Буреки с креветками (Алжирская кухня)
500 г креветок, 2 крупных помидора, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1/4 к.л. молотого черного перца, щепоть соли, щепоть молотого тмина, 1 к.л. молотого сладкого красного перца, 3 ст.л. растительного масла, 12 листов уарка.

Мякоть очищенных креветок нарезать мелкими кусочками. Очистить от кожицы помидоры, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать лук. Смешать все это, посолить, посыпать перцем, тмином, полить растительным маслом и обжарить в течение 10 мин. Затем залить стаканом воды, посыпать красным перцем и тушить 20 мин до полного выпаривания жидкости, охладить. Загнуть два противоположных конца листов уарка, положить на край каждого десертную ложку начинки и придать изделиям форму сигар. Жарить буреки во фритюре, слегка подрумянив с обеих сторон. Дать стечь маслу. Подавать с ломтиками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Буреки с чекчука (Алжирская кухня)

0,5 кг сладкого перца, 4 крупных помидора, 1 головка чеснока, 1 к.л. молотого сладкого красного перца, молотый черный перец, соль, 12 листов уарка, растительное масло для фритюра, 1 лимон.

Испечь в духовке стручковый перец, снять кожицу, удалить семена и нарезать узкими полосками. Так же испечь помидоры, очистить от кожицы, удалить семена и измельчить. Растолочь чеснок с солью и черным перцем, добавить немного растительного масла и молотый красный перец. Тушить все с небольшим количеством воды на слабом огне до выпаривания жидкости. Загнуть края листов уарка так, чтобы получились квадраты, положить в центр каждого немного начинки и свернуть прямоугольниками. Жарить буреки в хорошо разогретом растительном масле. Дать стечь маслу и подавать горячими, с дольками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Слоеные пироги — бастелла, турта, брика, таджин, мальсука (Магрибская кухня)

500 г рубленого мяса, 1 луковица, щепоть корицы, щепоть молотого черного перца, пучок зелени петрушки, 4 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, соль, 200 г растительного масла для фритюра, 12 листов д'юля.

Перемешать рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, пряностями, посолить, поперчить и потушить в сливочном масле. Если потребуется, добавить стакан воды. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет. Положить на большую плоскую тарелку слой листов д'юля так, чтобы края их свешивались с тарелки. В середину положить дополнительный лист меньшего размера для укрепления. Уложить на листы начинку, а на нее омлет. Загнуть опущенные края листов наверх, а на них положить другой слой листов, которые бы так же свешивались с тарелки вниз. Подоткнуть эти края под ту рту так, чтобы начинка сбоку не выглядывала. Налить растительное масло в глубокую сковороду, нагреть его и затем убавить огонь. Осторожно спустить турту во фритюр и обжаривать на слабом огне 7—8 мин. Когда основание ее хорошо поджарится, слить масло, поднести к сковороде тарелку и резким движением перевернуть турту на нее. Вновь нагреть в сковороде масло и спустить в него турту уже другой стороной. Когда и та сторона станет румяной, вновь слить масло, выложить турту на тарелку, дать обсохнуть и подавать горячей, с лимоном. Варианты. Зелень петрушки в начинку можно не класть. Турту можно запечь в духовом шкафу, предварительно смазав листы д'юля сливочным маслом. Подрумянивать надо обе стороны. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Буреки с мясом (Алжирская кухня)

1 кг мяса, 2 луковицы, щепоть черного перца, соль, щепоть корицы, 1 ст.л. топленого масла, 4 яйца, растительное масло для фритюра. Для теста: 3 ст. муки, 1/2 ст. топленого масла, соль.

Просеять муку, посыпать солью, полить растопленным маслом, хорошо вымесить руками до полного впитывания масла. Постепенно смачивать водой, продолжая месить, до получения мягкого, однородного теста. Разделать тесто на маленькие шарики и дать им полежать. Рубленое мясо смешать с луком, нарезанным тонкими ломтиками, солью, черным перцем, корицей, топленым маслом, залить все стаканом воды и тушить 30 мин на слабом огне (мясо должно впитать всю жидкость). Фарш остудить. Приготовить жидкий омлет из яиц. Раскатать шарики теста в тонкие кружки диаметром 20 см, положить в центр каждого 1 ст.л. начинки и кусочек омлета и сложить кружки вдвое, склеив края пальцами. Жарить буреки в горячем растительном масле, поливая им буреки. Обсушить на бумажной салфетке или в дуршлаге и подавать горячими, с лимонами. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Пастель — пирожки с рыбным фаршем (Мавританская кухня)

500 г рыбы, 3 крупных помидора, 1 луковица, пучок пряной зелени, 2 шт. зеленого лука, 1 зубчик чеснока. Для соуса: пучок зелени петрушки, 3 ст.л. растительного масла, 50 г томатной пасты, 1 стручок острого перца, 1 луковица. Для теста: 400 г муки, 1 к.л. пищевой соды, 1/2 ст. воды, соль.

Просеять муку вместе с пищевой содой, насыпать кучкой, сделать в ней углубление, куда положить большую щепоть соли и влить воду. Перемешать и, когда вода впитается, замесить эластичное тесто. Накрыть его и дать постоять в прохладном месте 1—2 ч. Слегка отварить рыбу в подсоленной воде вместе с пряной зеленью, отделить мякоть от костей и охладить. Тем временем мелко нарезать петрушку, чеснок, лук и стручковый перец и растолочь их с солью и черным перцем. Добавить рыбную мякоть, затем очищенные от кожицы и семян помидоры и тщательно растолочь до получения однородной массы. Раскатать тесто в очень тонкий пласт, нарезать на квадраты и на середину каждого положить немного начинки. Смочить руки водой и сложить каждый квадратик теста вдвое, тщательно защипав края. Растянуть их, чтобы они стали тоньше, и обжарить в горячем растительном масле. Мелко порубить лук, обжарить его в 3 ст.л. растительного масла, добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды, и мелко нарезанный острый перец. Влить 1/2 ст. воды, посолить, поперчить и варить на медленном огне. Подавать пастели с соусом. Вариант. В фарш можно добавить немного предварительно замоченного в молоке хлебного мякиша. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

ойчики с мясом (Алжирская кухня)

500 г рубленого мяса, 1 луковица, 1 ст.л. сливочного масла, щепоть черного перца, щепоть корицы, соль. Для соуса: 500 г помидоров или 3 ст.л. томатной пасты, 1 луковица, 1 ст.л. растительного масла, щепоть черного перца, щепоть корицы, соль. Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 30 г сливочного масла или 2 ст.л. растительного масла, 0,5 л молока, 0,5 л воды, соль.

Смешать рубленое мясо с тертым луком, пряностями, посолить и потушить в сливочном масле на слабом огне, накрыв крышкой. Просеять муку, насыпать ее горкой, сделать в ней углубление, влить растопленное сливочное масло, посолить, перемешать и добавить понемногу сначала молоко, а затем воду. Взбить яйца и добавить в тесто. Накрыть его и дать постоять 30 мин. Приготовить томатный соус. Развести томатную пасту стаканом воды или пропустить помидоры через мясорубку. Обжарить в растительном масле тертый лук, добавить помидоры (или пасту), посолить, посыпать пряностями и тушить несколько минут. Смазать нагретую сковороду сливочным маслом, вылить на нее 1/2 половника теста и, когда оно схватится с одной стороны, перевернуть на другую. Так же приготовить остальные блины. Положить на середину каждого блина 1 ст.л. начинки, свернуть его сигарой и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Когда все блины будут уложены, поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. Вынуть, полить томатным соусом и вновь поставить в печь на несколько минут. Подавать ойчики горячими. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Хубизет с сыром и шпинатом (Алжирская кухня)

150 г шпината, 2 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 250 г тертого твердого сыра, 2 яйца, 50 г сметаны, соль, молотый черный перец, дрожжи или пищевая сода.

Приготовить тесто по предыдущему рецепту, раскатать его и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в духовой шкаф на 10 мин. Взбить яйца со сметаной, солью и черным перцем, добавить тертый сыр, шпинат и петрушку. Вынуть форму с тестом, положить на него подготовленную начинку и запекать в духовом шкафу еще 30 мин сначала при сильном, а потом при умеренном нагреве. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Яичница с чесноком и петрушкой (Алжирская кухня)

8 яиц, 6 зубчиков чеснока, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, черный перец, 40 г сливочного масла.

Мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки посолить, поперчить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить оставшееся масло и взбитые яйца. Пожарить и свернуть трубочкой. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Сардины, жаренные во фритюре (Алжирская кухня)

1 кг сардин (или мойвы), 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 1 к.л. соли, щепоть тмина, 1/4 к.л. молотого черного перца, мука, растительное масло для фритюра, 1 лимон.

Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, тмин, черный перец. Обвалять подготовленные тушки рыбы сначала в этой смеси, а затем в муке. Жарить в очень горячем растительном масле. Из оставшейся муки и приправы можно приготовить густое тесто, скатать из него маленькие шарики и также пожарить в масле. Дать стечь маслу и подавать рыбу с дольками лимона. Вариант. Таким же образом можно пожарить куски крупной рыбы. В этом случае в смесь специй добавить 1 к.л. сладкого красного перца. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)