Шорба молочная (Алжирская кухня)

1 луковица, горсть вермишели, 1 ст.л. топленого масла, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1/2 к.л. соли, 1/2 л молока, 1/2 л воды.

Мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на топленом масле, посыпав перцем и солью, в течение 10 мин. Добавить воду и молоко. Довести до кипения, всыпать вермишель и варить еще 10 мин. Подавать с черным перцем.

Хололные закуски и салаты (Магрибская кухня)

Непременным атрибутом богатого магрибинского стола являются холодные закуски, подаваемые в начале трапезы, иногда и до ее начала. Чтобы занять гостей в ожидании предстоящего обеда, на маленьких тарелочках выставляют на стол кемейя — разнообразные закуски: жареный миндаль, маслины, бобы, турецкий горох (или горох нут), жареные сардины, кусочки сырых овощей, соленой рыбной икры и т. д. В качестве кемейя могут служить мясные шарики — кефта, шашлычки из баранины или телятины — брошета, шашлычки из печени - бульфаф и целый ряд других блюд. Широко распространены в странах Магриба салаты и всевозможные овощные пюре типа баклажанной и кабачковой икры. Для приготовления салатов из сырых овощей чаще всего используют зеленый салат и редис, огурцы и помидоры, иногда сырую морковь. Частым компонентом сырых салатов является фенхель, свежие стебли которого имеют сладковатый вкус и аромат аниса. Готовят салаты и из сырых артишоков — редких для наших широт овощей. Их дополняют стручковым перцем, петрушкой, яблоками, апельсинами, лимоном. Самая распространенная заправка к сырым салатам — соус-винегрет, представляющий собой смесь растительного, чаще всего оливкового, масла с лимонным соком или уксусом. Очень популярны закуски из вареных, печеных и жареных овощей и особенно из стручкового сладкого перца. Без салата мешуийя из печеного или жареного перца с печеными помидорами трудно себе представить парадный магрибинский стол. Известно несколько видов закусок из баклажанов и кабачков. Встречаются салаты из тушеной моркови, вареного и жареного картофеля, свеклы. Интересны закуски из вареных донышек артишоков, салаты из айвы, яблок и других вареных фруктов в горчичном соусе. Холодные закуски приготовляют также из зеленых и сухих бобов, фасоли, турецкого и обыкновенного гороха. Из салатов, в основе которых злаковые крупы (пшеница и ячмень), известен табуле — блюдо ливанского происхождения. Из соленых и маринованных закусок наиболее распространены маслины, а также набор различных маринованных овощей, известный под французским названием вариант. Непременным компонентом рыбных салатов, которые присущи в первую очередь тунисской кухне, является консервированный тунец в масле. В Марокко консервированного тунца иногда заменяют отварным. Заменой этих консервов могут быть консервы из лососевых рыб в собственном соку или из любой другой крупной рыбы. Другая очень распространенная холодная закуска — сардины жареные или консервированные. Иногда для приготовления рыбных закусок используют также анчоусы, которые в наших условиях можно заменить сельдью или другой соленой рыбой. Холодные закуски из молочных продуктов ставят на стол редко. Исключение составляют сыры, которые чаще всего служат для украшения овощных салатов. Холодные закуски из мяса также не часты. Больше распространены закуски из субпродуктов — печени, мозгов, бараньих яиц, рецепты которых приводятся.

Салат из огурцов и помидоров (Алжирская кухня)

2 огурца, 2 помидора, 1 луковица, зеленые и черные маслины, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса, соль.

Огурцы очистить, нарезать тонкими кружочками, полить растительным маслом и уксусом, посолить. Помидоры нарезать дольками, полить растительным маслом и уксусом, посолить. Положить огурцы в салатницу, сверху положить помидоры и украсить натертым луком и маслинами. Подавать салат охлажденным.

Брюква в остром соусе (Алжирская кухня)

500 г брюквы, 1 к.л. аджики, 1 ст.л. молотого лугового тмина, 3—4 зубчика чеснока, 2 ст.л. уксуса, 2 ст.л. растительного масла, соль.

Очистить брюкву, нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью мелкого помола и оставить до выделения сока. Через 1—2 ч обсушить, добавить разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок и луговой тмин. Уловить в салатницу и полить растительным маслом

Сладкий перец с оливковым маслом (Алжирская кухня)

1 кг сладкого перца, 3 ст.л. оливкового масла, соль.

Пожарить сладкий перец над древесным углем (или в очень горячем духовом шкафу, или на решетке, или прямо в сковороде на конфорке). Очистить его, нарезать небольшими кусками, предварительно вынув семена, растолочь (желательно в деревянной ступке), но не превращать в пюре, посолить и перемешать, полить оливковым маслом. Подавать перец холодным. Вариант. Перец можно не толочь, а мелко нарезать. В салат можно добавить мелко нарезанный и поджаренный очищенный помидор.

Салат из жареного перца и помидоров (Алжирская кухня)

500 г сладкого перца, 1 стручок острого перца, 3 больших помидора, оливковое масло, соль.

Пожарить стручковый перец и помидоры, очистить их от кожицы, удалить семена. Затем измельчить их с помощью вилки, посолить и сбрызнуть оливковым маслом.

Салат из кабачков (Алжирская кухня)

1 кг кабачков, 1 головка чеснока, зелень петрушки, молотый черный перец, 2 ст.л. лимонного сока, 6 ст.л. растительного масла, соль.

Очищенные кабачки отварить в кипящей подсоленной воде, нарезать тонкими ломтиками по длине, уложить на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и чесноком. Взбить лимонный сок с солью, перцем и растительным маслом и полить этим соусом салат.

Салат из картофеля фри с острым соусом (Алжирская кухня)

500 г картофеля, 1 маленькая головка чеснока, 1/2 к.л. соли, щепоть черного перца, щепоть молотого сладкого красного перца, 2 ст.л. растительного масла, растительное масло для фритюра.

Картофель очистить и помыть, нарезать по длине соломкой, посолить и пожарить во фритюре. Вынув из масла, дать обсохнуть. Растолочь чеснок, соль и черный перец, положить в маленькую кастрюлю вместе с растительным маслом, молотым красным перцем и залить 1/2 ст. воды. Тушить на слабом огне. Положить картофель фри на маленькие тарелки и залить соусом. Подавать как закуску.

Салат из свеклы с помидорами (Алжирская кухня)

1 кг свеклы, 3 помидора, 1 маленькая луковица, пучок петрушки, несколько черных маслин, 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ст.л. уксуса, соль.

Хорошо промыть свеклу и сварить в подсоленной воде до готовности. Нарезать ее тонкими кружочками, разложить на плоском блюде и посыпать тертым луком. Приготовить соус-винегрет (растительное масло, уксус, соль), половину его вылить на свеклу и все перемешать. Нарезать помидоры кусочками, полить их второй половиной соуса винегрет, разложить вокруг свеклы, украсить черными маслинами, посыпать мелко нарезанной петрушкой. Примечание. Этот салат можно украсить кусочками яйца.