Особенности спиртового брожения
Брожение сока белого винограда начинается не так быстро, как мезги красного, так как дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В белом вине из-за более длительного брожения лучше сохраняются пахучие вещества винограда, создается условие получения более высокого содержания спирта.
Вообще для получения тонких белых вин следует сбраживать сок при возможно низкой температуре -16-20° С.
Аэрация также влияет на скорость брожения. Брожение идет тем быстрее, чем больше кислорода растворяется поверхностью сока, поэтому вопрос использования при брожении бродильного шпунта - спорный. Более полное выбраживание сахара наблюдается при наполнении бочки до 2/3 без установки бродильного шпунта. Возможен вариант, при котором после внесения сернистого ангидрида в сок, после бурного брожения в открытой, заполненной на 3/4 емкости, когда содержание спирта достигнет 5% об., производится перелив при проветривании (для введения кислорода, удаления углекислого газа и частично -мути) в другие емкости. Наполняют их до самого верха при температуре 15-17° С, если потребуется, отапливают помещение. Таким путем получается полное выбраживание сахара менее чем за 2 месяца, даже если содержание спирта достигнет 15% об. Можно вести брожение без перелива, если емкость наполнена не более чем на 3/4. а когда содержание спирта достигнет 5% об., необходимо емкость долить доверху.
Необходимость аэрации определяется в каждом конкретном случае и зависит как от сортовых особенностей и зрелости винограда, так и от условий его переработки. В любом случае необходимо помнить, что при полном отсутствии воздуха может произойти самопроизвольная остановка брожения.
Кроме вышесказанного, к брожению сока из белого винограда применимо все то, что сказано в разделе “Спиртовое брожение”, в том числе азотистое питание, разводка дрожжей и др.

Десертное вино
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хорошие вина получаются из различных мускатов, а также из Саперави, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.
Виноград для десертного вина необходимо собирать в состоянии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфитирование можно провести сжиганием 0, 5 г серного фитиля или растворением в мезге 0, 9 г метабисульфита калия на 10 л мезги, что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования емкость с мезгой желательно поставить в помещение с температурой не выше 10° С, что тоже замедлит начало брожения. Настой рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на принятые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно прекратить.
Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых сортов винограда, в том числе сухих вин.
Подогреванием можно приготовить к прессованию любую мезгу. Ее необходимо нагревать медленно, в эмалированной посуде, на водяной бане, исключив таким образом пригорание. Нагревание ведут до температуры не выше 80° С, после чего горячую мезгу при перемешивании остужают до 20-24° С.
Подбраживание мезги рекомендуется только для вин из красного винограда. Раздробленную мезгу помещают на 3/4 в сосуд, добавляют 3% разводки дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3-4 дня. Поднимающуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Затем подготовленную одним из трех способов мезгу прессуют. Сок наливают в емкости на 3/4 объема, добавляют 3% разводки дрожжей (кроме сока, который готовился с подбраживанием мезги), тщательно перемешивают и оставляют в покое. После бурного брожения начинают производить доливки и добавлять сахар и бекмес на 4-й, 7-й, 10-й день брожения, как уже описывалось выше.
После окончания брожения вино на вкус должно быть абсолютно сухим. Вино снимают с осадка через 2-3 дня после окончания брожения и ставят отстаиваться. Примерно через 1 -1, 5 месяца вино опять снимают с осадка. К этому времени оно должно достаточно осветлиться. Для доведения до кондиции в вино добавляют сахар или бекмес из расчета 160-200 г/л. Б отдельных случаях в вино из сортов винограда Лидия, Ноа, Изабелла добавляют от 200 до 300 г сахара на 1 л -тогда получаются уже не десертные, а ликерные вина.
Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60° С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

Снятие вина с осадка
Отделение вина от осадка есть не что иное, как переливка его из одной емкости в другую. Это первая операция по уходу за вином, самая элементарная и наиболее важная. Осадок, который образуется в молодых винах, содержит большое количество дрожжей, бактерии, различные примеси и др. Все эти вещества необходимо возможно быстрее отделить от вина.
Переливки обычно совмещают с окуриванием серой (добавлением сернистого ангидрида), аэрацией. Операции переливки необходимо проводить несколько раз в течение первого года, и до двух раз - в последующие годы. Аэрацию не производят или производят частично для старых вин. Не рекомендуется часто производить переливки некоторых белых вин с тонким ароматом, особенно когда хотят сохранить некоторое количество углекислого газа до момента розлива в бутылки.

Выдержка вина
Стадии созревания и старения продолжаются долго и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. От бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие “полной гармонии”. Поэтому говорят, что бочка “делает вино”.
Бочки изготавливают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки - из клепок горного дуба.
При выдержке вино оставляют в бескислородных условиях в полном покое. Благодаря этому вина не только устанавливают равновесие, нарушенное кулажем, но и заметно улучшают свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки противоречивы, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов и свойств, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 -деградирует.
У столовых вин наилучшая жизненная пора -10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес “живет” свыше 160 лет.
Старому вину с древних времен приписывали лечебные свойства. Авиценне принадлежат слова: “Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище”.

Винная цвель (микодерма)
Если на поверхности вина в неполно налитой емкости появилась пленка винной цвели, то ее необходимо немедленно удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым.
Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. Рекомендуется вначале убить эти дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его и опускают в горлышко бутыли или шпунтовое отверстие бочонка. Сернистый ангидрид опускается на поверхность дрожжей, перекрывая доступ кислорода. Через некоторое время дрожжи погибают.
Удаляют пленку следующим образом. В баллон с заболевшим вином опускают ниже пленки конец резинового шланга. Переливают в другую емкость чистое вино, не затрагивая пленки и осадка на дне баллона.

Молочно-кислое скисание
Анаэробное заболевание, распространенное в южных винодельческих районах. Ему подвержены плоские сухие и сладкие вина (недоброды). Болезнь развивается при недостаточной концентрации сернистого ангидрида, высокой температуре хранения (20-25° С), в присутствии сахара, а также в условиях антисанитарии. Вино теряет прозрачность и блеск. При просвечивании заметны шелковистые волны. Свойственный вину аромат исчезает, возникает неприятный запах квашеных овощей и “царапающий” вкус.
Профилактические меры: осветление с сульфитацией не менее 100 мг/л сернистого ангидрида; после брожения вино рано снимают с дрожжей; пастеризация вина.
Правильное хранение вина и пастеризация позволят вам не допустить заболевания вина и тем самым избежать многих лишних хлопот.

Методика расчетов в виноделии
Безусловно, что кислотность и сахаристость плодов, ягод и винограда зависят не только от сорта и широты произрастания, но и в каждый конкретный год - от количества солнечных дней, влаги в почве, внесенных удобрений и многих других условий, учесть которые заранее невозможно. Для того чтобы получить вино с заданными конечными характеристиками: крепостью, кислотностью, необходимо провести анализ соков с целью определения их сахаристости (см. приложение 1 в конце книги) и кислотности (см. приложение 2). После этого полученные данные подставляем в формулы 1 и 2:
1. С = Кр х 16, 7 хK1/K2 - Сс, где
С -количество вносимого в сусло сахара, г;
Кр -крепость получаемого вина, % об.;
К1 -кислотность исходного сока, г/л;
К2 -кислотность получаемого вина, г/л;
Сс -количество сахара в соке, г/л.
2. В = (K1/K2-1) х 1000 - 0, 6С, где
В -количество доливаемой воды, мл;
0, 6С -объем, занимаемый 1 г сахара, мл/г.
Например: имеем сок из смородины красной. Анализ показал, что содержание сахара в соке -8%, кислотность -16 г/л. Мы хотим получить вино крепостью 14% об., кислотностью 8 г/л. Для определения количества дополнительно вносимого сахара полученные данные подставляем в формулу 1:
С = Кр х 16, 7 х K1/K2- Сс = 14 х 16, 7 х 16/8 - 80 =387, 6 г = 390 г.
Для определения количества воды, которое необходимо внести для достижения заданной кислотности, подставляем полученные данные в формулу 2:
В = (K1/K2 - 1) х 1000 - 0.6С = (16/8 - 1) х 1000 -0, 6 х 390 = 1000 - 234 = 766 мл.
Итак, для того чтобы получить вино крепостью 14% об. и кислотностью 8 г/л, необходимо в сок красной смородины добавить: воды -766 мл на 1 л сока; сахара -390 г на 1 л сока, причем сахар желательно вносить в несколько приемов: 2/3 -Д° начала брожения, а остальной -в равных долях на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
Данная методика несложна в расчетах и позволяет с большой долей уверенности утверждать, что получаемое вами вино будет отличаться высоким качеством независимо от того, из чего вы делаете вино - из яблок или сливы, крыжовника или винограда. Следование полученным расчетным путем данных и грамотное выполнение несложных требований домашнего виноделия позволят вам всегда добиваться хороших результатов.

Шампанское из марочного вина
Марочное вино -750 мл, чайная сода -2 г, лимонная кислота -1, 5 г, сахар -25 г.
Хорошо смешать чайную соду, лимонную кислоту и сахарный песок. Когда будет желание приготовить шампанское, надо этот смешанный порошок всыпать в другую бутылку с марочным вином высокого качества. Закупорить и хорошо взболтать. Через 10 минут это вино можно употреблять как шампанское.

Лимонное шампанское
Лимоны -7 шт., изюм. -400 г, мед -400 г, вода -20 л, дрожжи, жидкое тесто из пшеничной муки.
Семь лимонов средней величины нарежьте тонко и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавив к лимонам изюм и натуральный мед. Все тщательно перемешайте, чтобы разошелся мед и вышел сок из лимонов. Залейте смесь 20 л воды, положите ранее срезанную цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чашечку дрожжей, которые разведите жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелейте в деревянную кадочку, все время помешивая. Оставьте бродить, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу же их выньте, а воду разлейте по бутылкам, положив в каждую по паре изюминок и кусочку цедры. Закупорьте напиток как можно тщательнее, а лучше засмолите пробку, и поставьте на холод, но не на мороз. Уже через три недели можно попробовать: если шампанское “играет”, оно готово, если нет - дайте постоять ему еще. Хранить шампанское нужно в горизонтальном положении.