Валюте - белый мясной соус
   1. Масло 150 г
   2. Репчатый лук 50 г
   3. Мука 100 г
   4. Мясной бульон 1 л

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить не малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Данный соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой для приготовления супов-пюре.

Соус "Мимоза"
   1. Яйца, сваренные вкрутую 2 шт
   2. Лук 0,5 шт
   3. Сухое вино 1 ст. л
   4. Оливковое масло 2 ст. л
   5. Сок лимона

Растительное масло смешать с сухим вином, добавить сок 0,5 лимона. Все перемешать, добавить мелко нарезанный лук, посолить и поперчить и добавить мелко нарезанные яйца.

Сырный соус
   1. Мука 30 г
   2. Сливочное масло 30 г
   3. Молоко 0,3 л
   4. Тертый сыр 50 г
   5. Яйцо 1 шт
   6. Соль по вкусу

Для приготовления соуса из муки и сливочного масла приготовить светлую пассеровку и развести ее молоком, тщательно размешивать. Смесь прогреть до легкого загустения, не ппрекращая размешивания, добавить тертый сыр. Все тщательно немного прогреть без кипения и убрать нагрев. Осторожно ввести в соус растертый желток сырого яйца и соль по вкусу.

Пряный смородиновый соус
   1. Лук 1 шт
   2. Морковь 1 шт
   3. Корень сельдерея или петрушки 1
   4. Сл. масло 2 ст. л
   5. Мясной бульон 1 ст. л
   6. Смородиновый джем 1-2 ст. л
   7. Соль, перец

Мелко нашинковать лук, морковь, корень сельдерея или петрушки и спассеровать их с растительным или сливочным маслом до золотистого цвета. Затем обсыпать овощи мукой, еще немного обжарить и развести бульоном. Получившийся соус протереть сквозь сито, довести до кипения, по вкусу посолить, поперчить и добавить смородиновый джем.

Соус "Голандский" - II
   1. Желтки яиц 8 шт
   2. Сливочное масло 650 г
   3. Уксус 20 г
   4. Чёрный перец
   5. Репчатый лук 15 г
   6. Сливки 200 г
   7. Лимон 1 шт

В кастрюлю налить уксус, добавить крупно дроблённый чёрный перец горошком, мелко нашинкованный репчатый лук. Смесь уварить до полного испарения уксуса, влить сливки и сырые яичные желтки. Взбивать до консистенции лёгкого крема. Кастрюлю снять с огня и постепенно влить растопленное сливочное масло, почти холодное. Заправить соус солью и лимонным соком, снова размешать. Смесь процедить.

Соус "Бордо"
   1. Мясной сок 600 г
   2. Масло 100 г
   3. Репчатый лук 25 г
   4. Мука 50 г
   5. Вино 'Бордо' 200 г

Мелко нашинкованный лук пассеровать на масле, добавить муку и обжарить, влить вино и мясной сок, полученный при жарке телятины. Варить 25 мин при слабом кипении, процедить и заправить сливочным маслом.

"Дьявольский" соус
    * Соус 'Велюте' 600 г
    * Мясной сок 250 г
    * Белое вино 200 г
    * Уксус 100 г
    * Сливочное масло 50 г
    * Репчатый лук 50 г
    * Зелень петрушки

Белое вино, уксус и мелко нашинкованный лук сложить в небольшую кастрюлю, перемешать и кипятить до тех пор, пока жидкость не уварится до половины. Затем влить белый мясной соус и мясной сок. Протереть через сито и заправить сливочным маслом. При подаче соус посыпать зеленью петрушки.

Соус сметанный для фруктовых салатов
   1. Сметана 800 г
   2. Уксус 3%
   3. Сахар
   4. Клубника или малина 200 г
   5. Апельсины или мандарины 100 г
   6. Лимон 1 шт.
   7. Ликёр фруктовый 40
   8. Корица 1

В сметану добавляем ягодный, лимонный, апельсиновые соки; апельсиновую или лимонную цедру тонко шинкуют, ошпаривают и охлаждённую добавляют в соус. Заправляют соус сахаром, корицей и ликёром.

Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
    * Соус красный (основной) 750
    * Лук репчатый 120
    * Окорок копчённый 132 г
    * Грибы белые или шампиньоны 100 г
    * Огурцы маринованные 91 г
    * Каперсы консервированные 60 г
    * Маргарин или масло сливочное 50 г
    * Специи

Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками, жарят 3-5 мин., затем кладут мелко нарубленные грибы, корнишоны, добавляют каперсы, уксус, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин. После этого соединяют с красным основным соусом, варят 10-15 мин. и заправляют жиром. подают этот соус к блюдам из жареного зайца, кролика, свинина и баранины.