Сахаросодержащее сырье
К данной группе сырья относятся те сельскохозяйственные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров: сахарная свекла, яблоки и другие плоды, ягоды.
Так, сахарная свекла содержит 12-18% сахара, яблоки — 14-22, вишня — 7-11, малина — 6-7, слива — 8-12%.
Из-за сравнительно невысокого содержания сахаров из этих культур получаются спиртовые растворы с невысоким содержанием алкоголя (не выше 12%). Кроме того следует иметь в виду, что эти культуры содержат много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур необходимо подвергать специальной обработке — нейтрализации и увариванию с целью повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора.
Яблоки. Яблоки содержат простой сахар — левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.
Сахарная свекла. Сахарная свекла содержит сложный сахар — сахарозу. Он непосредственно не сбраживается дрожжами, но под их действием разлагается на простые сахара, которые затем сбраживаются. Все это удлиняет период сбраживания свекловичного сахара.
Виноград. Сахар винограда — глюкоза, а также сахар ягодных культур — фруктоза сбраживаются так же легко, как и яблочный сахар — левулеза.

Вода как сырье для приготовления питьевого спирта
Вода является одним из важнейших компонентов при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Вода входит в состав дрожжевого и основного затора. Она должна отвечать всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде: быть прозрачной, не иметь запаха и посторонних привкусов, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.
Не следует применять кипяченую воду при приготовлении заторов, так как в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.

Осахаривание крахмала
Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7—8 часов, осахаривание картофельного затора — всего 1—2 часа. Важно не перегревать сусло более 65° С.
Для определения окончания осахаривания делают проверку на йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1, 06.
При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Осахаривание припаса
Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4 часов при 65° С, постоянно размешивая. Затем измеряют концентрацию Сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы.
Поддерживая температуру 55—65° С, ведут осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При старом солоде или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо 3—4 часов, обычно уходящих на эту операцию.
В домах частной постройки, при наличии печи, затор обычно ставят в остывшую печь (до 60° С) на ночь.

Прибавка зрелых дрожжей
Охладив сусло затора до 30° С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний — 0, 3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место.

В процессе начального брожения происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2—3° С. Вкус сначала сладкий, затем сладость постепенно исчезает. Начальная стадия длится до 30 часов.

Дображивание
На этом этапе пена оседает, температура понижается до 25-26° С. Вкус бражки — горько-кислый. Концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность бражки возрастает. Главный смысл этапа дображивания — сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала — декстринов, в связи с чем необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, для чего важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15—25 часов, свекольный — 90-120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют качество бражки.
Хорошей бражкой считается следующая: спирта — не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) — не более 0, 45%, кислотность — не более 0, 2%.

Перегонка первичного отгона
После первой перегонки спиртовой отгон нейтрализуют стиральной содой или золой березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). При повторной перегонке спиртовой отгон заливают в перегонный куб, заполнив не более 3/4 объема.
До температуры 70° С нагрев спиртового отгона ведут интенсивно, а затем снижают интенсивность нагрева. Температура кипения отгона — 85—87° С. До достижения этой температуры нагрев ведут медленно. Если появился вторичный отгон, то скорость нагрева необходимо увеличить.
При второй перегонке необходимо контролировать спиртометром концентрацию спирта в приемнике. При концентрации вторичного отгона 55—60°-й полученный спирт сливают и продолжают перегонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения не поднимется до 98, 5° С.
Спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30°) необходимо перегнать еще раз.
Концентрацию спирта обычно приближенно определяют методом сжигания, для чего к столовой ложке спирта (около 20 мл) подносят зажженную спичку. Ксли возгорания не происходит — то считается, что концентрация спирта менее 30°, если возгорание прерывистое с мигающим пламенем — концентрация спирта 35—38°; если горение ровное и устойчивое с высоким пламенем, а водный остаток менее половины начального объема — то концентрация спирта более 50°.
Таким образом, показатель выхода спирта характеризует эффективность использования сырья, квалификацию производителя и качество произведенного продукта.

Простейшие перегонные аппараты
Существует ряд типов перегонных аппаратов, в которых отсутствует трубка-змеевик. Самый простой из них можно сделать из кастрюли нужного размера, которая наполовину заполняется брагой. На дно кастрюли помещается подставка, которую с успехом можно сделать из бывшей в употреблении консервной банки (подставка должна быть выше уровня браги). В банке обязательно пробиваются многочисленные отверстия, чтобы она не вибрировала под воздействием паров. На подставку устанавливается тарелка диаметром на 5—10 мм меньше внутреннего диаметра кастрюли. На кастрюлю устанавливается таз с холодной водой.
Понятно, что при помощи подобного аппарата невозможно получить качественный спирт, низка его эффективность, велики потери.