Телячье рагу а ля Монако
    *
      1,3 кг телятины (или говядины), разрезанной на 12 кусков
    *
      1 телячья косточка
    *
      6 спелых, но крепких помидоров
    *
      2 луковицы
    *
      1 головка чеснока
    *
      100 г белого сухого вина
    *
      1 кг очищенных томатов
    *
      6 ст. л. растительного масла
    *
      50 г сливочного масла
    *
      соль, перец

Разогрейте в сотейнике 3 ст. ложки растительного масла и 30 г сливочного. Положите туда куски телятины и поставьте на средний огонь. Дольки чеснока и лук нарежьте тонкими кружочками. Снимите мясо, добавьте оставшееся сливочное масло, разложите лук на дне сотейника, положите сверху мясо и телячью косточку. Посолите, поперчите и держите под крышкой 8 минут на среднем огне. Добавьте дольки чеснока масла, целиком. Когда жидкость полностью выкипит и лук начнет розоветь, полейте вином и снова доведите до почти полного выкипания на сильном огне. Очищенные томаты раздавите вилкой, положите в сотейник, убавьте огонь. Неплотно закройте сотейник крышкой. Варите 50 минут, наблюдая за варкой. Нагрейте духовку до 210 градусов. Отдельно приготовьте 6 помидоров. Проткнув их вилкой, слегка смажьте растительным маслом, положите на смазанный противень. Держите в духовке 35 минут. Когда мясо будет готово, положите его в подогретое блюдо. Содержимое сотейника (вынув телячью кость) пропустите через мясорубку или овощерезку. Полейте мясо этим соусом. Разложите вокруг блюда запеченные в духовке томаты и сразу подавайте на стол.

Рулетики из телятины
300 г цуккини
1 зубчик чеснока
3 яйца
250 мл молока
250 мл сливок
соль, перец, мускатный орех
150 г сыра эмменталь
500 г картофеля
100 г шампиньонов
1 луковица
40 г топленого масла
150 г сыра камамбер
3 ст. л. рубленой петрушки
8 тонких шницелей из телятины
Порубить чеснок. Взбить яйца, молоко, сливки, чеснок, соль, перец и мускатный орех. Натереть сыр на терке. Картофель очистить, и, как и цуккини, нарезать ломтиками. Смазать жиром форму для запекания и выложить в нее поочередно ломтики картофеля и цуккини в форме черепицы. Залить яично-молочной смесью и посыпать сыром. Запекать 60 минут при 180 градусов. Вымыть грибы. Порубить лук. Поджарить то и другое в 20 г жира. Нарезать кубиками сыр камамбер и подмешать его к луку и грибам вместе с петрушкой. Посолить и поперчить. Мясо намазать грибной массой, скатать рулетом, закрепить и приправить. Поджарить в 20 г жира. Накрыть и жарить 10 минут, пока мясо не будет готово. Разложить по тарелкам рулеты с запеканкой и соком жаркого.

Мясо в пиве
    *
      800 г говядины из задней части
    *
      100 г копченой свиной грудинки
    *
      2 луковицы
    *
      1/2 зубчика чеснока
    *
      1 ч. л. соли
    *
      1 ст. л. свиного жира
    *
      1 ст. л. муки высшего сорта
    *
      1/8 л темного пива
    *
      1/8- 1/4 л мясного бульона
    *
      1 веточка зелени петрушки
    *
      1/2 лаврового листа
    *
      щепотка сухого тимьяна
    *
      две щепотки сахара
    *
      немного красного виноградного уксуса

Мясо нарежем соломкой толщиной около 3 см. Очищенный лук нарежем колечками, очищенный чеснок разотрем с солью. В большой кастрюле растопим свиной жир и быстро обжарим на нем мясо, потом вынем его из жира и отложим. Грудинку пожарим до хрустящей корочки и тоже отложим. Лук пожарим на жире минут 10, добавим чеснок и муку, зальем пивом и половиной бульона и поварим. Духовку разогреем до 180 градусов. В соус с луком положим зелень петрушки, лавровый лист, мясо и грудинку, приправим сахаром и уксусом. Подольем столько бульона, чтобы мясо было покрыто соусом. Под крышкой потушим его 60 минут в духовке.

Рулет, фаршированный печенкой
   1.
      1 кг мяса
   2.
      200 г печенки
   3.
      50 г сала
   4.
      1 ломтик хлеба
   5.
      1 яйцо
   6.
      зеленая петрушка
   7.
      3 головки лука
   8.
      1 cт. л. топленого сала
   9.
      1 стакан мясного бульона
  10.
      1 рюмка белого вина
  11.
      2 cт. л. сметаны
  12.
      соль

Взять мясо от реберной части, хорошенько отбить, не разрывая волокон, деревянной тяпкой так, чтобы получился продолговатый кусок толщиной в 1 см. Посолить. Приготовить фарш, пропустив печенку через мясорубку вместе с салом и вымоченным в молоке и хорошо выжатым толстым ломтиком хлеба. Прибавить 1/3 головки мелко нарезанного лука, петрушку и одно яйцо, посолить. Разложить фарш на отбитом мясе, свернуть трубочкой и связать. Уложить в неглубокую кастрюлю с небольшим количеством топленого сала, поджарить. Прибавить нарезанный кольцами лук. Когда лук подрумянится, влить рюмку белого вина и мясной бульон, поставить тушить в духовой шкаф на полтора часа. Снять с готового рулета нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками. Процедить сквозь сито оставшийся в кастрюле соус, снова прокипятить, смешать с небольшим количеством сметаны или тушеных грибов, подавать вместе с жарким.

Тушеная говядина (вариант)
   1.
      2 кг говядины
   2.
      200 г бекона
   3.
      1 чашка растительного масла
   4.
      2 очищенных помидора
   5.
      10-12 черных оливок
   6.
      1 стакан красного вина
   7.
      2 дольки чеснока

Порезать говядину тонкими кусочками. Бекон нарезать достаточно крупно. Нагреть масло в сковороде и обжаривать говядину с обеих сторон. Убавить огонь и добавить в сковороду бекон, чеснок и помидоры. Проварить еще немного и добавить розмарин, оливки, перец и вино. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 2 часа.

Телячья грудинка под винным соусом
   1.
      4 куска телятины на ребрышке
   2.
      по щепотке соли и белого перца на каждый кусок
   3.
      2 ст. л. муки высшего сорта
   4.
      2 ст. л. сливочного масла
   5.
      2 ст. л. растительного масла
   6.
      1 рюмку кальвадоса (20 г)
   7.
      6 ст. л. томатной пасты
   8.
      6 ст. л. сливок
   9.
      100 г сливочного масла
  10.
      2 желтка
  11.
      щепотка соли
  12.
      1 ч. л. лимонного сока
  13.
      щепотка белого перца
  14.
      1/2 чашки шампанского

Телятину вымоем, осушим, посолим, поперчим и обваляем в муке. В сковороде разогреем сливочное и растительное масло, за 5 минут обжарим куски телятины с обеих сторон и отложим в теплое место. В том же жире поджарим оставшуюся муку, разведем ее кальвадосом, добавим томатную пасту и проварим. Добавим в соус сливки и отставим соус в теплое место. Растопим сливочное масло. Взболтаем желтки с солью и лимонным соком и поставим в небольшой посуде в горячую, но не кипящую воду. При непрерывном помешивании по капле добавим все растопленное масло и потом снимем посуду с плиты. В желтковую массу добавим перец, шампанское и смешаем с томатным соусом. Польем соусом горячую телятину. Подаем с политыми маслом макаронными изделиями и кочанным салатом.

Мюнстерское кушанье из телятины
    *
      2 небольшие луковицы
    *
      2 шт. гвоздики
    *
      1 лавровый лист
    *
      10 горошин белого перца
    *
      1 ч. л. соли
    *
      1/2 телячьей головы
    *
      1 телячий язык
    *
      500 г телятины из лопаточной части
    *
      4 небольшие луковицы
    *
      2 ст. л. сливочного масла
    *
      2 ст. л. муки высшего сорта
    *
      2- 3 ст. л. виноградного уксуса
    *
      1-2 ч. л. сахара
    *
      немного ворчестерского соуса

3 л воды доведем до кипения. 2 луковички очистим, вставим в каждую по гвоздике и вместе с лавровым листом, перцем горошком и солью положим в воду и один раз вскипятим. В кипящую воду положим телячью голову, язык и мясо и поварим 1,5 часа, снимая пену и держа кастрюлю чуть приоткрытой. 4 луковички очистим и покрошим. Масло растопим и пожарим на нем лук до прозрачности. Посыплем мукой и при непрерывном помешивании хорошенько подрумяним, после чего постепенно подольем 3/4 л мясного бульона. Убавим огонь и поварим соус еще 10-15 минут. Из телячьей головы выберем мясо. Язык, сняв с него кожу, нарежем ломтиками. Остальное мясо нарежем кубиками. Соус приправим уксусом, сахаром и ворчестерским соусом для придания ему кисло-сладкого вкуса. Ломтики языка и мясо кубиками положим в соус и еще раз его нагреем.

Шолет - субботнее блюдо
   1.
      200 г белой фасоли
   2.
      600 г картофеля
   3.
      1 большая луковица
   4.
      600 г говядины из грудной части
   5.
      1-2 говяжьи кости
   6.
      по 1 ч. л. соли, молотого сладкого перца и сахара
   7.
      на кончике ножа черного перца

Фасоль замочим на 12 часов. Картофель очистим. Лук очистим и нарежем кубиками. Стекшую фасоль положим в большой сотейник. Сверху распределим нарезанный кубиками лук и цельный картофель. Мясо и кости положим в середину и добавим оставшийся картофель. Посыплем солью, молотым сладким перцем, сахаром и черным перцем и нальем столько воды, чтобы прикрыть содержимое сотейника. Духовку разогреем до 180 градусов. Накроем сотейник фольгой, укрепив по краям, и сверху крышкой. В духовке в течение примерно 30 минут доведем шолет до кипения, после чего снизим температуру до 100 градусов и оставим кушанье на всю ночь и до субботнего обеда в духовке. Приготовление шолета обусловлено запретом на работу в субботний день и в то же время обеспечивает сытным кушаньем на этот день.

Мясо от Kulina.ru
    *
      телячьи отбивные 2 шт.
    *
      соль, перец
    *
      чеснок
    *
      яйцо
    *
      мука
    *
      для овощного гарнира:
    *
      капуста 300 г
    *
      сладкий перец 2 шт.
    *
      репчатый лук 1 шт.
    *
      помидоры 2-3 шт.

Мясо отбить, посолить и поперчить, натереть чесноком. В посуде взбить яйцо, в другую посуду насыпать муку. берем мясо и обмакиваем его в яйце, затем в муке, опять в яйце и затем в муке. Раскалить на газу сковороду с растительным маслом, выложить отбивные и обжаривать до аппетитной корочки с двух сторон. Для овощного гарнира капусту нарезать соломкой и обжарить в сковороде на масле. Затем добавить туда нарезанные соломкой перчики, репчатый лук, томаты. Посолить и поперчить и тушить до готовности. Готовые телячьи отбивные подавать с овощным гарниром.