Приготовление соуса

Возьмите яблочный уксус, разведите в нём сахар и поставьте на плиту на слабый огонь. Как только начнёт закипать, снимите с плиты, добавьте лимон и дайте остыть. Соус готов.
Переходим к смешиванию отваренного риса и приготовленного соуса.

Калифорнийские суши

Суши-роллы «Калифорния» названы так за большую любовь гурманов США. Калифорнийские суши весьма популярны и являются в некотором роде визитной карточкой японской кухни во всем кулинарном мире. Суши-роллы «Калифорния» имеют сложную начинку: крабы, авокадо, огурец.

Суши-роллы «Калифорния» — ингредиенты:
Нори - прессованные морские водоросли — 3 листа половинного размера
Суши-рис — 1 порция
Японский хрен васаби
Один свежий огурец, разрезанный на тонкие полоски
Мякоть одного авокадо, разрезанного тонкими полосками
Крабовое мясо — 160 граммов
Кунжут — обжаренные зерна
Икра летучей рыбы — тобико, для украшения
Суши-роллы «Калифорния» — процесс приготовления:
Уложить на бамбуковую циновку макису пищевую пленку. Сверху положить лист нори и нанести на него слой суши-риса. Смочите руки в воде с лимоном и аккуратно разровняйте рис
Перевернуть нори. Суши-рис окажется на покрытой пленкой циновке. Нанесите на нори тонкий слой васаби — японского хрена
Разместите сверху полоски огурца и авокадо с крабовым мясом
Сворачивайте макису, бережно придерживая начинку
Завершайте формирование суши-ролла аккуратным надавливанием на макису
Разверните макису и уберите пищевую пленку. Присыпьте суши-ролл обжаренными зернами кунжута. Нанесите тонкий слой икры летучей рыбы — тобико
Разрежьте суши-ролл «Калифорния»на шесть равных кусочков. Таким же образом приготовьте еще два ролла

Суши-салат или
Оригинальные суши «чираши - зуши»
Суши - салат родился в восточной части Японии - Канто. Суши - салат состоит из рисовой подложки, на которой живописно раскладывают красиво и аккуратно порезанную свежую рыбу, обычно несколько сортов. Суши - салат украшается различными видами овощей. В суши добавляют кусочки японского омлета, полоски кампэ, грибы шиитаке.

Суши - салат — ингредиенты:
Рис
Крупные креветки
Лосось
Тунец
Крабы
Кальмары
Лакедра
Морская сельдь кохада
Морское ушко
Бонито
Угорь
Курица - гриль
Морской окунь
Скумбрия
Отварной шпинат
Огурец, нарезанный тонко, по диагонали
Зеленая фасоль
Приготовленные грибы шиитаке
Побеги молодого бамбука
Сушеные водоросли - нори, порезанные тонкими ленточками
Дайкон, порезанный тонкой соломкой
Сливочный сыр «Филадельфия», порезанный соломкой
Обжаренные во фритюре кусочки тофу — соевого творога
Японский омлет
Хрен васаби
Маринованный имбирь
Суши-салат — процесс приготовления:
Суши-роллы «Калифорния» обожаемы и любимы многими людьми. Любовь гурманов не обошла стороной и суши-салат, который часто становится главным блюдом вечеринки или праздника. Напоминаем, что все ингредиенты суши-салата, их объемы подбираются на ваш вкус и по наличию продуктов. Этот вид суши напоминает кулинарную концепцию «ленивых» голубцов. Как правило, с суши-салатом подают супы, например мисо. Неплохим дополнением будут овощи-гриль и зеленый салат.

Суши с маринованной скумбрией
Для приготовления этого суши — саба-дзуси — свежее филе скумбрии маринуют, затем кладут в формы с рисом для суши. Начинайте готовить этот вид суши за 8 часов до подачи к столу, иначе рыба не успеет просолиться.

Суши с маринованной скумбрией — ингредиенты:
На 12 суши:
500 г филе скумбрии
соль
рисовый уксус
кусочек свежего корня имбиря для оформления длиной 2 см
соевый соус

Для суши-риса (маринованного риса)
200 г короткозерного японского риса
8 ч. ложек рисового уксуса
4 ч. ложки мелкой сахарной пудры
1 ч. ложка соли

Суши с маринованной скумбрией — процесс приготовления:
Филе скумбрии выложите на плоское блюдо кожей вниз, засыпьте толстым слоем соли и оставьте на 3-5 часов.
Для суши-рис промойте рис в большом количестве воды, пока вода не станет прозрачной. Затем откиньте на сито и дайте просохнуть в течение 1 часа.
Положите рис в маленькую глубокую кастрюлю и залейте водой: на 200 г риса 250 мл воды. Закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения. Это займет около 5 минут. Затем убавьте огонь и варите рис при слабом кипении, не поднимая крышку, 12 минут. Когда рис вберет воду, вы услышите слабое потрескивание. Снимите рис с огня и дайте постоять 10 минут.
Переложите сваренный рис в смоченный водой японский таз для риса. В маленькой миске соедините уксус с сахарной пудрой и солью и размешайте до полного растворения соли. Этой смесью залейте рис, взбивая его смоченной в воде лопаточкой, но не перемешивая. Хорошо бы при этом обмахивать рис веером, чтобы он быстро остыл. Тогда суши-рис получится блестящим. Прикройте миску влажным кухонным полотенцем и дайте остыть.
Скумбрию оботрите от соли бумажной салфеткой. Удалите оставшиеся кости. Осторожно снимите с филе кожу по направлению от хвоста к голове. Положите очищенные филе на чистое блюдо и залейте рисовым уксусом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Оставьте на 20 минут, затем уксус слейте и оботрите рыбу насухо бумажной салфеткой.

Выстелите пищевой пленкой форму размером 25x7,5x4 см; размер пленки должен вдвое превышать размер формы. Положите в форму филе наружной стороной вниз, так, чтобы они полностью покрывали дно. Оставшиеся филе нарежьте и тоже положите в форму так, чтобы на дне был сплошной слой рыбы.

Выложите в форму суши-рис, утрамбуйте, накройте пищевой пленкой и придавите гнетом. Охлаждайте три часа.

Выньте суши из формы и нарежьте кусочками шириной 2 см. Каждый раз, отрезав ломтик, протирайте лезвие ножа салфеткой, смоченной в рисовом уксусе.

Выложите суши на блюдо, посыпьте имбирем. Отдельно подайте соевый соус.

Суши «шкатулка с драгоценностям»
Тираси — наиболее распространенный вид «домашних» суши. В лакированный контейнер кладут суши-рис, а сверху красиво раскладывают различные ярко окрашенные продукты.

Суши «шкатулка с драгоценностям» — ингредиенты:
На 4 порции суши:
2 яйца
растительное масло для жарки
50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох)
1 лист нори
1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка пасты васаби или порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды
1.25 порции суши-риса, сделанного с 8 ч. ложками сахарной пудры
соль
2-4 ст. ложки лососевой икры для оформления

Для топпинга из рыбы и морепродуктов:
115 г стейка тунца без кожи
90 г кальмаров без щупалец
4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты)
Для топпинга из шиитаке:
8 сушеных шиитаке
1 ст. ложка мелкой сахарной пудры
4 ст. ложки мирина
3 ст. ложки соевого уксуса
Суши «шкатулка с драгоценностям» — процесс приготовления:
Тунца нарежьте поперек волокон ломтиками 7,5x4 см толщиной 5 мм. Кальмара нарежьте поперек полосками шириной 5 мм. Выложите все на поднос, накройте пищевой пленкой и охладите.
Шиитаке замочите на 4 часа в 1.5 стакана воды, затем отрежьте ножки. Воду, в которой замачивались грибы, вылейте в кастрюлю, добавьте шляпки грибов и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь. Варите 20 минут, после чего добавьте сахарную пудру. Сделайте огонь слабее и влейте в кастрюлю мирин и соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит. Откиньте грибы на сито и нарежьте тонкими ломтиками.
Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, а затем варите 2 минуты в подсоленной воде, после чего откиньте на сито и остудите. Выньте из креветок вертела. Надрежьте креветок со стороны брюшка, чтобы они «раскрылись».
Удалите у креветок жилки. Положите «раскрытых»креветок на поднос с рыбой и кальмаром.
Яйца взбейте со щепоткой соли. Немного растительного масла нагрейте на сковороде так, чтобы оно задымилось. Излишки масла удалите с помощью бумажной салфетки. Налейте на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарьте на среднем огне, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться. Переверните омлет и жарьте его еще 30 секунд, затем переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси поджарьте еще несколько омлетов. Сложите их в стопку, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкими полосками.
Зеленую фасоль варите 2 минуты, затем откиньте на сито и нарежьте наискось кусочками длиной 3 мм. Нори разрежьте ножницами на тонкие полоски и смешайте с васаби и соевым соусом.
Половину суши-риса разложите в четыре большие чашки для риса, каждую порцию полейте четвертью смеси соусов с нори. Затем распределите по чашкам суши-рис и пригладьте его.
Разложите по чашкам полоски омлета. Посередине в каждую чашку положите креветку, с одной стороны от нее разложите веером ломтики тунца, на них - ломтики шиитаке. С другой стороны от креветки выложите горкой полоски кальмара. Оформите фасолью и икрой.

Суши-роллы с нори
Для приготовления этого вида суши, называемого нори маки, вам понадобится макису (циновка для скатывания суши). Нори маки бывает двух видов: хосо-маки (тонкие роллы) и футо-маки (толстые роллы).

Футо-маки (толстые роллы-суши) — ингредиенты:
На 16 роллов:
2 листа нори
1 порция суши-риса
Для японского омлета:
2 яйца
1.5 ст. ложки второго бульона даси или такое же количество воды и 5 мл (1 ч. ложка) даси-но-мото
2 ч. ложки саке
1/2 ч. ложки соли
растительное масло для жарки

Для начинки суши:
4 сушеных шиитаке
120 мл второго бульона даси или воды и 1? ч. ложки даси-но-мото
1 ст. ложка соевого соуса
1.5 ч. ложки мелкой сахарной пудры
1 ч. ложка мирина
6 крупных сырых креветок
4 стебля спаржи
10 головок шнитт-лука длиной около 24 см
Футо-маки (толстые роллы-суши) — процесс приготовления:
Чтобы приготовить японский омлет, смешайте взбитые яйца с бульоном даси, саке и солью. Нагрейте в сковороде немного масла и налейте столько яичной смеси, чтобы она покрыла дно тонким слоем. Как только смесь схватится, сложите омлет пополам и слегка смажьте освободившуюся часть сковороды маслом.
Не снимая первый омлет со сковороды, тем же способом приготовьте и сложите второй, затем — третий, четвертый и т.д., пока вся яичная смесь не будет израсходована, а у вас не получится многослойный омлет. Переложите омлет со сковороды на разделочную доску, дайте остыть и нарежьте полосками шириной в 1 см.
Шиитаке замочите на ночь в воде. Положите шиитаке в небольшую кастрюлю, добавьте сахарную пудру, влейте бульон даси, мирин и соевый соус. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого. Варите 20 минут, пока жидкость не выпарится наполовину. Выньте грибы из кастрюли, удалите ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Отожмите лишнюю жидкость и обсушите грибы на бумажном полотенце.
У креветок удалите панцири и головы, оставив нетронутыми хвосты. На брюшке каждой креветки сделайте по три надреза, чтобы креветки не скручивались при варке, и варите их в подсоленной воде 1 минуту или пока они не станут ярко-розовыми. Выньте креветки из воды, остудите и удалите жилки. Спаржу отварите в течение 1 минуты в слегка подсоленной воде, а затем остудите.
Положите лист нори на ближайший к вам край макису (циновки для скатывания суши), разложите по нему половину суши-риса, оставив с ближайшей к вам стороны листа «поля»в 1 см, а с противоположной стороны — в 2 см.
В слое риса сделайте посередине неглубокую продольную канавку и заполните ее полосками омлета. Сверху положите половину указанного количества спаржи и креветок, рядом - перья от 5 головок шнитт-лука, на них — половину нарезанных ломтиками грибов.
Приподнимите край макису, одновременно прижимая пальцами начинку, и осторожно скатайте суши.
Скатав суши, осторожно покатайте завернутый в макису рулет по разделочной доске, чтобы рис крепко слепился. Разверните макису и отложите готовый футо-маки в сторону. Тем же способом сделайте остальные суши-роллы.
Хосо-маки (тонкие роллы-суши) — ингредиенты:
На 24 суши-ролла:
2 листа нори
1 порция суши-риса
3 ст. ложки пасты васаби или такое же количество порошка васаби, разведенного 2 ч. ложками воды, плюс васаби для сервировки
Для начинки:
90 г стейка из тунца
10 см салатного огурца или 17 см японского
1 ч. ложка поджаренных кунжутных семян
6 см такуана
Для начинки нарежьте тунца вдоль волокон полосками шириной 1 см. Огурец нарежьте полосками толщиной 1 см.
Листы нори разрежьте поперек пополам и положите одну часть на макису грубой стороной вверх. Разложите по листу ровным слоем четверть нормы суши-риса, оставив с дальнего от вас края «поле&rlaquo; шириной в 1 см. Крепко прижмите рис к листу, поверхность риса должна быть гладкой.
В середине рисового слоя проведите продольную «черту&rlaquo;пастой васаби и уложите на нее несколько полосок тунца, обрезав их выступающие за края листа концы.
Держа макису обеими руками, осторожно скатайте нори с начинкой в рулет: скатывать нужно от себя. Держа скатанную макису обеими руками, сдавите рулет, чтобы рисинки крепко слиплись.
Аккуратно разверните макису, выньте суши с тунцом и отложите в сторону. Сделайте остальные суши с тунцом.
Тем же способом приготовьте хосо-маки с огурцом; зеленую кожицу с огурца удалять не надо. Перед тем, как скатывать хосо-маки с огурцом, посыпьте огурец кунжутным семенем.
Так же приготовьте суши с такуаном, но васаби в суши не добавляйте. Готовые суши держите на слегка увлажненной разделочной доске, накрыв прозрачной пленкой. У вас получится два рулета с тунцом и по одному с огурцом и с такуаном.
Сервировка суши-роллов
Каждый суши-ролл футо-маки разрежьте на 8 частей, каждый раз протирая лезвие ножа кухонным полотенцем, смоченным в уксусе. Таким же образом разрежьте на 6 частей каждый суши-ролл хосо-маки.
Все роллы-маки разложите на большом подносе. В небольших блюдах подайте васаби, гари и соевый соус
Примечание:
Небольшую миску наполовину наполните водой и добавьте 2 столовые ложки рисового уксуса. Этой водой смачивайте руки

Суши-фрикадельки
Название этого суши — онигири, означает «сформованный вручную рис». Японский рис как нельзя лучше подходит для изготовления суши-фрикаделек с начинкой из скумбрии, умебоси, оливок и лососины. Благодаря обертке из водорослей нори эти суши-шарики удобно есть руками.

Суши-фрикадельки — ингредиенты:
На 4 порции суши–фрикаделек:
50 г филе лосося без кожи
50 г умебоси (3 шт.)
3 ст. ложки семян кунжута
1/2 ч. ложки мирина
50 г копченого филе скумбрии
2 листа нори — каждый разрезать на 8 полосок
6 оливок без косточек
мелкая соль
японские соленья для сервировки
Для суши-риса:
2 с четвертью стакана короткозерного японского риса
2.5 стакана воды
Суши-фрикадельки — процесс приготовления:
Рис тщательно промойте в холодной воде, откиньте на сито и переложите в кастрюлю с толстым дном. Залейте рис водой и дайте постоять полчаса. Затем плотно закройте кастрюлю крышкой, доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите рис при слабом кипении 12 минут. Услышав потрескивание, снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая, около четверти часа.
Влажный рис осторожно перемешайте деревянной лопаточкой, чтобы просушить его. Дайте рису остыть в течение получаса, а сами в это время займитесь приготовлением начинок. Филе лосося крепко посолите, и оставьте на полчаса.
Из умебоси удалите косточки. Мякоть слегка разомните выпуклой стороной вилки, смешайте с 1 столовой ложкой кунжутных семян и добавьте мирин, чтобы получилась грубая паста.
С лососины смойте соль. Филе лосося и скумбрии обжарьте на сковороде или гриле на сильном огне. С помощью вилки очистите рыбное филе от кожи и разомните его. При этом смешивать лососину со скумбрией не нужно.
Обжаривайте оставшиеся семена кунжута на сухой сковороде на слабом огне, пока семена не начнут лопаться.
Проверьте температуру риса: он должен быть довольно теплым, но не горячим. Для формования суши — фрикаделек вам понадобятся чайная чашка и миска с холодной водой, чтобы смачивать руки. Чайную чашку и столовую ложку, которыми вы будете отмерять рис, положите в миску с водой. В небольшую мисочку насыпьте мелкую соль. Разделочную доску протрите хорошо смоченным посудным полотенцем.
Выньте чайную чашку из миски с водой, стряхните с нее воду. Положите в чашку 2 столовые ложки риса. Пальцами сделайте в середине риса углубление и положите туда четверть лососины. Сверху положите 1 столовую ложку риса и хорошо утрамбуйте.
Смочите руки и натрите их солью. Вытряхните в ладонь рис из чашки и обеими руками сформуйте из него плотный плоский цилиндрик.
Оберните рисовый цилиндрик полоской нори и положите на разделочную доску. Так же приготовьте еще три суши-фрикадельки с лососем, затем 4 суши-фрикадельки со скумбрией и 4 суши с пастой из умебоси.
Оливки обсушите и мелко порубите. Положите в чайную чашку 3 столовые ложки риса и добавьте четверть оливок. Перемешайте. Утрамбуйте рис пальцами. Смочите руки водой, натрите солью, посыпьте четвертью указанного количества кунжутных семян, вытряхните рис из чашки в ладонь и сформуйте суши-фрикадельку вышеописанным способом, кунжутные семена при этом должны прилипнуть к поверхности суши - фрикадельки. Эту суши-фрикадельку заворачивать в нори не нужно. Таким же способом приготовьте еще три суши-фрикадельки с оливками.
Разложите на порционные тарелки по одной суши-фрикадельке каждого вида и понемногу японских солений.

Суши «Токио», с красной икрой и рыбой
Суши «Токио», с красной икрой и рыбой — ингредиенты:
1 стакан сухого риса
200 г тельного рыбы
30 г крсной икры
нори
васаби
соус соевый
Суши «Токио» — процесс приготовления:
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, разделать и отварить в слегка подсоленной воде. Филе нарезать тонкими ломтиками поперек волокон и сдобрить хреном или же уксусом.
Рис приготовить по рецепту "Рис для суши". Из риса слепить небольшие суши-колобки по технологии, указанной в рецепте "Суши - нигири-дзуси". На каждый суши поверх рыбы положить красную икру.
Суши выкладывать на блюдо, подложив под них кусочки листа нори.

Японские супы и бульоны
Супы всегда подают только что приготовленными и горячим. Для индивидуальной сервировки стола подходят небольшие суповые миски (225 мл). Японский суп потягивают из миски, а кусочки соевого творога, овощей или морепродуктов едят палочками.

«Премьер-бульон» (даши)
«Премьер-бульон» («даши») — основа многих блюд японской кухни. Эта ароматная жидкость используется и как ингредиент в приготовлении других блюд, и как суп. Стружку бонито добавляйте по вкусу — не бойтесь положить меньше, чем здесь указано. Келп удаляйте сразу же, иначе бульон получится мутным и жгучим.

Выход бульона: 900 мл
полоска сушеной морской водоросли келп длиной 15 см, разрезанная на 3 части
900 мл воды
40 г стружки сушеного бонито
«Премьер-бульон» — процесс приготовления:
Положите келп в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалите водоросли.
Добавьте в бульон стружку бонито. Не размешивайте. Когда бульон снова закипит, снимите кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов.
Процедите бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона.
"Премьер-бульон" мгновенного приготовления
Мгновенный «премьер-бульон» можно получить из замороженных сухих гранул, которые продаются в специализированных продуктовых магазинах. Чтобы получить бульон, растворите 1 ч. л. гранул в 600 мл холодной воды. Доведите до кипения и перед использованием дайте бульону остыть.

Прозрачный японский суп (суимоно) и мисо-суп (мисо-ширу)
Существует много разнообразных супов, для которых в качестве основы используется «премьер-бульон», но с суши обычно употребляются «суимоно» и «мисо-ширу» . Ингредиентами для « суимоно» служат предварительно отваренная рыба с белым мясом, моллюски, куриная грудка, сырой соевый творог тофу или сырые яйца в комбинации с зеленым или репчатым луком. Овощи, морские водоросли, грибы, соевый творог, рыба с белым мясом, моллюски, курица или свинина — это обычные ингредиенты « мисо-ширу»

Японский суп с яйцом и зеленым луком
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
кусочек лука-порея длиной 2,5 см, нарезанный
3 свежих гриба шиитаке, нарезанных на ломтики
1/2 ст. л. соли
капля соевого соуса Kikkoman
1 взбитое яйцо
Тамаго но сумаши жиру — озрачный суп с тонким ароматом и нежным вкусом, обычно его подают вместе с суши. Грибы шиитаке добавляют ему особый вкус. Не кипятите лук-порей слишком долго.

Японский суп с яйцом и зеленым луком — процесс приготовления:
Доведите в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положите лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятите 2-4 мин.
Медленно влейте в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу же подавайте.
Мисо — суп с водорослями и луком
Выход: 450 мл
500 мл «премьер-бульона»
1/2 средней луковицы, нарезанной на ломтики
2 ч. л. сушеных морских водорослей
2 ст. л. пасты мисо
Вакаме то тама-нежи но мисо-ширу — довольно простой суп, и вы наверняка сможете приготовить его самостоятельно. В Японии его подают на завтрак, ланч или обед. Он всегда сопровождает главное блюдо и рис.

Мисо — процесс приготовления:
Налейте в кастрюлю «премьер-бульон» и положите лук. Доведите до кипения. Кипятите, пока лук не станет прозрачным.
Добавьте морские водоросли и продолжайте кипятить примерно 2 мин, пока они не набухнут.
Покипятите еще немного, однако не давайте супу кипеть более 2-3 мин, иначе он станет слишком соленым. Добавьте пасту мисо и взбейте маленьким венчиком, пока паста не растворится. Немедленно подавайте.