Мясо в магрибинской кухне.
Мясо — наиважнейшая часть магрибинского праздничного стола. Без него немыслимо приготовление основных ритуальных блюд, которыми сопровождаются мусульманские празднества, без него не обходится, как правило, прием званых гостей. Кухня народов Магриба знает множество разнообразных и изысканных кушаний из мяса. В то же время в повседневной жизни большинство магрибинцев, особенно сельские жители и городская беднота, мяса почти не употребляют или употребляют крайне редко в связи с его дороговизной, даже скотоводческие племена стараются не забивать молочный скот и едят мясо лишь по большим праздникам. Во многих сравнительно обеспеченных городских семьях мясо едят не чаще одного раза в неделю. Статистика подтверждает, что потребление мяса на душу населения в странах Магриба невелико. Несколько выше оно в Ливии, а также в Мавритании, где наряду с молоком является основным продуктом питания кочевых скотоводческих племен. Из всех существующих видов мяса предпочтение в магрибинской кулинарии отдается, как правило, молодой баранине. Это связано, видимо, как с относительной распространенностью в странах Магриба овец, более неприхотливых, чем коровы, и более приспособленных к природным условиям горных районов, степей, полупустынь и даже пустынь, занимающих значительную часть территории этих стран, так и с мусульманскими традициями, предусматривающими использование баранины для приготовления ритуальных блюд. Для многих магрибинцев, которые могут себе позволить есть мясо лишь по праздникам, баранина — чуть ли не единственный вид мяса, который они пробовали. Баран у мусульман считается «чистым» животным, и перед приготовлением баранину обычно не моют, в то время как говядину и верблюжатину принято мыть. Не исключено, что этот обычай связан с тем, что в прошлом барана обычно съедали за один присест, а мясо более крупных животных приходилось сохранять какое-то время, отчего оно в условиях жаркого климата и отсутствия холодильников приобретало неприятный запах. В прибрежных районах и в больших городах спросом пользуются телятина и говядина. Примечательно, что традиционные блюда из говядины и особенно из телятины в Магрибе часто готовят так же, как из баранины. В то же время в современной магрибинской кухне говядина используется и для приготовления некоторых блюд европейского происхождения, например бифштекса с картофелем фри. В пустынных районах Магриба, да и в некоторых городах прибрежной зоны, высоко ценится верблюжатина. В Мавритании мясо верблюда считается самым вкусным и полезным. В Рабате (Марокко) говорят: у того, кто ел верблюжье мясо, сорок дней в желудке ангелы. Верблюд, завезенный в Северную Африку из Азии, всегда играл чрезвычайно важную роль в жизни кочевников арабов. Он для них был не только «кораблем пустыни», но и основным средством к существованию, давая и шерсть для палаток и одежды, и молоко, и мясо, и медикаменты. Свадебным блюдом бедуинов Аравийского полуострова еще с доисламских времен был верблюд, зажаренный целиком на вертеле. Верблюд фаршировался целым бараном, внутри которого был зашит заяц, в свою очередь начиненный рыбой, которая фаршировалась яйцом. В Магрибе обычай зажаривать на вертеле молодых верблюжат сохранялся до недавнего времени. Мясо молодого верблюда по вкусу очень похоже на говяжье. Едят магрибинцы и козлятину. Козы, более неприхотливые, чем овцы, разводятся и в горных районах, и в пустыне. Иногда козлятами заменяют барашков в праздник жертвоприношения Аид эль-Адха, готовят из них ритуальные блюда. Делают из козлят и мешуи, жаря их, как и баранов, на вертеле. Конина в традиционной магрибинской кухне не используется. Исключение можно найти, пожалуй, у туарегов, которым лошадь в прошлом давала большую часть потребляемого ими свежего и вяленого мяса. В то же время в крупных городах есть лавки, торгующие конским мясом, которое, как правило, дешевле говядины. Основные клиенты этих лавок — европейцы. Свинина в доисламский период употреблялась в пищу берберами, хотя и в ограниченных количествах. С появлением ислама разведение свиней было прекращено. В период французской колонизации в странах Магриба были созданы свинофермы, продукция которых потреблялась европейцами. В крупнейших городах Алжира, Марокко и Туниса и сейчас еще попадаются лавки, где можно приобрести свинину и изделия из нее, однако число их постепенно сокращается с уменьшением числа постоянно проживающих здесь европейцев и по мере происходящего в этих странах процесса исламизации. Магрибинская кулинария широко использует наряду со свежим вяленое мясо, из которого готовят и первые и вторые блюда. К мороженому мясу, появившемуся в последние годы на прилавках крупнейших городов, часто относятся с недоверием. Одним из наиболее распространенных способов приготовления мяса в странах Магриба является тушение — приготовление мясных рагу с различными овощами в глиняных глубоких сковородах с крышками конической формы. Эти рагу, как и посуда, в которых они готовятся, называются таджинами. При приготовлении таджина жар должен быть не только снизу, но и сверху. В Тунисе таджин для этого накрывают противнем с раскаленными углями. Готовят его и в печи, налив на крышку воду. Неплохим получается таджин в современной скороварке.
