Говядина с лисичками
    * вырезка говяжья 200 г
    * лисички 100 г
    * горошек зеленый консервированный 100 г
    * соус томатный 70 г
    * мадера 60 мл
    * картофель 3 шт.
    * масло растительное 3 ст. л.
    * сало топленое 1 ст. л.
    * соль, перец по вкусу

Мясо промывают, нарезают небольшими порционными кусками, перчат, солят, жарят на решетке, смазанной салом, до готовности. Грибы промывают и отваривают в подсоленной воде. Картофель очищают, нарезают соломкой, солят и жарят на растительном масле. Жареное мясо выкладывают на блюдо, украшают вареными грибами, жареным картофелем и зеленым горошком, поливают томатным соусом с добавлением мадеры.

Мясо по-арагонски
    * 1 кг филе говядины
    * 150 г свиного сала
    * 6-8 горошин перца
    * 1 ст. л. муки
    * 2 ст. л. каперсов
    * 1/2 стакана красного вина
    * 1/3 лимона
    * 1 ст. л. масла
    * 1 стакан 9%-ного уксуса
    * 1 луковица
    * 1 зубчик чеснока
    * 1 пучок сельдерея
    * 1 пучок петрушки
    * 2-3 лавровых листа
    * 1/3 ч. л. корицы
    * 4-5 шт. гвоздики
    * 1 ст. л. соли
    * 1 ч. л. сахара
    * 5 отваренных сушеных грибов

Уксус развести водой (1:1), добавить мелко нашинкованные сельдерей, петрушку, луковицу, лавровый лист, корицу, гвоздику и мелко порезанный чеснок. Мясо хорошо вымыть, посолить, залить приготовленным маринадом и оставить на 1 день. Затем вынуть, прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать салом, перцем и гвоздикой. Тушить на противне, поливая собственным соусом при температуре 180 градусов 1,5 часа. Обжарить муку в масле, положить каперсы, влить вино, добавить порезанный кусочками лимон (без зерен) и грибной бульон. Подавать этот соус к мясу. К этому блюду хорошо подойдет красное сухое вино.

Филе под корочкой
    * 150 г лука
    * 50 г сливочного и 60 мл растительного масла
    * по 2 ст. л. измельченных орехов и петрушки
    * 50 г панировочных сухарей
    * 800 г филе говядины
    * 30 мл уксуса бальзамико
    * по 150 мл десертного вина и мясного бульона
    * 1 ст. л. муки

Лук пассеровать в половине сливочного и растительного масла. Остудить, смешать со сливочным маслом, сухарями, орехами, петрушкой. Приправить. Филе нарезать и обжарить в растительном масле. Переложить в форму. Намазать сухарную массу и запекать 12 мин при 210 градусах. В жир от жаренья влить уксус и вино. Уварить, влить бульон и загустить. Подать к мясу жареный картофель.

Карбонадо
    * говядина или телятина парная 300 г
    * лук репчатый 2 шт.
    * помидоры 2 шт.
    * масло сливочное 2 ст. л.
    * бульон мясной 1 стакан
    * картофель 4 шт.
    * груша 1 шт.
    * изюм 2 ст. л.
    * черный перец и соль по вкусу

Лук очистить, нашинковать полукольцами, помидоры нарезать тонкими ломтиками, мясо — маленькими кубиками. Картофель, грушу очистить и нарезать ломтиками. В разогретую тефлоновую сковороду положить масло, мясо, лук и обжаривать на сильном огне 5 минут, потом добавить помидоры, посолить, поперчить, влить горячий бульон и тушить под крышкой на медленном огне. Через 50 минут положить кусочки картофеля и груши, тушить 10 минут, потом добавить изюм и готовить еще 5 минут, затем снять с огня и настаивать под крышкой 5 минут.

Говядина с ананасом
    * 500 г говяжьего филе
    * 2,5-сантиметровый кусочек корня имбиря, очищенный
    * 1 небольшой ананас и нарезанный
    * 1 стручок зеленого сладкого перца
    * 5 г (1ч. ложка) кунжутного масла
    * 1 стручок красного сладкого перца
    * 30 г (2 ст. ложки) светлого соевого соуса
    * 15 г (1 ст. ложка) арахисового масла
    * 15 г (1 ст. ложка) темного соевого соуса
    * 1 луковица
    * 5 г (1 ч. ложка) сахара
    * 15 г (1 ст. ложка) коричневого соуса
    * 2 тертые дольки чеснока
    * соль и молотый черный перец

Мясо нарезать тонкими полосками. Ананас очистить и с помощью острого ножа или картофелечистки вырезать вес глазки. Нарезать ананас дольками, вырезать жесткую сердцевину и разрезать дольки на кусочки. Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и нарезать полосками. В глубокой сковороде или в воке раскалить арахисовое масло. Обжарить с перемешиванием лук, чеснок и имбирь, пока лук не станет прозрачным. Добавить нарезанное мясо и перец. Жарить с перемешиванием 3 минуты. Добавить ананас и жарить с перемешиванием еще 2 минуты. Мясо с овощами и ананасом переложить на тарелку и держать в теплом месте. В сковороду долить кунжутное масло, добавить соевый и коричневый соус и 4 ст. ложки воды, Варить около 30 сек на сильном огне, пока соус не загустеет.
Мясо, ананас и овощи вновь выложить на сковороду. Приправить солью и перцем и прогреть с перемешиванием. Сразу же подать на стол. Говяжью вырезку можно заменить постной свининой, Вместо ананаса использовать папайю или манго.

Мафрум
    * 0,5 кг говяжьего или куриного фарша
    * 1 пучок нарезанной зелени петрушки
    * 1 ч. л. приправы для фарша
    * 5 толченых зубчиков чеснока
    * 1 ч. л. соли
    * ломтик белой булки, замоченный в воде
    * 1 яйцо

Смешиваем в миске все ингредиенты и даем полученному фаршу постоять. Очищаем 5 картофелин среднего размера и разрезаем на ломтики, но не до конца — так, чтобы между каждыми двумя ломтиками можно было положить фарш. Заполняем фаршем и слегка сдавливаем ломтики картофеля. Берем две тарелки — на одну насыпаем муку, а во второй смешиваем 1 стакан воды, 1 ст. л. томатной пасты и 2 яйца. Ставим на огонь большую сковороду и разогреваем в ней немного масла. Картофеля с фаршем обваливаем в муке, затем обмакиваем в яичную смесь и обжариваем с двух сторон. В кастрюлю наливаем немного масла и кладем в нее крупно нарезанный лук, картофель и два зубчика чеснока. Смешиваем в тарелке 1 ст. л. томатной пасты, немного соли, 0,5 чайной ложки корицы и добавляем эту смесь в кастрюлю. Наливаем воду (она должна покрыть содержимое) и доводим до кипения на сильном огне. Затем уменьшаем огонь и парим примерно один час с приоткрытой крышкой.

Антрекот по-бретонски
(на 1 порцию)
    * 180 г говяжьей вырезки
    * 10 г оливкового масла
    * 10 г сливочного масла
    * 15 г репчатого лука
    * 5 г петрушки
    * черный молотый перец, соль

Кусок говяжьей вырезки слегка отбить, натереть солью, перцем, полить оливковым маслом и оставить на 30 минут на блюде. Затем поджарить на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Сливочное масло (половину нормы) смешать с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрыть дно блюда, положить на него антрекот накрыть тарелкой и поставить на водяную баню на 5-10 минут. При подаче полить мясным соком и гарнировать картофельным пюре или спагетти с зеленью.

Шушинский кололик
    * 1,5 кг молодой говядины
    * 200 г сливочного масла
    * 4 луковицы
    * 2 яйца
    * 0,5 стакана молока
    * 1 ст. ложка муки
    * 3 ст. ложки коньяка
    * 1,5 ч. ложки молотого черного перца
    * 0,5 стакана риса
    * 3 ст. ложки зелени эстрагона
    * соль

Говядину вымыть и мякоть отделить от костей, зачистить от сухожилий и пленок. Из костей сварить бульон и процедить. Мякоть немного посолить и отбить молотком, затем посыпать мелко нарезанным луком и отбивать до тех пор, пока необразуется однородный фарш. Переложить его в миску, добавить муку, молоко, яйца, коньяк и взбить до образования пышной массы, посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и поставить на 30 минут на холод. Сформовать из фарша крупные шарики, сделать в них углубления, вложить туда по кусочку заморожа того масла и придать им прежнюю форму. Вскипятить половину бульона, опустить в него мясные фрикадельки и варить их на слабом огне до готовности. На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп с добавлением обжаренного нашинкованного лука и зелени эстрагона. В готовый суп влить взбитое яйцо при непрерывном помешивании, довести до кипения на небольшом огне. Соединить обе части кололика и размешать.

Грудинка фаршированная
    * грудинка телячья 600 г
    * мякоть телятины 300 г
    * язык говяжий 200 г
    * шпик свиной 50 г
    * масло топленое 2 ст. ложки
    * соль, перец черный молотый

У грудинки изнутри вдоль реберных костей прорежьте пленки и срежьте с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорежьте пленки,чтобы получилось пространство в виде кармашка. Наполните кармашек фаршем из телятины, шпика и языка, посолите, поперчите. Грудинку посолите, смажьте маслом и жарьте в духовке, поливая выделяющимся сочком. От готовой грудинки отделите реберные кости, нарежьте ее на куски и полейте мясным сочком.