветки и отжать сок. Сварить отдельно в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки и их очистить и положить в протертый суп в качестве гарнира. Прибавить нарезанные соломкой отварные грибы. Заправить суп кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью и черным перцем. Добавить сливочное масло и лимонной кислоты. Подавать на стол горячим.

Рыбный суп с сыром
    *      Горбуша или др. благородная рыба 300 г
    *      Сыр 'Гауда' 200 г
    *      Мука пшеничная 100 г
    *      Масло растительное или сливочное 120 г
    *      Лук репка 2-3 шт
    *      Соль, перец
    *      Зелень по вкусу

Рыбу очистить, из головы, плавников, костей и хвоста сварить рыбный бульон. Филе рыбы нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, поперчить, обмакнуть в муке и обжарить на масле. Рыбу выложить, а на этом масле спассеровать лук, нарезанной мелкими кубиками о обваленный в муке. В кипящий бульон выложить рыбу, лук. Натереть сыр и мелко порезать зелень и чеснок. При подаче в тарелку кладут 2 кусочка рыбы, заливают бульоном, посыпают тертым сыром, зеленью и чесноком.