Кишеня (Украинская кухня).

На 4 порции:
4 куска свиной корейки,
120 г капусты,
2 ст. л. сливочного масла,
4 пера зеленого лука,
1 ст. л. мелко нарубленного укропа,
1 ч. л. горчицы,
2 ст. л. растительного масла.

Зачистить корейку от жира и сделать с внутренней стороны от кости надрез до середины куска. Смазать "карман" горчицей. Капусту тонко порезать, обжаривать в сливочном масле на слабом огне 5–7 мин. Лук измельчить, добавить в капусту вместе с укропом и специями.
Начинить мясо капустным фаршем. Обжарить мясо на сильном огне, по 2–3 мин. с каждой стороны, и довести до готовности в духовке при 200 градусах, 10–15 мин

Полтавские вареники с вишней (Украинская кухня).

На 4 порции:
Для теста:
1 стакан муки,
1,5 ст. л. растительного масла,
1 щепотка соли.
Для начинки:
250 г вишни,
3 ст. л. сахара,
1 ст. л. муки.

У вишни удалить косточки, пересыпать ее сахаром и дать пустить сок. Слить его в миску и отставить; вишню присыпать мукой и перемешать.
Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить 0,5 стакана теплой воды, растительное масло, добавить щепотку соли и замесить довольно крутое, но эластичное тесто.
Завернуть его в пленку и оставить расстаиваться примерно на 1 ч.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт и стаканом вырезать из него кружки размером 5–6 см. В середину каждого положить начинку из вишен и залепить вареники полумесяцем.
Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия. Готовые вареники выловить шумовкой, разложить по тарелкам, полить соком вишни и сразу же подавать.

Вареники староукраинские (Украинская кухня).

На 4 порции:
300 г муки,
3 яйца,
300 г отварного сердца,
250 г отварного легкого,
50 г отварных белых грибов,
40 г смальца, 1 луковица,
20 г сливочного масла,
40 мл сливок жирностью 33%.

Замесить некрутое тесто из муки, яиц и 3 ст. л. холодной воды. Оставить на 3 ч. Лук мелко порезать и обжаривать на масле 3 мин.
Легкое, сердце, грибы и лук очень мелко изрубить, добавить смалец, соль, перец и сливки.
Тонко раскатать тесто, стаканом вырезать кружки, на каждый выложить по 1 ст. л. фарша, края теста смазать яйцом, склеить и завернуть края косичкой. Заложить вареники в крутой подсоленный кипяток. Огонь уменьшить и варить после закипания 7–10 мин.
Подавать со шкварками и жареным луком.

Соложеники яблочные (Украинская кухня).

На 4 порции:
8 яиц,
200 г муки,
80 г сахара,
400 мл молока,
4 ст. л. растительного масла,
4 зеленых яблока,
80 г сливочного масла,
4 ст. л. меда,
1 ч. л. молотой корицы.

Замесить жидкое тесто для ойчиков: взбить яйца с сахаром, добавить молоко и муку. Тщательно вымешать, чтобы не было комков. Добавить растительное масло. Выпечь тонкие ойчики.
Для фарша яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкой соломкой и, помешивая, обжаривать в сливочном масле 2–3 мин. Добавить мед и корицу, перемешать.
Снять с огня и выложить в дуршлаг. Охладить, сок сохранить.
ойчики разрезать на четыре части, на середину каждой положить яблочный фарш, свернуть рулетиками и подавать, полив соком от фарша.

Буженина шпигованная чесноком и луком (Украина)

400 г свинины, 80 г лука, 20 г чеснока, 20 зелени петрушки, черный перец, лаврушка, соль, 20 г уксуса, 10 г мяты, 300 г хлебного кваса, 1,2 кг жареного картофеля.

Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, заливают квасом с добавлением уксуса, кладут мяту и лаврушку и выдерживают на холоде 12 часов. Затем окорок обжаривают в духовке до готовности. Подают нарезанными ломтями с жареным картофелем, полив соком выделившимся при жарении и посыпав зеленью петрушки.

Биточки по-украински

1 кг говядины, 2 соленых огурца, 1 ст. бульона, специи, соль. Вырезку говяжью нарезать на битки, отбить, посолить, поперчить, сверху положить начинку - брусочек соленого огурца. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить в растительном масле. Сложить в горшочек и залить бульоном. Протушить в духовке 10-15 минут. Перед подачей снять. На гарнир подать отварной картофель с зеленью. Говядина, тушенная с грибами в горшочках 600 г говядины, 40 г топленого сала, 80 г сухих грибов, 600 г картофеля, 200 г лука, 80 г сметаны. Говядину нарезать по 3-5 кусков на порцию, обжарить с луком, положить в горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.

Баклажаны по-украински

Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук полукольцами, перец - соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить соусом Южный с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым перцем, солью и протушить 15-20 минут.

Баклажаны - 60 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 20 г, перец болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г, соус Южный - 20 г, бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец молотый, соль.(

Борщ малороссийский

Сварить наваристый бульон из свежей жирной говядины. Подойдет и свинина (мясо для борща лучше всего покупать на рынке, парное, хотя в наше время это обойдется недешево). Допускается на замену мясо говяжье или копченая свинина. Для лучшего вкуса в борщ кладут 2 измельченных белых гриба, свежих или сухих, зерна английского перца. Приготовить наваристый бульон, пустить в него 1/2 кочана капусты, разрезанную на несколько частей, перед этим разбавить навар свекольным настоем, хлебным кислым квасом либо уксусом. Выбрать хорошую свеклу, обжарить ее ломтики с маслом до мягкости вместе с полукольцами лука (нарезать одну луковку). Внимание! Свеклу обжаривать не чищеную, а лишь как следует промытую щеткой в глубокой кастрюльке. Свеклу не разрезать! Лишь потом вынуть из кастрюли, очистить, нарезать и уже тогда еще раз обжарить с маслом, луком и мукой. Потом высыпать эту поджарку в бульон, смыв им сковороду, раза два похлебку вскипятить и подавать к столу, посыпав свежей зеленой мелкокрошенной ботвой укропа, петрушки. Минут за 10 до этого можно опустить в борщ и слегка в нем проварить свежие сосиски. В порции борща добавляют густую сметану. Чтобы окраска борща была ярче, нужно мелко растертую свеклу, прямо «сырьем», смешать с 2 - 4 ложечками столового уксуса, дать ей настояться несколько минут и тогда полученный сок сцедить в борщ перед последним кипячением.

Котлеты Космос (Украина)

200 г говядины, 20 г воды, 80 г жира, 2 яйца, 20 г молока, 60 г хлебной крошки, 60 г репчатого лука, 120 г солений, перец молотый, соль. Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют 1/5 часть омлета и вымешивают, затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в яичном льезоне и хлебной крошке, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сложным гарниром и соленьями.