Соус с зеленым горошком
    * Зеленый горошек 500 г
    * Очищенные помидоры 250 г
    * Лук 1 шт
    * Латук
    * Растительное масло 2 ст. л
    * Сливочное масло 30 г
    * Соль, перец

Отварить зеленый горошек. Поджарить в растительном и сливочном масле лук, нарезанный тонкими ломтиками до золотистого оттенка, добавить помидоры, через 10 мин - мелко нарезанный латук, еще через 15 мин - зеленый горошек, посолить, поперчить и жарить еще 8 мин.

Соус с ветчиной
    * Ветчина куском 100 г
    * Растительное масло 2 ст. л
    * Сливочное масло 20 г
    * Помидоры 250 г
    * Мясной бульон
    * Молоко 1/2 стакана

Ветчину нарезать кубиками, обжарить в растительном и сливочном масле, добавить помидоры, немного мясного бульона, оставить на небольшом огне на 30 мин до полуготовности. Влить молоко и дать соусу загустеть. Подавать к спагетти.

Соус с оливками
   1. Оливки 100 г
   2. Сливочное масло 50 г
   3. Мука 50 г
   4. Лук 150 г
   5. Мясной бульон 1/2 л
   6. Мадера 1 стакан
   7. Соль, перец

Поджарить тонко нарезанные ломтики лука, добавить муку и, когда она приобретет золотистый оттенок, налить немного бульона. Помешивая, варить до тех пор, пока соус не станет густым, добавить соль, перец и варить на очень слабом огне еще 15 мин, пропустить через сито, добавить мадеру, оливки, очищенные от косточек и мелко нарезанные, и тушить 10 мин. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Грибной соус
   1. Грибы 700 г
   2. Оливковое масло 2 ст. л
   3. Жирные сливки 1 стакан
   4. Соевый соус 2 ст. л

Тонко нарежьте грибы. Обжарьте их на оливковом масле до готовности. Добавьте сливки и соевый соус, тушите около 3 мин, пока соус не загустеет. Должно получиться около 3 стаканов.

Чесночный соус
    * Чеснок молодой 12 зубчиков
    * Оливковое масло 1/4 стакана
    * Нарезанная зелень петрушки 1/4 стакана
    * Зелень орегана 2 ст. л
    * Сушеная специя ореган 1/4 ч. л
    * Соль 3/4 ч. л
    * Перец 1/4 ч. л

Очистите зубчики чеснока от шелухи, но оставьте в твердой кожице. На оливковом масле обжарьте чеснок до золотистого цвета около 20 мин. Снимите сковороду с огня, добавьте петрушку, ореган, соль и перец. При использовании с пастой (макаронами), полить соусом пасту и выдавить из каждого зубчика чеснока мякоть.

Основной белый соус
30 г масла или другого жира,
30 г муки,
0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,
20 г масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.

Коричневый соус
30 г масла или другого жира,
30-40 г муки,
0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1/8 чайной ложки глутамата натрия,
щепотка соли,
щепотка мускатного цвета,
1-2 чайные ложки сметаны,
2 чайные ложки томата-пюре.

Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно одной третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый соус с вином
Бешамель или основной белый соус,
0,1-0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Соус с петрушкой
Основной белый соус или бешамель,
3 столовые ложки нарезанной петрушки,
1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,
1/2 столовой ложки лимонного сока,
майоран,
огуречная трава,
укроп.

В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается к рыбе и птице.