Печень фаршированная
    *
      Печень 600 г
    *
      Копчёный шпик 100 г
    *
      Растительное масло 2 ст. л
    *
      Лук 1 шт
    *
      Яйцо 2 шт
    *
      Зелень
    *
      Панировочные сухари
    *
      Соль, перец

Печень разрезаем посередине таким образом, чтобы образовался 'кармашек' для фарша. Растапливаем половину растительного масла, кладём мелко нарезанные копчёный шпик, репчатый лук, зелень, всыпаем сухари. Прожариваем и охлаждаем массу. Затем добавляем яйца, сметану, перец, соль и тщательно перемешиваем. Наполняем фаршем 'кармашек' печени. Кладём её в посуду, поливаем оставшимся маслом и запекаем в духовке 20 мин. Солим печень, когда она уже готова.

Шашлык из печёнки
    *
      Печёнка 700 г
    *
      Грудинка или шпиг 300 г
    *
      Лук 300 г
    *
      Сало 150 г
    *
      Каша рисовая 1,5 кг
    *
      Соус или кетчуп
    *
      Соль, перец

Печёнку нарезаем квадратными ломтиками, нанизываем на шпажку вперемежку с кусочками сала или грудинки, нарезанными вдвое тоньше печенки. Жарить шашлык над горящими без дыма углями или в электрогриле и за 2-3 мин до окончания жарения полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды). Подавать лучше всего с рассыпчатой рисовой кашей и жареным реп. луком. Отдельно подать соус или кетчуп.

Шницель из печени по-московски
    *
      Печёнка 700 г
    *
      Сухари 170 г
    *
      Сало 170 г
    *
      Соль, перец

Подготовленную печёнку нарезаем на широкие куски, слегка отбиваем. Перед жарением печёнку посыпать солью, перцем и запанировать в сухарях. Жарить шницель на жире. Рекомендую подать вместе с жаренным репчатым луком.

Пудинг белый немецкий
    *
      Свиной ливер 200 г
    *
      Масло 2 ст. л
    *
      Лук 4 шт
    *
      Желтки 6 шт
    *
      Сливки 1 1/2 стакана
    *
      Кишки 1,5 кг

Часть свиного ливера, т. е. легкое и сердце сварить в соленой воде до мягкости. Когда будет готово, вынуть на доску и мелко изрубить. Изрубить и поджарить лук, положить рубленный ливер, размешать, взбить 6 желтков, добавить по вкусу соь, толченые пряности, развести сливками и, разлив в очищенные тонкие свиные кишки, завязать с обеих сторон, отпустить в кипящую соленую воду и варить до готовности. Потом вынуть и поставить в холодное место. Когда остынут, завернуть в бумагу и разогреть на роште.

Пикантные почки
    *
      Почки говяжьи
    *
      Помидоры консервированные 500 г
    *
      Огурцы маринованые 300 г
    *
      Лук 2 шт
    *
      Топленое масло 4 ст. л
    *
      Сливки 200 г

Почки заранее замочить в молоке на 1 час. Затем обсушить салфеткой. В топленом масле обжарить до золотистого цвета, а затем переложить в посуду, где будут тушиться. В оставшемся после жарения масле обжарить лук и огурцы, нарезанные соломкой. В это время выложить помидоры на сито и дать стечь соку на блюдо. Перекладываем огурцы с луком в кастрюлю с почками, добавляем сок от помидор, сами помидоры, нарезанные крупными дольками. Солим и перчим по вкусу. Заливаем все сливками. Тушим все 10 мин.

Печень, жареная куском
    *
      Печень 1 кг
    *
      Топленое масло 100 г
    *
      Шпик 150 г
    *
      Сметана 150 г
    *
      Мука 1 ст. л
    *
      Бульон или молоко 1 1/2 стакана
    *
      Лук 1 шт
    *
      Перец и соль
    *
      Картофель 400 г
    *
      Рубленая зелень 2 ст. л

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком и бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печенку положить в кастрюлю на 20-30 мин. на паровую баню, следить, чтобы соус не закипел. Картофель отварить, слить воду, обсушить, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно обволокли картофель.

Печень томленая
    *
      Печень 800 г
    *
      Сало с прожилками 100 г
    *
      Пряности по вкусу
    *
      Лук 2-3 шт
    *
      Морковь, петрушка и др по желанию
    *
      Толченый сухари из белого хлеба
    *
      Мука
    *
      Бульон 150 г
    *
      Сметана 200 г

Печень нарезать ломтями разной толщины (от 0,75 до 2 см). На дно сотейника положить 50 г сала и пряности, на них ряд - ломтиков печени, затем ряд лука и корнеплодов. Потом опять печень, лук, корнеплоды и т. д. Лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. Каждый слой надо посыпать мукой или толченными сухарями из белого хлеба. Сверху положить еще 50 г сала. Влить бульон и, не давая сильно кипеть, томить в духовке 2 часа, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульона. Готовую печень вынуть, посыпать какой-либо рубленой зеленью. Оставшийся сок смешать со сметаной и использовать как подливу. Вместо корнеплодов можно взять картофель либо пополам того и другого. Вместо картофеля 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.

Паштет из печени
    *
      Печенка 400 г
    *
      Корейка жирная 200 г
    *
      Яйцо 2 шт
    *
      Мясо молотое 400 г
    *
      Лук репка 6 шт
    *
      Чеснок 4 зубчика
    *
      Сливки 100 г
    *
      Вино красное 300 г
    *
      Зелень
    *
      Мука, корица, имбирь, молотый мускатный орех, черный молотый перец

Печенку обратотать и порезать кусочками. Нарезать корейку, две луковицы и чеснок. В сковороде прогреть корейку и вытопит из нее жир. В этом жире сразу же поджарить лук и чеснок. Затем в этом жире вместе с луком и чесноком обжарить кусочки печенки. Добавить пряности. После этого печенку охладить и измельчить в мясорубке. Смешать вместе с мелко нарезанной зеленью, яйцом и сливками. Хорошо взбить. После этого печеночную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 20 мин. Приготовить соус. Для этого мелко порезать остальной лук и проварить его в вине около 5-7 мин. Засыпать осторожно муку, посолить и поперчить, дать соусу закипеть. При подаче порезать на порционные куски и полить соусом.

Биточки из мозгов
    *
      Мозги 500 г
    *
      Желток 1 шт
    *
      Яйцо 1 шт
    *
      Белый хлеб 1 ломтик
    *
      Молоко
    *
      Панировочные сухари 1/2 стакана
    *
      Топленое масло 1 ст. л
    *
      Зелень петрушки, соль по вкусу

Мозги 2 часа вымачивать в воде, затем обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут, потом вынуть, удалить пленки, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. мелко нарубленную зелень петрушки, яичный желток, посолить, хорошо перемешать и разделать круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле. Подать с отварным зеленым горошком, залитым маслом, с цветной капустой. Картофельным пюре или жареным картофелем.