Шампанское с бузиной
Ветки бузины, лимон -1 шт., уксус -125 мл, сахар -500 г, вода -5л.
Три ветки бузины положить в большой глиняный горшок, добавить нарезанный кружочками лимон, 1/8 л уксуса, засыпать 500 г сахара и накрыть крышкой. Когда сахар растает, влить 5 литров кипяченой воды и размешать. Через три дня жидкость разлить в бутылки, закупорить пробкой и охладить. Употреблять шампанское можно уже через 2 недели.

Я из перечисленного пробовал лимонное и березовое шампанское. Оба очень вкусные, но больше нравиться березовое (м.б. потому что цедру не люблю, да и изюм не очень.

Красносмородиновое шампанское
В бутыль до половины засыпают ягоды красной смородины и доверху доливают кипятком, охлаждают. Ставят в темное, прохладное место на 7-10 дней, ежедневно встряхивают. В бутылки из-под шампанского насыпают по стакану сахара, вливают по 50 г спирта (70%), кладут 3-4 изюминки и заливают забродившим соком. Хорошо закупоривают (пробки смолят или закручивают проволокой) и ставят в темное прохладное место. Через месяц-полтора вино запенится и готово к употреблению.

Крыжовенное шампанское
Делают сусло из 10 л сока крыжовника, 10 л очищенной воды и 5 кг сахара и ставят на брожение. Когда закончится бурное брожение и напиток успокоится и начнет осветляться, его разливают по бутылкам, пробки герметизируют, бутылки ставят на хранение в прохладное место в горизонтальном положении.

“Французское” шампанское
Ниже мы приведем технологию приготовления игристого вина по более сложному рецепту, требующему несколько больших затрат времени и средств.
Берут готовое, полностью отбродившее вино из листьев черной смородины (полученное по первому из описанных выше способов) и разливают по крепким бутылкам (как от заводского шампанского) не доверху, а так, чтобы оставалось 5-7 см до верха горлышка. Кладут в каждую бутылку по 15 г сахара и одной чайной ложке дрожжевой закваски любого винного активно бродящего сусла. Бутылки закупоривают и пробку приматывают (к горлышку) крепким шпагатом или проволокой и держат 2 дня в теплом помещении. Затем их относят на хранение в подвал, где еще 4-5 месяцев будет продолжаться процесс брожения и осветления.
Параллельно идет второй этап создания шампанского - приготовление для него ликера (состав французских ликеров, добавляемых в шампанские вина и придающих им особый вкус и аромат, является одним из главных секретов производителей шампанского).
1-й способ изготовления ликера
Берут бутылку белого душистого вина (например, муската), 0, 5 кг сахара и 100-150 г коньяка, все смешивают, опять разливают по бутылкам. Ликер готов. Теперь ждут готовности вина, хранящегося в подвале.

2-й способ изготовления ликера - из ягод
Берут по 0, 5 кг белой смородины, клубники, малины. Смешивают ягоды и разминают в кашицу, добавляют 1, 5 кг сахара и еще раз хорошо перемешивают. Затем эту массу отстаивают 2 дня. Добавляют 1 л коньяка и опять перемешивают. Полученную смесь ставят на 1, 5 месяца в теплое место (20°-22° С), после чего все прессуют, а затем ликер несколько дней отстаивают. Снимают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки небольшой емкости, закупоривают. Хранят до применения.
По окончании брожения шампанского вина необходимо удалить из бутылок осадок. Это будет следующий этап работ, для которого требуется примерно неделя времени, т.к. переворачивание бутылок вверх дном делается в несколько этапов, постепенно, чтобы бутылки могли так стоять, их втыкают горлышком в ящик с песком (если нет специального стеллажа), где бутылки ежедневно обстукивают деревянной лопаткой для лучшего отделения осадка от стенок. И как только вино осветлится и в горлышко выпадет весь осадок, его охлаждают (один из вариантов - погружением в очень холодную воду) для уменьшения потерь углекислоты при открывании бутылок. Итак, один винодел держит бутылку горлышком вниз над тазом и снимает с пробки обвязку. Пробка вылетает из горлышка, а вместе с ней вылетает осадок и немного вина. Бутылку переворачивают горлышком вверх, и тогда второй винодел быстро вливает в нее 100-150 г приготовленного ликера, и закупоривают с обвязкой шпагатом или проволочкой. Все бутылки, прошедшие этап снятия осадка, опять укладываются на свое место в прохладном помещении и в лежачем положении. Через 1-1, 5 месяца шампанское будет готово к употреблению.

Изюмный мед
Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, протереть сквозь сито в воде, в которой он варился, и налить туда 12 бутылок отварной воды и 12 бутылок патоки, чтобы вышло 3 ведра, затем поставить ненадолго варить, не забывая снимать пену.
Затем дать меду остыть, а чтобы он был чистым, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб на 3—6 месяцев и потом употреблять.

Розовый мед
Этот мед приготавливается так же, как и клюквенный, с той только разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда положить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мед. Бочонок надо закупорить и поставить на лед, а через 15 дней разлить в бутылки, закупорить и поставить на песок в погреб.

Малиновый мед
Сварив мед, вылить его в кадку, дать остыть; налить туда столько малинового свежего сока, чтобы придать меду вкус и цвет малины. Намазать дрожжами калач и опустить его в кадку.
Когда мед станет закисать, процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корень фиалки и поставить в лед.
По прошествии месяца можно разлить в бутылки, закупорить и поставить в песок на погреб.

Дубовый мед
Налив в луженый котел 3 ведра воды, которая остается от промывания вощин, прибавить к ней чистой патоки и опустить в котел палку или весло, на котором сделать заметку, сколько в котле воды.
После этого налить еще 1, 5 ведра воды и поставить кипятить, снимая пену, в продолжение 3 часов на небольшом огне из березовых или дубовых дров (от сосновых мед будет пахнуть дымом).
Потом положить в мешок 0, 75 фунта хмеля, привязать к нему камешек и опустить в котел.
Кипятить мед до тех пор, пока его останется столько, сколько было замечено на палке, т. е. 3 ведра.
Если мед варится немного и жидкость выкипит раньше трех часов, то котел надо долить горячей водой. Когда пена перестанет накипать, котел надо снять с огня, дать остыть и перелить мед в бочонок, в котором было виноградное вино, и кроме того, налить еще несколько бутылок, заткнуть холстом и поставить их на погреб - они пригодятся для доливки бочонка, который ставят бродить в темный чулан, покрыв отверстие мокрым холстом.
Если спустя 3—4 дня мед станет шипеть, его доливают из запасных бутылок, чтобы бочонок был полон. Месяца через полтора мед осторожно сливают в другой небольшой бочонок, а мутный, с самого дна, процеживают сквозь войлок или пропускную бумагу, разливают в бутылки и ставят в погреб.
Бочонок легко затыкают пробкой и постепенно доливают из бутылок. По прошествии месяца-полу-тора мед почти перестает шипеть, тогда его осторожно ставят в погреб, закрыв мокрым холстом, и, когда он совершенно перестанет шипеть, закупоривают плотно и оставляют до лета будущего года.
Готовый мед приносят в комнату, откупоривают пробки и дают постоять несколько дней, чтобы он стал прозрачным. Затем его наливают в бутылки, засмаливают пробки и ставят в погреб до употребления. Чем позже начнут употреблять, тем он будет лучше. Этот мед может сохраняться десятки лет.