Нантуа - соус с раками и свежими помидорами
   1. Сливочное масло 200 г
   2. Морковь 50 г
   3. Сельдерей 50 г
   4. Репчатый лук 50 г
   5. Свежие помидоры 500 г
   6. Живые раки 20 шт
   7. Коньяк 50 г
   8. Белое вино 250 г
   9. Рыбный бульон 500 г
  10. Белый основной соус 100 г
  11. Сливочное масло 50 г
  12. Лимон 1 шт

Нарезанные крупными кубиками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья отвара залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым основным рыбным соусом, сл. маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе.

Берси - соус с грибами и зеленью петрушки
   1. Репчатый лук 25 г
   2. Сливочное масло 100 г
   3. Мука 80 г
   4. Белое вино 200 г
   5. Рыбный бульон 600 г
   6. Грибной бульон 50 г
   7. Зелень петрушки

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20-25 мин и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам и т. п.

Основной рыбный соус
    * Рыбный бульон 900 г
    * Мука 80 г
    * Масло 50 г

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20-25 мин. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Мучной соус
Для приготовления мучного соуса понадобится 1-2 ст.л муки, 2 ст. л растительного масла, грибной отвар, соль и лимонный сок по вкусу. Спассеровать на сковороде муку с растительным маслом. Залить ее нужным количеством готового грибного бульона, тщательно перемешать. Соус по вкусу посолить и добавить сок лимона.

Кольбер - куриный соус с эстрагоном
   1. Мясной сок 900 г
   2. Крахмал 20 г
   3. Сливочное масло 50 г
   4. Эстрагон 5 г

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Соус с вином типа Бордо
    * Масло 100 г
    * Репчатый лук 25 г
    * Мука 50 г
    * Красное вино типа бордо 200 г
    * Мясной сок 600 г

Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20-25 мин при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа бордо и мясной сок, после чего заправить маслом.

Брани - основной красный соус
для бульона:
   1. Говяжьи хвосты или кости 500 г
   2. Топленое масло 150 г
   3. Репчатый лук 130 г
   4. Морковь 140 г
   5. Сельдерей 80 г
   6. Петрушка 80 г
   7. Мясной бульон или вода 1,5 кг
   8. Черный перец 1 г
для соуса:
   9. Коричневый бульон 900 г
  10. Красное вино 100 г
  11. Репчатый лук 60 г
  12. Сливочное масло 150 г
  13. Морковь 60 г
  14. Сельдерей 60 г
  15. Петрушка 50 г
  16. Мука 80 г
  17. Черный перец 1 г
  18. Лавровый листик

Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10-15 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона. Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошек и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5-6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на край плиты на 10-15 мин, после чего процедить через салфетку или сито. Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25-30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных соусов.

Сюпрем - соус со сливками и лимоном
    * Сливочное масло 150 г
    * Мука 80 г
    * Белое вино 200 г
    * Сливки 400 г
    * Белый мясной бульон 200 г
    * Желтки 3 шт
    * Лимон 1 шт

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10-15 мин, отставить на край плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Шофруа розовый - соус с томатом и желатином
   1. Белый мясной соус 650 г
   2. Томатный сок 350 г
   3. Желатин 15 г

Соединить белый мясной сок и томатный сок. ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении из мяса и салатов.