Шорба красная (Алжирская кухня)

200 г баранины, 500 г зрелых помидоров или 2 ст.л. томатной пасты, разведенной в 1 ст. воды, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного заранее, 1/2 половника растительного масла либо 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 картофелина, 1 морковь, 1 небольшой кабачок, 1—2 веточки сельдерея, пучок кинзы, 1/2 ст.л. красного перца, щепотка черного перца, щепотка корицы, 100 г мелкой или средней вермишели, 1 лимон.

Вымыть помидоры, разрезать на части, пропустить через мясорубку. Нарезать мясо мелкими кусочками. Очистить и мелко нарезать овощи. Обжарить в масле кусочки мяса с натертым луком, помидорами (или томатной пастой), половиной мелко нарезанной кинзы, пряностями и солью. Долить 1,5 л воды, довести до кипения. Бросить в бульон овощи, горох и веточки сельдерея, накрыть крышкой и варить. Когда мясо и овощи сварятся, добавить, если надо, горячую воду, всыпать вермишель, мелко нарезанную кинзу и варить еще несколько минут. Подавать с кусочками лимона. Вариант. Вермишель можно заменить рисом, ушками и т. д. Можно добавить горсть зеленого гороха или зеленой фасоли

Джари рисовый (Алжирская кухня)

250 г баранины или телятины, 1 луковица, 2 ст.л. сливочного или топленого масла, щепотка молотого черного перца, соль, 1 чашка риса (около 100 г), 2 яйца, 1 лимон, пучок петрушки.

Положить мясо, нарезанное кусочками, в кастрюлю или чугунок, добавить масло, натертый лук, черный перец, соль, 1/2 ст. воды и тушить на слабом огне. Влить примерно 1 л воды (в зависимости от требуемого количества супа), прибавить огонь и варить. Когда мясо будет готово, добавить промытый рис и продолжать варку до его готовности. Посолить по вкусу и снять с огня. Разбить яйца в миску, добавить выжатый из лимона сок и мелко нарезанную петрушку и взбить смесь. Подавать суп горячим в отдельных тарелках, добавив в каждую 1—2 ст.л. взбитых яиц.

Бабруса (Алжирская кухня)

250 г мяса кусочками, 150 г молотого мяса, горсть гороха нут, замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, корица, черный перец, 1 яйцо, соль. Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.

Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное маленькими кусочками, и натертый лук, добавив 1/2 к.л. корицы, щепотку черного перца и соль. Залить примерно 2 л воды, всыпать горох нут, прибавить огонь и варить. Во время варки приготовить буреки. Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить до готовности теста (готовые буреки должны всплыть на поверхность). Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня. Тотчас подавать на стол. Приготовление буреков. Для приготовления начинки смешать молотое мясо с щепоткой корицы, щепоткой черного перца и щепоткой соли и обжарить в сливочном масле. Замесить муку с водой и солью до получения упругого теста. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать его на небольшие кружки диаметром от 4 до 5 см. На каждый кружок положить совсем немного начинки, сложить вдвое и завернуть, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста

Шорба из курицы (Ливийская кухня)

800 г курицы, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томатной пасты, 1/2 ст.л. аджики (по желанию), пучок зелени петрушки, зелень сельдерея, 1 чашка мелкой лапши, 1 д.л. соленого топленого масла, 1 лимон, перец, соль.

Разрезать тушку курицы на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, налить оливковое масло и дать несколько минут постоять. Добавить томатную пасту, аджику, мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Хорошо перемешать, залить водой и тушить до готовности мяса. Добавить 1,5 л теплой воды, довести до кипения и всыпать лапшу. Варить 10 мин. Досолить, вынуть пучок петрушки, добавить соленое топленое масло и лимонный сок. Вылить в супницу и подавать горячим. Можно добавить в суп яичный желток, который сначала разводят лимонным соком, смешанным с несколькими ложками супа, выливают в суп и перемешивают, больше не кипятят.

Бульон из бараньей головы (Алжирская кухня)

1 баранья голова, 4 бараньи ножки, 2 головки чеснока, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1 к.л. соли, 1 яичный желток, 3 ст.л. уксуса.

Опалить баранью голову и ножки, почистить, положить в холодную воду, намылить мылом, дать немного полежать и затем поскоблить острием ножа всю поверхность. Несколько раз хорошо промыть, порубить кусками и положить в большую кастрюлю. Залить водой, добавить целиком головки чеснока, предварительно хорошо промыв и отрезав корни, но не очищая. Варить до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей. Вынуть, немного остудить, отделить мясо от костей. Процедить бульон через сито, опять влить в большую кастрюлю, посолить и поперчить. Положить в него разрубленные пополам ножки и несколько маленьких кусочков мяса (остальное мясо использовать для других целей). Поставить суп на умеренный огонь. Приготовить смесь из яичного желтка, уксуса и небольшого количества бульона. Подавать бульон с этой смесью.

Рыбный суп по-алжирски (Алжирская кухня)

500 г рыбы (желательно разной), 1 ст.л. томатной пасты, 1 луковица, 2—3 картофелины, 2—3 сладких перца, веточка сельдерея, пучок петрушки, 4 ст.л. растительного масла, 1/4 к.л. черного молотого перца, соль.

Очистить и нарезать овощи, положить их в чугунок или кастрюлю, добавить петрушку и сельдерей целиком, 1,5 л воды и соль, накрыть крышкой и поставить варить. Когда овощи сварятся, отлить немного бульона в кастрюлю, положить в него очищенную рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, удалить головы и кости, мякоть растолочь в пюре или очень мелко порезать. Бульон процедить через ситечко. Провернуть вареные овощи через мясорубку и вновь положить их в кастрюлю с отваром, добавить в него растолченную рыбу и рыбный бульон, прокипятить еще несколько минут, добавить, если надо, соль и подавать суп горячим. Примечание. Чтобы суп был более густым, можно чашку макаронных изделий сварить вместе с размолотыми овощами и затем уже добавить рыбу.

Суп из креветок (Алжирская кухня)

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. риса, 1 ст.л. томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.

Положить в чугунок (или кастрюлю) очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 ст.л. отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

Шорба фасолевая (Алжирская кухня)

1 кг белой фасоли, замоченной накануне, 1 головка чеснока, 1 стручок острого красного перца, 1/2 ст. растительного масла, 1/4 к.л. тмина, щепоть молотого черного перца, 1 ст.л. молотого красного перца, 2 ст.л. уксуса, 1 к.л. соли.

Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в высокую большую кастрюлю и залить водой. Растолочь вместе острый красный перец, чеснок, соль, черный перец, тмин и добавить к фасоли. Влить туда же растительное масло и всыпать молотый красный перец. Варить на сильном огне 1 ч 30 мин. В конце варки добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).

Шорба картофельная (Алжирская кухня)

1 кг картофеля, 1 луковица, 1 к.л. соли, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1 ст.л. сливочного масла, горсть мелкой вермишели, пучок зелени петрушки, 1 лимон, 1,5 ст. молока (по желанию).

Картофель очистить, помыть, разрезать на четверти, посыпать тертым луком, солью и черным перцем. Залить 2 л воды и варить 20 мин (с момента кипения). Сваренный картофель вынуть, растолочь, опять положить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить вермишель и варить еще 15 мин. Добавить кипяченое молоко. Мелко нарезанную петрушку смешать с выжатым из лимона соком и положить в суп.