Горячие закуски (Кухня магриба)
Парадному магрибинскому столу присуще обилие и многообразие блюд. Основному блюду, каким чаще всего является кускус, обязательно предшествует одна или несколько горячих закусок, причем некоторые из них настолько сытны, что вполне могли бы быть главным кушаньем. Типичными горячими закусками магрибинской кухни являются изделия из сухого теста, начиненного сырым яйцом, мясным фаршем, курятиной, рыбой или овощами, жаренные в хорошо разогретом растительном масле Эти аппетитно хрустящие магрибинские «пирожки» внешне напоминающие иногда чебуреки, а иногда ойчики с мясом, делаются из круглых листов сухого теста, называемых в Алжире — д'юль, в Тунисе — мальсука, в Марокко — уарка. Есть несколько способов сворачивания листов сухого теста. Нередко от того, как тесто свернуто, зависит и название изделий. Так, при изготовлении брика с яйцами, без которого не обходится ни один официальный обед в Тунисе, лист теста обычно просто складывается вдвое и склеивается яичным белком. Пирожок по форме похож на полукруг. Делают и треугольные брики. Для этого все края сухого теста загибают, чтобы лист стал квадратным, и затем уж сгибают пополам по диагонали. Марокканские бриуаты по форме могут быть прямоугольными, цилиндрическими и треугольными. Листы теста, используемые для этого, по размеру несколько меньше, чем в Тунисе и Алжире (диаметром 15—20, а не 30 см). Перед свертыванием прямоугольного бриуата 1 к.л. начинки кладут, отступив примерно 3 см от края листа, затем загибают края справа и слева от начинки, чтобы получилась лента шириной около 4 см, заворачивают начинку в сухое тесто и ладонью делают полученный сверток плоским. Кстати, алжирские буреки, как правило, тоже делают прямоугольными. Бриуаты цилиндрической формы сворачивают так же, но не приплющивают. В форме сигары делают и тунисские мааземы. Треугольные бриуаты начинают сворачивать так же, как прямоугольные, но ленту теста, выступающую за пределы начинки, сгибают не параллельно вогнутой, а под углом, наворачивая на начинку так, чтобы получился маленький треугольник. Фаршированные мясом маленькие цилиндрики и треугольники неизменно подают в качестве горячей закуски на официальных коктейлях и приемах. Сворачивают лист сухого теста и в форме колечка. Так делают тунисский каак. Листы сухого теста используют также для приготовления различных пирогов с начинкой, чаще всего с мясом. Это турта, брика, таджин мальсука и другие изделия. Изысканной закуской марокканского парадного стола является бастелла. Этот круглый слоеный пирог, известный в Европе как пастийя или пателла, готовят с начинкой из жареных голубей и миндаля. Необычная по вкусу, одновременно сладкая и острая, бастелла — древнее андалузское кушанье, ставшее национальным блюдом марокканцев. Закусочными блюдами магрибинского стола являются и многие изделия из пресного и частично дрожжевого теста, которые тоже жарят в хорошо разогретом растительном масле. В большинстве случае они называются так же, как изделия из сухого теста,— брики, буреки, бриуаты. И начинка у них такая же — яйцо, мясо, курица, рыба, картофель и т.д. По вкусу, внешнему виду и технологии приготовления эти пирожки очень похожи на чебуреки, самсы, пельмени, Один из вариантов такой закуски — блины из пресного теста с мясной начинкой, которые в Алжире также называют буреками, и блины с фаршем из дрожжевого теста — ргаиф. Готовят магрибинцы и большие пироги — турты, кебаны, брикеты, хубизеты, главным образом с мясной начинкой, закрытые и открытые. Запекают их в духовом шкафу. В качестве горячей закуски могут подаваться различные мясные гуляши и овощные рагу, носящие общее название таджин — по названию глиняной сковороды, в которой эти блюда традиционно готовят. Таджины всегда готовили так, чтобы жар был не только снизу, но и сверху. В Тунисе, например, таджин накрывают листом металла, на который насыпают горячие угли. Иногда на крышку наливают горячую воду. В наше время таджины готовят в духовом шкафу или в скороварке. Закусочным блюдом могут служить запеканки из овощей и мяса, блюда из рубленого мяса, фаршированные овощи, блюда из яиц. В качестве горячей закуски в странах Магриба может быть подано любое рыбное блюдо.
