Салтимбокка
    *
      8 тонких шницелей из телятины (околд 600 г)
    *
      8 больших листьев шалфея
    *
      по 1 ст. л. сливочного и оливкового масла
    *
      8 ломтиков ветчины
    *
      перец
    *
      150 мл сухого белого вина

Шницели вымыть, обсушить и отбить. Вымыть и обсушить листья шалфея.. Разогреть на сковороде сливочное и оливковое масло, слегка обжарить в нем шалфей, вынуть и откинуть на дуршлаг. Положить на каждый шницель по 1 ломтику ветчины, листу шалфея и закрепить деревянными зубочистками. Обжарить с каждой стороны примерно по 2 минуты, посолить и поперчить. Вынуть и поставить в теплое место. Влить к соку жаркого бе-лое вино и вскипятить. Приправить соус по вкусу солью и перцем. Разложить по 4 тарелкам телятину с небольшим количеством соуса. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино.

Телятина с бриошами
    *
      250 г муки
    *
      1 ч. л. сахара
    *
      соль
    *
      20 г дрожжей
    *
      150 мл молока
    *
      1 ст. л. рубленой прованской зелени
    *
      3 яйца
    *
      125 г мягкого сливочного масла
    *
      1 кг телятины
    *
      100 г лука
    *
      4 ст. л. растительного масла
    *
      125 мл белого вина
    *
      перец
    *
      400 мл бульона из телятины
    *
      250 г лисичек
    *
      200 мл сливок
    *
      200 г зеленого винограда без косточек
    *
      4 ст. л. консервированной брусники
    *
      1 ст. л. рубленой петрушки

Для бриошей насыпать в миску муку, сахарный песок и 1 ч. ложку соли. Сделать в ней углубление. Покрошить дрожжи и растворить их в теплом молоке. Добавить в углубление и перемешать с небольшим количеством муки. Оставить на 15 минут. Добавить зелень, яйца и сливочное масло в хлопьях. Перемешать все до однородного теста. Накрыть и оставить на 60 минут. Тщательно перемесить тесто и разложить по 6 маленьким формочкам для выпекания, смазанным жиром. Накрыть и оставить еще на 30 минут. Нагреть духовку до 160 градусов. Выпекать бриоши 30-35 минут. Телятину разрезать на куски. Очистить лук. Разогреть 3 ст. ложки растительного масла и обжарить в нем мясо. Добавить лук и потушить. Влить вино, посолить и поперчить. Влить бульон из телятины, накрыть крышкой и тушить 60 минут. Лисички измельчить. Примерно за 10 минут до готовности обжарить грибы в 1 ст. ложке растительного масла и добавить к мясу. Влить сливки и тушить еще 15 минут. Примерно за 5 минут до готовности добавить виноград и бруснику. Приправить блюдо и разложить по тарелкам, посыпав петрушкой. Подавать с бриошами.

Венский антрекот с луком
    *
      4 куска говядины по 150 г из толстого края
    *
      4 луковицы
    *
      4 ст. л. свиного жира
    *
      1 ч. л. соли
    *
      1/2 ч. л. белого перца
    *
      2 ст. л. сливочного масла
    *
      1 чашка (200 г) бульона из телятины
    *
      возможно, немного виноградного уксуса

Мясо вымоем, осушим, равномерно отобьем и надрежем края. Лук очистим и нарежем колечками. В большой сковороде сильно разогреем свиной жир. Куски мяса пожарим на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью. После жаренья мясо посолим и поперчим, вынем из жира и отложим в теплое место. На том же жире подрумяним колечки лука. Жир из сковороды сольем и растопим в сковороде масло, в котором помешаем со всех сторон лук. Подольем мясной бульон, немного поварим, по вкусу можно добавить уксуса. Этим соусом с луком польем антрекоты и подадим с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри.

Кислое рагу - хаше
   1.
      1 большая луковица
   2.
      4 ст. л. сливочного масла или свиного жира
   3.
      3 ст. л. муки высшего сорта
   4.
      1/2 л горячего мясного бульона
   5.
      2-3 ст. л. виноградного уксуса
   6.
      1 лавровый лист
   7.
      3 горошины белого перца
   8.
      1 гвоздика
   9.
      1/2 ч. л. сахара
  10.
      2 ст. л. томатной пасты
  11.
      500 г вареной говядины

Лук очистим и покрошим. Масло или жир разогреем и пожарим лук до прозрачности, посыплем мукой и при непрерывном помешивании понемногу подольем горячий бульон. Добавим в соус уксус, лавровый лист, перец, гвоздику, сахар, томатную пасту и проварим. Затем под крышкой на медленном огне тихонько поварим еще около 15 минут. Вареную говядину нарежем мелкими кусочками и положим в соус. Если надо, добавим бульона и хорошенько разогреем мясо в соусе. Подаем с горкой рассыпчатого риса или отварным картофелем, красной капустой или стручковой зеленой фасолью.

Телятина по-итальянски
   1.
      4 помидора
   2.
      2 моркови
   3.
      4 стебля сельдерея
   4.
      1 луковица
   5.
      4 ломтика телячьего окорока (1 кг)
   6.
      соль, молотый черный перец
   7.
      60 г сливочного масла
   8.
      1 ч. л. розмарина
   9.
      250 мл белого вина
  10.
      1/2 пучка петрушки
  11.
      1 зубчик чеснока
  12.
      1 филе анчоуса
  13.
      1 ч. л. тертой лимонной цедры

Помидоры надрезать, обдать кипятком, затем холодной водой, очистить от кожицы и нарезать. Морковь и сельдерей вымыть и очистить. То и другое мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Ломтики мяса вымыть, обсушить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Добавить и обжарить лук, розмарин и овощи. Влить белое вино и тушить под крышкой около 60 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель и порубить. Чеснок очистить. Мелко нарезать чеснок и филе анчоуса. Петрушку, чеснок, анчоус и лимонную цедру смешать и посыпать смесью готовое блюдо.

Говядина по-дебрецински
    *
      3 луковицы
    *
      1 зубчик чеснока
    *
      4 ломтика говяжьей вырезки по 175 г
    *
      2 ч. л. соли
    *
      2 ст. л. муки высшего сорта
    *
      4 ст. л. свиного жира
    *
      3 ст. л. молотого сладкого перца
    *
      на кончике ножа сухого майорана
    *
      1/2 ч. л. тмина
    *
      750 г картофеля
    *
      4 зеленых сладких перца
    *
      4 помидора
    *
      4 пары дебрецинских сосисок

Лук нарежем маленькими кубиками. Зубчик чеснока разотрем. Ломтики мяса слегка посолим, обваляем в муке и поджарим на жире, после чего переложим в большую кастрюлю. На том же жире подрумяним лук. Посыплем молотым сладким перцем, оставшейся солью, майораном, тмином и чесноком, подольем 1/2 чашки воды, доведем до кипения и выльем на мясо. Под крышкой потушим мясо 40 - 50 минут до мягкости. При необходимости добавим немного горячей воды. Через 20 минут очистим картофель и разрежем на четвертинки. Сладкий перец мелко порежем, помидоры, сняв кожицу, разрежем на четыре части. Картофель и нарезанные сосиски положим вместе с овощами на мясо. Нальем горячей воды до середины содержимого o кастрюли. Под крышкой потушим еще 20 минут до полной готовности.

Штуфад с макаронами
   1.
      1200 г говядины
   2.
      2 луковицы
   3.
      2 моркови
   4.
      1 сельдерей
   5.
      100 г шпика
   6.
      1 cт. л. масла

Взять мягкую часть говядины от костреца с верхним жиром, нашпиговать толстыми кусками шпика. Шпик приготовить следующим образом: нарезать шпик продолговатыми кусками толщиной в полпальца, обсыпать толчеными пряностями, порезать тоненьким ножом говядину, вложить шпик, сложить на растопленное в кастрюльке масло, поставить на огонь и подрумянить с обеих сторон. Подлить бульон, положить 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, при желании можно добавить 1 стакан пива или столового вина и сырые томаты, и варить на легком огне под крышкой до мягкости (сок должен выкипеть до густоты). Выложить штуфад на блюдо, обложить кореньями и залить процеженным соком. Макароны подаются отдельно. Для приготовления макарон, их следует сварить в подсоленой воде. Подавать, полив малсом из-под штуфада.

Говядина с черносливом
   1.
      600 г говядины (вырезки)
   2.
      2 ст. ложки сметаны
   3.
      2-3 ст. ложки растительного масла
   4.
      черный молотый перец, соль по вкусу
   5.
      для начинки:
   6.
      150 г чернослива
   7.
      60 г тертого сыра

Мясо обмыть холодной водой, обсушить и нарезать плоскими порционными кусками. Каждый кусок хорошо отбить, посолить, поперчить и посыпать тертым сыром. В середину ломтиков мяса положить вымоченный, хорошо промытый в теплой воде чернослив без косточек, скатать мясо тугими рулетиками и перевязать их нитками. Положить их на сковороду с разогретым маслом и подрумянить со всех сторон. Затем подлить немного горячей воды, по необходимости досолить и тушить рулетики до мягкости (25-30 минут). В конце тушения добавить сметану.

Сосиски, тушенные в пиве
    *
      750 г сосисок
    *
      1 небольшой кочан белокочанной капусты (примерно 900 г), его следует разрезать на 6 частей и вырезать кочерыжку
    *
      1 ст. ложка растительного масла
    *
      450 г картофеля, нарезанного брусочками по 4 см
    *
      2 небольшие головки репчатого лука, нарезанного кольцами 325-350 мл светлого пива (можно безалкогольного)
    *
      1 ст. ложка зернышек тмина
    *
      1/2 раскрошенного куриного бульонного кубика
    *
      1/4 ч. ложки молотого черного перца

Поставьте сковороду на средний огонь и жарьте сосиски, часто помешивая, до тех пор, пока они поджарятся. Обсушите на бумажном полотенце. Положите сосиски и капусту в невысокую кастрюлю. Нагрейте духовку до 190 градусов. В той же сковороде на среднем огне нагрейте масло. Положите картофель и репчатый лук. Жарьте, часто помешивая, пока овощи не зарумянятся. Переложите в кастрюлю. Добавьте оставшиеся ингредиенты в сковороду. Доведите до кипения на большом огне. Мешайте до тех пор, пока приставшие кусочки не отстанут ото дна. Влейте в смесь в кастрюле. Закройте крышкой и пеките 1 1/2 часа или до тех пор, пока овощи не станут мягкими.