Заготовка грибов
При заготовке грибов впрок невозможно обойтись без пряностей и специй. Именно они придают грибным консервам особую прелесть, во многом улучшают вкусовые качества, повышают питательную ценность. При засолке, мариновании, квашении и других заготовках грибов используют соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, бадьям, лавровый лист, кардамон, черный и красный перец, корицу, гвоздику и другие пряности, а также пряную ароматную зелень (укроп, чеснок и т. д.). Опытным грибникам, занимающимся заготовками грибов, известны многие тонкости применения пряностей, специй. А начинающим, возможно, окажутся полезными наши рекомендации.

Соль - основной компонент при засоле грибов. Причем в этом случае ее используют в больших количествах, чем при мариновании. Например, для засола на 10 л вымоченных или отваренных грибов берут 350-370 г соли, или 10 ст. л, насыпанных горкой. Приготавливая маринад, на один литр воды берут 2 полные (горкой) чайные ложки соли. Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблять йодированную соль. Она способствует образованию плесени, что придает рассолу и грибам неприятный кисловато-горьковатый привкус. Кроме того, грибы в конце концов обязательно запахнут йодом. Нет для засола ничего лучше, чем каменная соль. Для маринования можно использовать мелкую соль марки 'Экстра'.

Сахар - обязательный компонент при мариновании грибов. Он влияет - конечно, с другими специями - на вкус грибов и маринадной заливки. Количество его в маринаде - дело вкуса. Обычно на один литр воды берут три полные (горкой) столовые ложки сахарного песку. Это примерно 90 г.

Уксус, водный раствор уксусной кислоты, - основная составляющая часть маринадной заливки при мариновании грибов. В комбинации с сахаром, солью, специями и пряностями уксусная кислота определяет вкус маринада и грибов. Обычно на один литр воды добавляют не менее трех чайных ложек уксусной эссенции 70%, что обеспечивает кислотность маринада примерно 1,2-1,3%. Это важно не только для вкуса грибов. Известно, что такая концентрация кислоты полностью предупреждает размножение бацилл ботулизма (в случае герметической укупорки банок). Уксусная эссенция легко улетучивается, поэтому при приготовлении маринада ее добавляют в последнюю очередь.

Лимонная кислота употребляется при приготовлении маринадов и с успехом заменяет уксусную эссенцию. Например, такие ценные грибы, как белые, рыжики, моховики, лучше всего мариновать применяя лимонную кислоту. На литр маринада берут 12-15 г порошка лимонной кислоты.

Черный перец придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут 10-15 горошин, разминая их на крупные части.
Красный стручковый перец - одна из наиболее острых пряностей, используемая как при засоле, так и при мариновании грибов. Используют свежие и сушеные стручки. Их режут острым ножом или ножницами на узкие кружки, которые укладывают в банки, наполненные грибами, около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут не более двух колечек. Для соленых грибов на литровую банку кладут 3 колечка. Можно добавлять и зерна, но не больше 5-10 штук. Если стручки перца очень пересохли и крошатся при резке, их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.
Лавровый лист используют как при засоле, так и при мариновании грибов. На литровую банку подготовленных к засолке грибов берут 2-3 средних по величине листика. При мариновании на один литр воды - не более двух штук.
Гвоздика употребляется только при мариновании грибов, придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и создавая сильный пряный аромат. На один литр маринадной заливки кладут 15-20 соцветий (бутонов) гвоздики.
Бадьян и корицу добавляют только при мариновании грибов. Бадьян сообщает маринадной заливке приятный сладковатый вкус, а корица - несколько горьковатый и вяжущий, а также специфически ароматный вкус. В маринад их добавляют в молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор станет бурым и неаппетитным. Бадьян и корицу обычно кладут при расфасовке охлажденных грибов, рассыпая молотые порошки на дно банки.
Для дозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечные ложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполне достаточно для трехлитровой банки грибов.

Кардамон употребляется обычно при мариновании грибов, но иногда используют его и при засоле. Приготавливая маринад, обычно на литр воды берут 4-5 зерен, при засоле на такой объем кладут не более 3 зерен.

Укроп - спутник как соленых, так и маринованных грибов, только при засоле кладется его в два-три раза больше. Укроп промывают, стряхивают воду и режут на части: стебли - на небольшие палочки длиной 4-5 см, зонтики - отдельно, целыми. Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок, найти свежий укроп довольно трудно. Зная это, надо летом, в период достаточного количества его на дачном участке, заготовить пряность впрок. Делается это просто. Свежие подрастающие растения укропа собирают в тот момент, когда зонтики находятся в стадии молочно-восковой спелости. Их режут на части и перемешивают с большим количеством соли, укладывают в стеклянные банки. В таком виде укроп может храниться в прохладном месте очень долго, не теряя прелести своего запаха.

Чеснок, используемый в качестве пряности, не только улучшает вкус соленых грибов, но и обогащает их витаминами, так необходимыми человеку, способствует повышению аппетита, лучшему усвоению пищи. Засаливая грибы, чеснок добавляют не менее одной головки на один литр вымоченных шляпок. Зубчики очищают от пленки и режут на пластинки толщиной 1 -2 мм. При заготовке маринованных грибов чеснок не применяют.

Использовать пряности и специи при засолке грибов надо осмотрительно. Иногда они могут не только улучшить, но и исказить вкус и запах, присущие тому или иному виду грибов. Особенно осторожно надо проводить засолку груздей. Лучше всего это делать старинным сибирским способом, не используя вовсе никаких пряностей. На два ведра отмоченных грибов кладут полулитровую банку каменной соли самого грубого помола. Грибы и соль. И ничего больше. Засоленные грузди имеют запах свежих грибов.

Горячий способ засолки грибов
На 1 кг грибов - 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку - 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом). На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т. д. Банку заполнить до 'плеч'. Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Холодный способ засолки
На 1 кг грибов - 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течение 3-х суток в рассоле (на 1 л воды - 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости с грибами в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

Маринованные грибы
1 способ.
Ингредиенты: 1,5 кг маленьких грибов, 4 ст. кипяченой воды, 1,5 ст. л. соли.
Маринад: 3/4 ст. сахара, 3/4 ст. уксуса, 1,75 ст. воды, 10 горошин перца, 3 лавровых листа.
Отварите хорошо вымытые грибы в подсоленной воде, пока они не пойдут ко дну (15-20 минут). Положите в стерилизованные банки. Сделайте маринад. Кипятите воду со специями 30 минут. Добавьте соль и сахар, мешайте до растворения. Добавьте уксус и доведите до кипения. Залейте банки горячим маринадом. Закройте банки. Храните в холодильнике минимум 3 дня перед употреблением.

2 способ.
Ингредиенты: 1 кг грибов, 1/2 ст. воды, 1 ст. л. соли, 1/2 ст. уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки.
Сито с чистыми грибами опустить на 5 минут в кипящую воду. Положить в кастрюлю и залить маринадом (без специй). При чуть заметном кипении варить 30-40 минут, снимая накипь. За 5 минут до конца варки добавить специи. Грибы охладить и разложить в плотно закрывающиеся банки. Доливать банки водой нельзя. Сверху залить банки прокипяченным растительным маслом.

Грибы, засыпанные солью.
Ингредиенты: твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.). На 1 кг очищенных грибов 150-200 г соли.
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Грибной концентрат
Ингредиенты: 1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 градусах), а для длительного хранения - еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы
Ингредиенты: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.
Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Сушение грибов
Сушат в основном трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), но сушить можно и опята и лисички. Грибы для сушки нужно выбрать молодые, не поврежденные лесными насекомыми. Тщательно очистить их от лесного мусора. Мыть грибы нельзя, так как они впитывают много воды. Ножки сушат отдельно от шляпок. Ножки нужно нарезать поперек если они толстые. В загородном доме сушить лучше всего на хорошо проветриваемом, сухом чердаке или в другом хорошо проветриваемом месте, нанизывая грибы на нитку или натянув под потолком сетчатую ткань (тюль, марлю и т. п.) и разложив на ней грибы в один слой. В городской квартире грибы можно подсушить в духовке с приоткрытой дверцей. Для этого грибы разложить в один слой на противне и вставить противень в духовку. Сначала духовку нагреть до температуры 45 градусов, через 2-3 часа - до 70-80 градусов и после этого досушить грибы при температуре 50-55 градусов. В общей сложности грибы в духовке высыхают за 7-12 часов.

Сушеные грибы и порошок из грибов
Трубчатые грибы, сморчки, рядовки, опята летние, сыроежки
Для сушки годятся, прежде всего, трубчатые грибы, вышеперечисленные и другие грибы, которые собирают знатоки и любознательные грибники, руководствуясь специальными книгами. Грибы очистить в сухом виде при помощи жесткой кисточки и при этом рассортировать. Мелкие и средней величины грибы со светлой трубчатой и пластинчатой нижней стороной шляпки нарезать кусками по 0,5 см. С ножек срезать твердые и потемневшие части.
Обрезанные части вымыть, чтобы смыть песок. На сите дать стечь воде и завернуть их в салфетку для полной просушки. Крупные грибы со здоровыми трубчатыми и пластинчатыми частями нарезать помельче. Вырезать червивые и некрасивые места. Салфетки положить на решетки. Грибы разложить в один слой, разделяя на 3 группы. Сушить в тенистом и продуваемом месте. На ночь вносить в дом и ранним утром снова выносить, как только высохнет роса. Каждый день переворачивать, чтобы сохли равномерно. Через 2-3 дня мелкие и средние грибы шуршат в руках. Накладывать в сухие банки и закрывать крышками. Позже, замоченные в холодной воде, они превратятся в гигантов, полных грибного аромата. Для приготовления обеда на 4 персоны достаточно 20-30 г сухих грибов. Для изготовления порошка отрезанные части и крупные грибы продолжают сушить до твердости и ломкости. Измельчить в миксере в порошок или смолоть в кофемолке. Для того чтобы порошок не терял аромат, хранить его в закрытой посуде и использовать для получения сочного, мягкого и вкусного фарша, в котором мало мяса и много-много хлеба и который нужен для голубцов. Супы, соусы и свежие грибы приправляют грибным порошком. Он усиливает вкус и ароматизирует все блюда. Хранить в сухом месте, срок почти неограничен.

Грибные котлеты
    *
      Грибы 400 г
    *
      Жир 1 ст. л
    *
      Лук 1 шт
    *
      Сливочное масло 60 г
    *
      Черствая булка 100 г
    *
      Молоко 1/4 стакана
    *
      Яйцо 1 шт
    *
      Укроп 1 ст. л
    *
      Панировочные сухари
    *
      Соль, перец

Подготовленные грибы нарезаем и тушим под крышкой с мелко нарезанным луком и жиром. Если жидкости мало, можно влить чуточку кипяченой воды. Булку вымачиваем в молоке и отжимаем. Грибы и булку пропускаем через мясорубку, добавляем панировочные сухари, яйцо, соль, перец, зелень и тщательно перемешиваем. Разделываем массу на небольшие высокие котлеты, обваливаем их в сухарях и обжариваем на сильном огне с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Подаем котлеты на овальном блюде, с хреном, картофелем, салатом из краснокочанной капусты.

Сыр из шампиньонов
    *
      Сыр из шампиньонов.
    *
      Шампиньоны 500 г
    *
      Сливочное масло 500 г
    *
      Телячья печенка 300 г
    *
      Масло 2 ст. л
    *
      Соль

Шампиньоны и телячью печенку поджарить на масле и протереть через сито. Смешать со сливочным маслом, посолить, сложить в керамическую посуду. Хранить в холодильнике.

Грибы с белым вином
   1.
      Грибы 1 кг
   2.
      Сливочное масло 100 г
   3.
      Вино 100 г
   4.
      Мука 50 г
   5.
      Чеснок, петрушка, перец

Обжарить на масле очищенные и нарезанные грибы, прибавить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, соль и муку. Залить вином и небольшим количеством воды, кипятить до мягкости. Подавать горячими.

Грибы тушеные по-охотничьи
   1.
      Грибы 750 г
   2.
      Зеленый перец 6 стручков
   3.
      Репчатый лук 1 головка
   4.
      Жир 50 г
   5.
      Мука 1 ст. л
   6.
      Помидоры 3 шт
   7.
      Соль, тмин, зелень петрушки

Грибы, перец и лук нарезать и потушить в горячем жире, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанные помидоры, овощи посолить и посыпать зеленью петрушки.

Жаркое из говядины с лисичками
    *
      Бескостная говядина 1 кг
    *
      Соль, перец
    *
      Топленое масло 3 ст. л
    *
      Лук репка (мелкий) 250 г
    *
      Лавровый лист 2 шт
    *
      Консервированные лисички 600 г
    *
      Зеленый лук 100 г
    *
      Сметана (жирная) 150 г
    *
      Вода 250 г

Натереть мясо солью и перцем и обжарить в 2 ст. л топленого масла. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, вместе с лавровым листом выложить к мясу и влить 250 г воды. Тушить под крышкой 2 ч. Слить рассол с лисичек. Зеленый лук промыть и нарезать кольцами. Лисички с луком потушить в оставшемся масле и приправить по вкусу солью и перцем. Мясо достать из жаровни и поставить в тепло, чтобы оно не остыло до подачи на стол. Вынуть из мяса лавровый лист. В оставшийся в жаровне жир влить сметану, посолить и поперчить по вкусу. Жаркое разрезать на порции, выложить на блюдо вместе с грибами и соусом. На гарнир предлагаю вам подать картофель.

Грибы тушеные по-русски
    *
      Грибы 400-500 г
    *
      Томат-пюре 1 ст. л
    *
      Растительное масло 2 ст. л
    *
      Лук 1 шт
    *
      Соль, перец, лавровый лист
    *
      Зелень укропа

Грибы очистить, промыть, на 5-6 мин опустить в кипяток, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду с маслом, добавить соль, перец, томат-пюре, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и потушить 17-20 мин, до полной готовности. При подаче посыпать зеленью.

Запенка из грибов сыром
    *
      Свежие грибы 500 г
    *
      Масло 100 г
    *
      Мука 2 ст. л
    *
      Сметана 1/2 стакана
    *
      Тертый сыр 50 г
    *
      Соль, перец по вкусу

Нарезанные тонкими ломтиками грибы пережариваем в масле, добавляем муку, сметану соль. После того, как грибыпрокипитят, посыпаем тертым сыром, поливаем маслом и запекаем в духовке до тех пор, пока сыр не подрумянится. Желательно подавать к столу в той же посуде.

Запеченые соленые грибы
    *
      Соленые грибы 400 г
    *
      Картофель 4 шт
    *
      Растительное масло 2 ст. л
    *
      Мука 1 ст. л
    *
      Сметана 0,5 стакана
    *
      Соль, черный перец
    *
      Зелень укропа

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружками, уложить на дно сковороды, смазанной жиром. Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным в растительном масле луком, посолить, поперчить и выложить в сковороду поверх картофеля. Сверху грибы накрыть вторым слоем картофеля. Запеканку залить сметаной перемешанной с мукой.