Пончики из заварного теста с сыром
   1.
      200 г муки
   2.
      100 г сливочного масла
   3.
      200 г тертого сыра
   4.
      4 яйца
   5.
      3 яичных желтка
   6.
      250 мл воды
   7.
      300 г тертого сыра для посыпания
   8.
      200 г жира для жарки

Воду с маслом вскипятить, засыпать сразу всю муку и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока тесто не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него яйца и желтки, непрерывно растирая, добавить натертый сыр, хорошо вымесить. Готовое тесто брать чанной ложкой и опускать в кипящий жир. Как только пончики начнут сильно вздуваться, лопаться и на них появится румяная корочка, вынуть их, обсушить на бумаге и обвалять в натертом сыре. Подавать как закуску к коктейлям и вину.

Жареные пирожки с несладкими начинками
Для теста: 3 стакана муки, 30 г дрожжей, 25 г сахара, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 10 г соли. Масло для фритюра.
Муку просеять, приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место. Когда подойдет, вылить ее в кастрюлю с мукой, вбить яйцо, добавить соль, масло, 50 мл теплого молока. Тесто должно быть не слишком крутым. Вымесить тесто, пока оно не начнет отходить от рук, присыпать мукой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить на стол, разделить пополам и каждую половину раскатать слоем 2-3 мм. Нарезать квадратами, положить на них начинку, согнуть пополам и защипать края. Поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, затем поджарить во фритюре.
Начинка может быть следующая:

- мясная:
500 г мякоти говядины, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ч. л муки, 1/2 стакана воды, соль, перец.
Мясо промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо опять провернуть через мясорубку или мелко порубить, затем посолить, поперчить, посыпать мукой и хорошо перемешать. Или же подготовленное мясо нарезать на кусочки, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.

- мясная с яйцом:
1 кг говядины, 1-2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л сливочного масла, соль, молотый перец, зелень петрушки.
Мясо отварить, охладить, пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить рубленные яйца, мелко нарезанный, поджаренный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.

- начинка мясная со свежей капустой.
500 г мяса, 500 г капусты, 2-3 ст. л растительного масла, 2-3 луковицы, соль, перец.
Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле. Капусту нашинковать и варить в кипятке 5-7 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, смешать с мясом, добавить соль и перец.

- начинка из ливера.
300 г легкого, 100 г сердца, 100 г печенки, 100 г горла, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. л муки, соль, перец
Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с луком, потом поджарить на масле до готовности, вторично пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить муку, соль и перец и все хорошо перемешать.

- начинка из мозгов:
300 г мозгов, 30 г сливочного масла, 30 г лука, 30 г сметаны, уксус, лавровый лист, соль, перец
Мозги вымочить в холодной воде в течение 1 часа, затем осторожно снять пленку, положить мозги в кастрюлю с подкисленной, подсоленной холодной водой, добавить специи и варить 20-25 мин. Остудить, измельчить, добавить поджаренный на масле лук, сметану, соль и перец.

- начинка рыбная:
750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 луковица, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. л сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.
Филе нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить на маленьком огне до готовности. Рыбу охладить, мелко нарезать, добавить к ней пассерованный лук, отварной рис, рубленные яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки и бульон, в котором рыба варилась; все хорошо вымешать.

Беляши
Для теста: 3 1/2 стакана муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. л соли
Для начинки: 500 г мякоти баранины (или говядины), 1 яйцо, соль, перец, 2-3 луковицы, 1/4 стакана воды.
200-250 г жира для жарки

Приготовить дрожжевое безопарное тесто (см. 'Дрожжевое тесто для жареных пирожков') . Хорошо вымесить его, скатать в жгут, нарезать на 20 равных частей. Подкатать в шарики, дать расстояться 3-5 мин, затем раскатать в лепешки. Очищенные мясо и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, яйцо, соль и перец. Сырой фарш выложить на середину лепешек, края теста загнуть на фарш, придавая изделию форму ватрушки. После 20-30 минутной расстойки жарить в глубокой чугунной сковороде в горячем жире, сначала с открытой стороны, потом перевернуть и дожарить до готовности. Время жарки 8-10 мин.

Чебуреки - 2
Для теста: 1,1 кг муки, 2 стакана воды, 2 ч. л соли.
Для начинки: 400 г свинины, 400 г говядины, 4 луковицы, немного бульона или воды.
Масло для фритюра.

Соль растворить в воде. Муку высыпать на стол горкой. Сделать в ней углубление и постепенно вливать туда воду. Замесить пресное тесто. Разделить его на 15-20 частей, скатать шарики, через 20 мин расстойки раскатать их в лепешки размером с чайное блюдце. На половину каждой положить начинку, сложить лепешку вдвое и защипать края, смазав их яйцом. Жарить в глубокой кастрюле в сильно разогретом жире. Для начинки мясо вымыть, нарезать на кусочки и провернуть через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, бульон.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков
3 1/2 стакана муки, 50 г сливочного масла, 1 1/4 стакана молока (или воды, или смеси молока с водой), 1 яйцо, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л соли.

Тесто готовится безопарным способом. В кастрюлю налить теплое (30 С) молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, яйцо, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин до получения однородного, без комков, некрутого теста. Муку при измерении стаканом (до просеивания) не утрамбовать. В самом конце замеса добавить теплое молоко, слегка размешать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для брожения в теплом месте. В момент максимального подъема теста, т. е. через 1 1/2 - 2 часа, обмять его. Брожение возобновится и будет продолжаться еще около 40-50 мин, затем тесто начнет медленно опускаться. В это время нужно снова произвести обминку теста, охладить его и выложить на смазанный растительным маслом рабочий стол для разделки. Отрезать кусок теста, его края со всех сторон соединить в центре, скатать тесто в длинный жгут (толщиной 3-4 см) и разрезать его на равные части. Кусочки теста подкатать на столе в шарики и уложить вверх швом (место соединения краев теста), дать расстояться 3-5 мин и раскатать в лепешки толщиной 5 мм. На середину каждой лепешки положить начинку, затем согнуть лепешку и соединить ее края, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. перед тем как жарить, пирожкам дать расстояться еще 20-30 мин.

Дрожжевое тесто со сметаной для жареных пирожков.
500 г муки, 250 г 20% сметаны, 30 г дрожжей, 1/2 ч. л соли, 1/2 ч. л сахара, 2 яичных желтка, 70 г сливочного масла.
Тесто готовится безопарным способом. Дрожжи растереть в сметане, затем делать все так же, как в предыдущем рецепте.

Дрожжевое тесто для пончиков с начинкой.
250-300 г муки, 1/2 стакана теплого молока, 30 г дрожжей, 1/4 ч. л соли, 3 яичных желтка, 1/2 ст. л сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст. л рома.
Тесто готовится опарным способом. Дрожжи растереть с одной чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, 1/3 часть муки и поставить подходить в теплое место на 2-3 часа. Подошедшую опару соединить со взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымесить тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Тесто должно быть мягким. После 20-30 минутной расстойки в теплом месте раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех кружков выложить начинку, смазать края белком или взбитым яйцом, сверху также накрыть кружками и защипать края. Затем накрыть салфеткой и оставить на 10-15 мин для расстойки.

Сочни с мясом
тесто:
    * Мука 2 ст
    * Сметана 200 г
    * Яйцо 1 шт
    * Соль 1/2 ч. л
начинка:
    * Говядина 300 г
    * Ветчина 100 г
    * Яйца 2 шт
    * Лук 1 шт
    * Молоко 1/2 ст
    * Слив. масло 50 г
    * Масло для жарки

Замесить не густое мягкое тесто из всех составляющих. Примерно на 1 час оставить в холодильнике. После чего можно начинать печь сочни. Мясо пропустить через мясорубку, лук меско нашинковать, ветчину нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже порубить. На разогретой смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавит к нему ветчину и мясо. Когда фарш хорошо прожарится, добавить в него рубленные яйца, молоко, соль, перец. Тесто скатать в толстый жгут и разрезать его на куски масой 70-80 г. Скатать из них шарики и разделать их на тонкие лепешки. Положить на лепешки приготовленный фарш, согнуть лепешку попалам, защипать. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать тесту полную расстойку и обжарить в масле на сковороде.