Треска в кляре с томатным соусом (Алжирская кухня)

600 г трески, растительное масло для фритюра. Для теста: 125 г муки, 1 ст.л. растительного масла, 2 яичных белка, щепоть соли, щепоть молотого черного перца, 2 ст.л. молока, 1/2 ст. воды. Для соуса: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. томатной пасты, 1 лавровый лист, веточка чабреца, петрушка, черный перец, соль.

Снять с подготовленной рыбы кожу, удалить кости, нарезать филе кусками. Приготовить тесто для кляра. Насыпать в миску горкой просеянную муку, налить в центр растительное масло, добавить яичные белки, соль, черный перец, развести молоком и затем постепенно водой. Должно получиться достаточно густое однородное тесто. Дать ему подойти в течение 1 ч. Приготовить соус. Измельчить лук и чеснок, добавить растительное масло, томатную пасту, лавровый лист, веточку чабреца, посолить, поперчить. Тушить на слабом огне 40 мин. Соус должен быть достаточно густым. Когда он будет готов, пропустить его через овощемолку. Обвалять куски рыбы в тесте и жарить во фритюре с обеих сторон. Выложенную из фритюра рыбу поставить в нагретое место. Подавать с томатным соусом, украсить зеленью петрушки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыба, запеченная под соусом, с рисом (Ливийская кухня)

2 кг рыбного филе, 200 г оливкового (или другого растительного) масла, пучок зелени сельдерея, 5 луковиц, 6 зубчиков чеснока, 2 к.л. молотого тмина, 3 ст.л. томатной пасты, 2—3помидора, 800 г риса, молотый черный перец, соль

Мелко нарезать зелень сельдерея и слегка обжарить (до размягчения) в кастрюле с 4 ст. ложками оливкового масла. Вынуть сельдерей и отложить. Очистить и измельчить 3 луковицы и чеснок и обжарить вместе с тмином в той же кастрюле в течение 8 мин, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить томатную пасту, 0,5 л воды, соль, перец, сельдерей и тушить 15 мин на сильном огне, помешивая деревянной ложкой. Когда большая часть жидкости выпарится и смесь станет достаточно плотной, чтобы держаться в ложке с верхом, снять кастрюлю с огня. Обсушить подготовленное рыбное филе, уложить большими кусками в очень глубокий противень, предварительно хорошо смазав его растительным маслом, посолить, поперчить и накрыть плотным слоем соуса, разровняв его ложкой. На соус и рыбу положить кружочки помидоров, сбрызнув все небольшим количество растительного масла. Поставить рыбу в умеренно нагретый духовой шкаф на 15 мин. Когда соус начнет закипать, а кружочки помидоров слегка обжарятся, герметически закрыть рыбу алюминиевой фольгой и запекать еще около 15 мин. Одновременно отварить рис для гарнира. Рыба подается на противне, в котором запекалась, а рис отдельно в миске. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыба, запеченная с картофелем (Алжирская кухня)

500 г крупной рыбы кусками (тунец и др.), 1 кг картофеля, 3 помидора, 1 луковица, 3—4 лавровых листа, 2—3 веточки чабреца, 1 лимон, 3 ст.л. растительного масла, 1/2 ст.л. молотого красного перца, щепоть черного перца, 1 к.л. тмина, соль.

Очистить картофель, разрезать пополам, затем на ломтики толщиной 1 см и посолить (очень мелкий картофель можно не резать). Нарезать лук и помидоры тонкими кружочками. Положить лавровый лист и чабрец на дно противня, на них уложить картофель, на него лук и затем помидоры. Смешать черный и красный перец, половину нормы тмина, соль, развести растительным маслом и полить этой смесью овощи. Украсить кружочками лимона и поставить в хорошо нагретый духовой шкаф. Приготовить пряную смесь: 3 зубчика толченого чеснока, 1/2 к.л. тмина и немного соли. Обвалять в этой смеси куски рыбы и дать им пропитаться ею. За 15 мин до готовности овощей вынуть противень из духового шкафа, разложить на овощах куски рыбы, полить соусом и вновь поставить в духовой шкаф. Когда картофель приобретет золотистый цвет, вынуть противень и подать к столу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Сардины тушеные (Алжирская кухня)

1 кг сардин, 1 луковица, пучок зелени петрушки, 1/2 к.л. молотого черного перца, 1 лимон, корица, 100 г растительного масла, соль.

Очищенные сардины освободить от хребтовой кости, разделав на половинки. Натереть лук и измельчить зелень петрушки, смешать их с перцем, корицей, солью, лимонным соком. Налить в глиняный горшок или глубокую чугунную сковороду растительное масло так, чтобы оно покрывало дно, положить в него равномерным слоем немного смеси, сверху выложить слой сардин, затем снова слой смеси и слой сардин и т.д. Тушить 10 мин на слабом огне без добавления воды. Подавать блюдо горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Треска, тушенная с фасолью (Алжирская кухня)

6 кусков трески, 250 г замоченной накануне фасоли, 1 головка чеснока, 3 ст.л. растительного масла, 1/4 к.л. молотого черного перца, щепоть тмина, 1 ст.л. (без верха) молотого сладкого красного перца, 1 маленький стручок острого перца или 1 к.л. аджики.

Фасоль залить водой и варить 30 мин с момента кипения. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, черный перец, тмин и положить прямо в отвар с фасолью, добавить растительное масло, молотый красный перец и, если надо, воду. Положить в отвар куски трески и тушить на умеренном огне до готовности. Вариант. Треску можно заменить кусками крупной соленой рыбы, вымочив ее в течение нескольких минут в горячей воде. В этом случае воду не добавляют. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Скумбрия, фаршированная по-алжирски (Алжирская кухня)

1 кг скумбрии, 2 стручка сладкого перца, 500 г помидоров, 1 к.л. молотого красного перца, 60 г панировочных сухарей, 1 лимон, пучок зелени петрушки, растительное масло, молотый черный перец, соль.

Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу через спинку, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить растительным маслом. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу. При подаче украсить кружочками очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Шарики из сардин (Алжирская кухня)

1 кг сардин, 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 2 щепоти молотого черного перца, 2 щепоти корицы, пучок зелени петрушки, горсть риса (по желанию), соль.

Почистить сардины, отрезать головы, удалить косточки, мякоть измельчить и положить на блюдо, посыпать мелко нарезанными луковицей и зеленью петрушки, корицей, поперчить, посолить, положить рис и сливочное масло. Все перемешать. Из этой массы сформовать шарики величиной с орех и дать полежать. Обжарить в кастрюле с растительным маслом, вторую мелко нарезанную луковицу с черным перцем, корицей и солью. Бросить в кастрюлю шарики и тушить на слабом огне. Подавать горячими. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Лепешечки из сардин (Алжирская кухня)

1 кг свежих сардин (или мойвы), 1 стручок острого перца, 1 головка чеснока, соль, 1/4 к.л. молотого черного перца, щепоть тмина, мука и растительное масло для фритюра, лимон.

Рыбу очистить и выпотрошить, вынуть все косточки, мякоть измельчить. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, черный перец, тмин и перемешать с рыбным фаршем. Сформовать маленькие шарики, сплюснуть их в лепешечки, обвалять в муке и жарить в хорошо разогретом растительном масле. Подавать с лимоном. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыбный фарш в остром соусе (Мавританская кухня)

1,5 кг рыбы, 1 луковица, 3 шт. зеленого лука, пучок петрушки, 2—3 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 маленький острый перчик, черный перец, соль.

Для соуса: 3 больших луковицы, 70 г томатной пасты, несколько ложек растительного масла, 2 больших помидора, 1 большой стручок острого перца, 1 лавровый лист, чабрец, 1 к.л. уксуса. Мелко нарезать петрушку, лук, чеснок, острый перец и растолочь их с черным перцем и солью. Добавить очищенную от костей и кожи рыбную мякоть и тоже растолочь. Добавить очищенные от кожицы и семян помидоры, еще раз растолочь массу, перемешать и дать постоять. Обжарить в растительном масле на слабом огне мелко нарезанный лук, добавить разведенную небольшим количеством воды томатную пасту и очищенные от кожицы и семян помидоры. Тушить все на слабом огне 15 мин. Долить 0,5 л воды, положить чабрец, лавровый лист, острый перец и посолить. Варить рыбный фарш в кастрюле на водяной бане (над кастрюлей с кипящей водой) в течение 1 ч. Когда фарш будет готов, нарезать его кусками и аккуратно уложить в кастрюлю с приготовленным соусом. Досолить по вкусу, влить уксус и тушить на слабом огне 10 мин. Подавать с отварным рисом. Примечание. Рыбный фарш можно запечь и в духовом шкафу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)