Филе шпигованное, жаренное целиком
    * вырезка целая 1 шт.
    * шпиг 100
    * язык и шампиньоны по 40 г
    * сало говяжье топленое 30 г
    * картофельное пюре
    * яйца 1 шт.
    * сметана 20 г
    * масло сливочное 50 г
    * хрен (корень) 80
    * сок мясной 200 мл
    * зелень, соль, перец

Филейную вырезку нашпиговать свиным салом (ишигом), вареным соленым языком а вареными шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем аз противень вокруг мяса положить некрупные целые клубни сырого картофеля или картофеля, обточенного в форме бочоночков, и жарить филе до нужной степени готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарки вырезки различна и зависит от веса, степени прожарки и температуры шкафа. Так, например, вырезку весом 0,8-0,9 кг при слабом прожаривании держат в шкафу при температуре 250-260 градусов 20 минут, при среднем прожаривании - 30 минут, а при полном - 40 минут. Готовое мясо и картофель переложить с противня в другую посуду, а от мясного соха, оставшегося на противне, отделить жир, и приготовить подливку - сок. Для подача филе к столу 'приготовить постамент (подставку). На середину овального блюда, смазанного маслом, положить густое горячее картофельное пюре в форме узкой полоски длиной примерно 300 мм, шириной 80-90 мм и высотой 25-30 мм, сформованную картофельную массу смазать смесью яйца со сметаной и поставить в жарочный шкаф, для того чтобы на ней образовалась румяная корочка. Жареную вырезку нарезать кусками по 1-2 на порцию (на разрезе мяса должны быть видны кусочки шпига, языка, грибов) и уложить на постамент так, чтобы вырезка имела вид целой. Вокруг постамента с мясом расположить вперемежку, небольшими букетами, жареные помидоры, картофель и строганый хрен. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или зеленым салатом. Мясо полить маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок. Вырезку можно приготовить также и нешпигованную.

Азу
    * говядина 800 г
    * сало топленое 70 г
    * томат-пюре 75
    * помидоры 3 шт.
    * лук репчатый 2 шт.
    * мука 25 г
    * огурцы 1-2 шт.
    * гарнир
    * чеснок
    * соль, перец, зелень

Мясо задней ноги или лопатки говядины нарезать брусочками длиной 3-4 см и толщиной 1 см, посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить обжаренное мясо коричневым бульоном, добавить пассерованный лук, томат-пюре или свежие помидоры, разрезанные на куски по 15-20 г, и тушить мясо до мягкости, но не переваривая. С готового мяса слить бульон и приготовить на нем красный соус. Этим соусом залить тушеное мясо, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и зрелых семян, нарезанные небольшими дольками или кубиками (1 см), растертый с солью чеснок н кипятить 10-15 минут. При подаче азу посыпать зеленью петрушки, гарнировать жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью. Если азу прчготавливают из вырезки, спинной или поясничной части туши, то мясо после обжаривания не тушат, а сразу заливают готовым красным соусом, добавляют жаренный кубиками картофель, огурцы, лук и чеснок, подготовленные, как описано выше, и дают прокипеть.

Поджарка говяжья с огурцом
    * говядина 500 г
    * сало топленое 50 г
    * лук репчатый 2 шт.
    * огурцы соленые 3 шт.
    * томат-пюре 75 г
    * соус 'Южный'
    * каперсы 50 г
    * чеснок 1 зубчик
    * соус
    * гарнир
    * соль, перец, зелень

Вырезку, поясничную, спинную часть или верхнюю часть задней ноги говядины, нарезанную тонкими широкими ломтями, отбить тяпкой и разрезать нз мелкие кусочки, как на беф-строганоа, посыпать солью и перцем, обжарить на жире до образования корочки на поверхности кусочков мяса, добавить нарезанные мелкими дольками соленые огурцы, нашинкованный пассерованный репчатый лук, каперсы, томат-пюре, растертый солью чеснок, соус 'Южный', все это залить красным соусом основным и тушить 10-15 минут. Подать, посыпав зеленью, на порционной сковороде или тарелке с картофелем отварным или жареным, либо кашей рассыпчатой гречневой, рисовой, или фасолью, заправленной соусом, или макаронами с маслом. Поджарку можно подавать также и без гарнира.

Ромштекс
    * говядина 600 г
    * сухари
    * яйца 2 шт.
    * сало топленое
    * масло сливочное
    * гарнир
    * соль, перец

Из тонкого или толстого края либо верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо кусками, толщиной 10-12 мм, отбить тяпкой до толщины 7-8 мм, посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках пшеничного белого хлеба или в молотых сухарях. При пнировании ромштекса в молотых сухарях внешний вид и вкусовые качества изделия несколько ниже. Жарить ромштекс на сковороде с небольшим количеством жира. Подавать с жареным или вареным на молоке картофелем или с тушеными или свежеми овощами.

Телятина в горшочках
    * 1 1/2 кг жареной телятины
    * 100 г шампиньонов
    * 200 г майонеза
    * 1 ст. л. муки
    * 1 стакан молока
    * 1 ст. л. толченых сухарей
    * 1 ст. л. мелко нарезанной зелени
    * соль и перец по вкусу

Жареную телятину мелко порубить. Шампиньоны очистить, вымыть, бланшировать, мелко порубить и смешать с мясом. Добавить муку, соль, перец, зелень, размешать, добавить майонез. Полученную массу разложить в порционные горшочки и сверху посыпать толчеными сухарями. На 15 минут горшочки поставить в духовку.

Тушеная говядина из духовки
   1. 1 кг филе говядины
   2. 2 ч. ложки горчицы
   3. 4 ст. ложки растительного масла
   4. 1 ст. ложка сушеных прованских трав
   5. 2 булочки
   6. 1 пучок петрушки
   7. 2 луковицы
   8. 2 зубчика чеснока
   9. 2 ст. ложки сливочного масла
  10. 200 г фарша из телятины
  11. 1 яйцо тертый мускатный орех
  12. 750 мл мясного бульона

На куске мяса сделать один глубокий продольный надрез, не прорезая насквозь. Разложить и слегка отбить. Посолить, поперчить, смазать горчицей. Половину растительного масла перемешать с прованскими травами. Булочки замочить. Петрушку порубить. Лук и чеснок нашинковать и тушить в сливочном масле. Булочки отжать, смешать с фаршем и яйцом. Приправить мускатным орехом, солью и молотым черным перцем. Добавить лук и петрушку. Выложить начинку на кусок говядины, свернуть рулет и обвязать нитью. Нагреть духовку до 180 градусов. Кисточкой смазать рулет растительным маслом с травами. Обжарить в глубокой сковороде в оставшемся растительном масле. Влить бульон и тушить под крышкой в духовке около 90 минут, поливая бульоном. Нарезать мясо ломтиками, выложить на блюдо и украсить, по желанию, петрушкой.

Котлеты с ветчиной
    * 2 отбивные котлеты из телятины
    * 40 г топленого масла
    * 200 г вареной ветчины
    * 40 мл мадеры
    * 120 мл бульона
    * 40 г томата-пюре
    * 2 ломтика белого хлеб
    * лимонный сок
    * перец и соль по вкусу
    * для заправки соуса:
    * 1 ч. ложка пшеничной муки
    * 1 ч. ложка топленого масла

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат-пюре и обжарить до 'красного масла', т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится, останется масло, окрашенное в цвет томата-пюре. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром. Разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и довести соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 минут на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их растопленным маслом, поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину выложить горкой жареный картофель.

Шведский волленберг
    * фарш телячий 400 г
    * яйцо 4 шт.
    * сливки нежирные 300 мл
    * сахар 1 г
    * сухарики панировочные 100 г
для картофельного пюре:
    * картофель 300 г
    * молоко 100 мл
    * сливки 100 мл
    * масло сливочное 30 г
    * брусника 150 г
    * сахар 100 г
    * соль, перец белый по вкусу
    * зелень петрушки

В блендере смешать телячий фарш с яичными желтками, сливками, солью, перцем и щепоткой сахара. Охладить в течение 30-40 минут. Из телячьего фарша сформовать лепешки, обвалять их в панировочных сухариках и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Приготовление картофельного пюре: Картофель очистить от кожуры и отварить. Нагреть молоко, сливки и сливочное масло. Приготовить картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и свежемолотый белый перец. Смешать бруснику с сахаром. При подаче на тарелку выложить картофельное пюре, рядом расположить волленберг, полив его выделившимся в процессе жаренья соком. Блюдо декорировать брусникой и веточкой петрушки.
Источник: 'Академия кулинарии'

Котлеты в сметане
    * отварная гречка на гарнир
    * для котлет:
    * 1 кг говяжьего фарша
    * 1 зубчик чеснока
    * 100 г булки
    * немного молока
    * 1 яйцо
    * 2 репчатые луковицы
    * сыр
    * сметана 0,5 л
    * зелень по вкусу
    * шампиньоны 250 г

Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с фаршем. Булку замочить в молоке. дать намокнуть, отжать и добавить к мясу. Около 150 г сыра натереть и вместе с яцом добавить в фарш, все посолить, поперчить ,перемешать и сформировать котлеты. Взять огнеупорное блюдо, смазать маслом, выложить котлеты. Вторую луковицу нарезать полукольцами. Грибы промыть и нарезать ломтиками, выложить вместе с луком на котлеты, залить сметаной и поставить в духовку. Выпекать около 40 минут до готовности котлет. Подавать с гарниром.