Шатобриан в тесте
   1. 300 г замороженного слоеного теста
   2. 150 г шампиньонов
   3. 600 г говяжьего филе
   4. 1/2 ч. л. соли
   5. белый перец
   6. 100 г вареной ветчины
   7. 1 яйцо
   8. 1 ст. л. сливок
   9. 1 яичный желток
  10. 100 г сливочного масла

Тесто разморозить. Грибы очистить и нарезать тонкими пластинками. Филе помыть, обсушить, освободить от пленок и жира, отбить до толщины около 3 см, натереть солью и перцем, обжарить в сливочном масле на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны и поставить остывать. Грибы обжарить в оставшемся сливочном масле в течение 2 минут, посолить, поперчить, снять со сковороды. Предварительно нагреть духовку до 22о градусов. Слоеное тесто раскатать в виде двух овальных пластов. Один пласт положить на противень, смоченный холодной водой, на поверхности теста выложить ветчину и половину грибов, сверху выложить мясо, а на него - оставшиеся грибы. Взбить яйцо со сливками и этой смесью смазать края теста. Второй пласт теста положить поверх начинки, края теста соединить и плотно защипнуть. Вырезать в тесте сверху круглое отверстие диаметром 3 см, чтобы мог выходить пар. Смазать тесто взбитым яйцом. Филе запекать 12 минут, а затем выдержать 10 минут в духовке с открытой дверцей после ее выклюнения. Яичный желток смешать со сливочным маслом, подогреть и подать к филе в качестве соуса.

Бефстроганов с цветной капустой
   1. 400 г цветной капусты
   2. 100 г маринованных мелких початков кукурузы
   3. 100 г корнишонов
   4. 500 г филе говядины
   5. 1 луковица
   6. 1 веточка розмарина
   7. 100 г сливочного масла
   8. 50 г панировочных сухарей
   9. 2 ст. л. топленого масла
  10. 200 мл красного вина
  11. перец
  12. 4 ст. л. сметаны
  13. 1 ст. л. рубленой петрушки

Соцветия цветной капусты отваривать в кипящей подсоленной воде 12 минут до полуготовности. Поставить в теплое место. Нарезать ломтиками початки кукурузы и корнишоны. Филе вымыть, обсушить и нарезать полосками. Лук нарезать мелкими кубиками. Веточки розмарина мелко порубить. Разогреть в маленькой кастрюле сливочное масло. Поджарить в нем панировочные сухари. Разогреть в сковороде топленое масло. Порциями слегка обжарить в нем мясо, посолить и поперчить. Потушить в жире от жаренья лук, розмарин и влить вино. Добавить 100 мл воды, кукурузу, корнишоны и варить 2-3 минуты. Подмешать порошок для соуса и все вскипятить. Добавить в соус полоски филе, сметану и слегка разогреть. Разложить по тарелкам с цветной капустой. Выложить на цветную капусту немного сухарей в сливочном масле, посыпать петрушкой. Можно подавать с картофелем.

Говядина с черносливом
    * 600 г говядины
    * 100 г корейки
    * 1 головка лука
    * 1 морковка
    * 1/2 корня петрушки
    * 100 г чернослива
    * 1/2 стакана сметаны
    * 1 ст. л. жира
    * 1 ст. л. муки
    * зелень
    * перец, соль

Мясо промыть, очистить от пленок, нашинковать длинными кусочками корейки, обжарить в жире. Переложить мясо в кастрюлю, прибавить мелко нарезанные коренья, влить стакан бульона и тушить на слабом огне 50-60 минут, затем обложить черносливом, поперчить, посолить и тушить еще 25-30 минут до готовности. Мясо и чернослив вынуть, бульон процедить, прибавить сметану с мукой, прокипятить, этим соусом полить мясо, порезанное крупными кусками, вместе с черносливом. Подавать с отварным картофелем.

Котлета нежная
    * 500 г отварного мяса
    * 100 г ветчины
    * зелень петрушки или укропа по вкусу
    * 200 г творожной массы
    * мякишь от 2-3 кусочков белого хлеба, вымоченного в молоке и выжатого
    * 2 яйца
    * 2 ст. л. панировочных сухарей
    * 120 г сливочного масла
    * мука, соль, перец

Пропустить через мясорубку мясо, ветчину и зелень петрушки, тщательно перемешать с творожной массой, мякишем хлеба, яйцом, солью и панировочными сухарями. Из смеси сформовать круглые котлетки, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Подавать с картофелем-фри и свежими овощами.

Аппетитная телятина
    * 500 г нежнейшей телятины
    * 500 г цветной капусты
    * 300 г помидоров
    * 2 головки репчатого лука
    * 50 г сметаны
    * 4 ст. л. растительного масла
    * соль, перец
    * зелень петрушки и укропа

Мясную вырезку очистите от излишнего жира и промойте. Разрежьте поперек волокон на несколько кусков и каждый хорошенько отбейте, натрите солью и перцем и обжарьте в сильно разогретом растительном масле. Цветную капусту отварите и разберите на кочешки. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле, потом положите туда ломтики помидоров и немного потомите, добавьте сметану и прокипятите в течение 5 минут. Мясо выложите в сотейник, залейте соусом, поставьте в духовку на 20 минут, а перед подачей к столу украсьте ломтиками свежего помидора и посыпьте рубленой зеленью. Отварную цветную капусту полейте растопленным сливочным маслом и подайте вместе с мясом - в качестве гарнира.

Рулет "Венский"
    * 1 булочка
    * 2 луковицы
    * 2 зубчика чеснока
    * 500 граммов фарша
    * 150 граммов мелко рубленной свиной печени
    * 2 яйца
    * 1 ч. л. соли
    * щепотка черного перца
    * 1 ч. л. сладкого красного перца
    * 1 ч. л. неострой горчицы
    * 100 граммов тонко нарезанного сала
    * 1/4 литра горячего мясного бульона
    * 1 ч. л. крахмала
    * 1/2 стакана сметаны

Вымочить хлеб в холодной воде. Мелко нашинковать лук и чеснок. Смешать фарш с хлебом, луком, чесноком, печенью, яйцами. Добавить перец, сладкий перец, горчицу. Сформировать рулет, выложить форму половиной кусочков сала, положить рулет и накрыть его сверху оставшимся салом. Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить рулет в середину духовки и готовить в течение 45 минут. Полить мясным бульоном. Развести сок и оставшийся бульон небольшим количеством воды и разогреть в отдельной посуде. Приготовить соус, добавив крахмал и сливки.

Сефардская лазанья
    * 400 г фарша из индейки
    * 400 г фарша из телятины
    * 4 ч. л. молотой корицы
    * 100 мл оливкового масла
    * 2 луковицы
    * измельчить
    * 500 г шампиньонов, нарезать
    * 2 баклажана, нарезать кубиками
    * 0,5 стакана нашинкованной зелени петрушки
    * 6 зубчиков чеснока, измельчить
    * листы мацы (или армянского лаваша)
    * льезон
    * томатный соус
    * 2 ст. л. меда

Смешать фарши и обжарить. Добавить 2 ч. л. корицы и перемешать. Лук обжарить с грибами и отдельно чеснок с баклажанами. Смешать фарш с овощами, добавить петрушку и оставшуюся корицу, 300 мл томатного соуса и мед. Листы мацы сбрызнуть теплой водой. Дно формы для лазаньи покрыть томатным соусом, затем уложить два слоя листов мацы, замоченной в льезоне. Потом уложить фарш и покрыть томатным соусом. Процесс повторить несколько раз (слоев мацы может быть до четырех). Наверху должна быть маца, обильно покрытая соусом. Запекать 40 минут при 180 градусах.

Беф-гляссе
    * 800 г жирного мяса
    * 2 репы
    * 2 моркови
    * 3/4 стакана консервированного зеленого горошка
    * 5 помидоров
    * 2 небольшие луковицы
    * 2 л крепкого бульона
    * 150 г желатина
    * для соуса:
    * 2 ст. л. тертого хрена
    * сок из 1 апельсина и 1 лимона
    * 2 ст. л. смородинового желе
    * цедра 1 лимона
    * 1 ч. л. горчицы
    * 1 стакан красного сухого вина
    * сахар, соль

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на эмалированном противне и залить мясным желе, приготовленным из мясного бульона и желатина. Когда желе застынет, снова залить. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их в виде куска мяса. Залить желе. На полузастывшее желе положить гирляндой нарезанные коренья, снова залить желе и застудить. По краю блюда разложить обжаренные коренья, целые луковички, тушенные в соке из-под жареного мяса, зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике. Соус готовится путем тщательного перемешивания предназначенных для него компонентов.

Рулетики с ветчиной
   1.
      4 ломтик говядины для рулета
   2.
      соль, молотый черный перец
   3.
      1 ч. л. готового соуса песто
   4.
      150 г ветчины
   5.
      150 г тертого сыра
   6.
      4 ч. л. растительного масла
   7.
      600 мл мясного бульона из кубиков
   8.
      2 цуккини
   9.
      2 зубчика чеснока
  10.
      4 ч. л. сливочного масла + 2 ст. л. темного загустителя соуса
  11.
      1 ст. л. марсалы

Мясо вымыть, обсушить, посолить, поперчить и смазать соусом песто. Сверху положить ветчину, посыпать сыром и свернуть мясо рулетиком. В сковороде разогреть растительное масло и со всех сторон обжарить в нем рулет. Влить бульон и тушить около 60 минут. Цуккини вымыть, очистить и острым ножом разрезать на тонкие продольные ломтики. Чеснок очистить. Сливочное масло разогреть и по 2-3 минуты жарить в нем с обеих сторон ломтики цуккини, затем добавить в сковороду измельченный с помощью пресса чеснок. Цуккини посолить и поперчить. Рулет выложить и поставить в тепло. Оставшийся на сковороде сок от жаренья мяса заварить загустителем и приправить марсалой, солью и молотым черным перцем. Рулет подать с ломтиками цуккини и соусом. По желанию украсить иголочками розмарина.