Баранина, запеченная с сыром (Алжирская кухня)

1,5 кг баранины, 8 яиц, 200 г тертого швейцарского сыра, 1 луковица, 2 ст.л. топленого масла, 1 к.л. соли, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1/4 к.л. корицы.

Нарезанное кусками мясо положить в кастрюлю, добавить натертый лук, топленое масло, посолить, влить 1/2 ст. воды и обжарить в течение 10 мин, затем залить водой и тушить на сильном огне 30 мин. Вынуть мясо из кастрюли, освободить от костей и положить на противень. Смочить небольшим количеством подливы. Приготовить однородную смесь из сырых яиц и тертого сыра, выложить ее на мясо и поставить противень в предварительно нагретый духовой шкаф. Запекать 20 мин. Подавать с оставшейся подливой. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Баранина, жаренная в масле; баранина жаренная с рисом (Алжирская кухня)

1 кг баранины, 1 луковица, 1 ст.л. топленого масла, щепоть молотой корицы, щепоть молотого черного перца, 300 г риса.

Нарезать мясо кусками, посыпать мелко нарезанным луком, добавить топленое масло и обжаривать 10 мин, затем залить водой и тушить 30 мин. Когда мясо будет готово, вынуть его и дать обсохнуть. Затем обжарить его в сковороде на топленом масле. Перебрать и помыть рис и варить его 20 мин в соусе, оставшемся от тушения мяса. Добавить 15 г сливочного масла и, если понадобится, немного воды. Подать рис в блюде, украсив кусками мяса. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Кбаб — баранина, тушенная с картофелем фри (Алжирская кухня)

1 кг баранины (желательно лопатка), 1 кг картофеля, 1,5 луковицы, 1/4 к.л. молотой корицы, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1 ст.л. топленого масла (или смеси сливочного и растительного), 1/2 к.л. соли, маленький пучок зелени петрушки, 1 лимон, растительное масло для фритюра.

Нарезать мясо, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную половину луковицы, топленое масло (или смесь сливочного и растительного), корицу, черный перец, соль, 2 ст.л. воды и тушить 20 мин. Затем залить водой и тушить еще 40 мин на слабом огне. Нарезать картофель крупной соломкой, положить в дуршлаг, посолить, перемешать. Поджарить картофель во фритюре до окрашивания в золотистый цвет. Когда мясо будет готово, положить сверху жареный картофель и тушить на слабом огне 10 мин. Мелко нарезать лук и зелень петрушки и, когда мясной соус будет уже достаточно густым, посыпать его смесью лука и петрушки и снять с огня. Подать с ломтиками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Баранина тушеная с жареными кабачками (Алжирская кухня)

1 кг баранины, 2 кг недозрелых кабачков, 1 луковица, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне, 1 ст.л. топленого масла, 1 к.л. соли, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1/4 к.л. тмина, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, 2 ст.л. уксуса, растительное масло для фритюра.

Нарезать баранину кусками, добавить растолченные вместе чеснок, стручок острого перца, черный перец, соль, тмин, топленое масло и обжаривать 10 мин. Затем залить водой, добавить горох и тушить 30 мин. Очистить кабачки, нарезать их кружочками, положить в дуршлаг, посолить, перемешать и дать стечь соку. Обжарить кабачки с обеих сторон во фритюре до появления золотистой корочки. Когда мясо и турецкий горох будут готовы, убавить огонь и положить сверху жареные кабачки. Довести смесь до кипения и сбрызнуть уксусом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Сладкий таджин с тыквой (Марокканская кухня)

1,5 кг баранины, 1/2 к.л. имбиря, 1/2 к.л. шафран, 100 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 к.л. муки, 1,5 кг тыквы, 100 г сахарной пудры, 1 к.л. молотой корицы.

Нарезать мясо кусками, посолить, посыпать имбирем, шафраном, толченым чесноком, полить растительным маслом, залить водой и тушить, накрыв крышкой и время от времени помешивая. Когда мясо будет готово, дать соусу увариться. Добавить разведенную небольшим количеством воды 1 к.л. муки и прокипятить. Нарезать тыкву тонкими ломтиками толщиной 2— 3 мм, поставить в кастрюле на умеренный огонь, не добавляя воды, и тушить, часто помешивая и не давая пригореть. После полного выпаривания жидкости и превращения тыквы в пюре посолить, добавить сахарную пудру, растительное масло и обжаривать около 1 ч, пока пюре не приобретет золотистый цвет. Посыпать корицей и продолжать помешивать до появления масла на поверхности. Снять с огня и слить лишнее масло. Перед подачей разогреть мясо, положить сверху тыквенное пюре и полить соусом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Баранина, тушенная с зеленым горошком (Алжирская кухня)

1 кг баранины, 2 кг зеленого горошка в стручках, 1 луковица, 1 лимон, 1 яйцо, пучок зелени петрушки, 1 ст.л. топленого масла, 1/4 к.л. молотого черного перца, 1 к.л. соли.

Нарезать мясо кусками, посыпать его тертым луком, добавить топленое масло, посолить и обжаривать 10 мин. Затем залить водой и тушить на сильном огне 20 мин. Вылущить зеленый горошек, помыть его. Когда мясо будет наполовину готово, добавить в него зеленый горошек и тушить еще 15 мин. Мелко нарезанную зелень петрушки смешать с яйцом, лимонным соком, 4 ст.л. подливы. Вылить эту смесь в кастрюлю и снять с огня. Отдельно подать лимонный сок. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Баранина в белом соусе с сельдереем (Алжирская кухня)

1 кг баранины, 1,5 кг листового сельдерея с толстыми черешками, 1 луковица, 1 ст.л. топленого масла, 1 к.л. соли, щепоть молотой корицы, щепоть молотого черного перца, пучок зелени петрушки, 1 лимон, 1 яйцо, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне.

Нарезать черешки сельдерея кусками длиной 5 см, бланшировать 5 мин в кипящей воде, затем отбросить на дуршлаг. Нарезанное кусками мясо смешать с тертым луком, топленым маслом, солью, черным перцем, корицей и обжаривать, закрыв крышкой, 10 мин. Затем залить водой, добавить горох и тушить. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сельдерей и тушить на слабом огне до готовности. Подлива должна загустеть. Мелко нарезать зелень петрушки, разбить в нее яйцо, добавить сок 1/2 лимона и 4 ст.л. подливы, все хорошо перемешать и вылить в кастрюлю. При этом так поворачивать кастрюлю, чтобы эта смесь покрывала всю поверхность. Тотчас снять с огня. Подавать с ломтиками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Таджин с цветной капустой и яйцами (Марокканскаяч кухня)

800 г мяса, 1 кочан цветной капусты, 2 сырых яйца, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. молока, 2 щепоти белого (или душистого) перца, 2 щепоти имбиря, щепоть острого красного перца, щепоть молотого мускатного ореха, 1 к.л. шафрана, пучок зелени петрушки, соль.

Нарезать мясо кусками по 150 г и обжарить в течение 5 мин в смеси растительного и сливочного масла с шафраном, посолить, посыпать пряностями, добавить немного теплой воды и тушить на умеренном огне. Через 20 мин добавить цветную капусту, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Взбить яйца с молоком, солью и перцем и полить ими цветную капусту за 5 мин до окончания тушения. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Таджин с разными овощами и изюмом (Марокканская кухня)

1 кг жирной баранины, 200 г моркови, 150 г репы, 150 г лука, 150 г кабачков, 150 г помидоров, 60 г растительного масла, 200 г изюма, 1 к.л. смеси острого и сладкого красного перца, соль.

Разрезать баранину на 15—16 кусочков. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и слегка обжарить в нем мясо, посолить, посыпать черным и красным перцем. Добавить морковь и репу, очищенные и нарезанные соломкой, накрыть крышкой и тушить 1 ч. Добавить крупно нарезанный лук, помидоры и кабачки, также нарезанные кусками, замоченный заранее изюм. Примечание. Воду не добавлять, мясо и овощи должны тушиться в собственном соку. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)