Борщ украинский с ватрушками
    *
      Мясо (грудинка) 600 г
    *
      Морковь, репа, репч. лук, петрушка по 1 шт.
    *
      Свекла 3 шт
    *
      Капуста кислая 300 г
    *
      Копчёная грудинка, сосиски по 100 г
    *
      Мука 1 ст. л
    *
      Жир с бульоном 1 1/2 стакана
    *
      Уксус, лимонная кислота по вкусу
    *
      Сметана
ватрушки:
    *
      Масло 200 г
    *
      Сметана 200 г
    *
      Мука 3 стакана
    *
      Соль 1 ч. л
    *
      Творог 200 г
    *
      Сметана 1 ст. л
    *
      Яйцо 1 шт

Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь, петрушку мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на тёрке, отжать в марле, добавить в сок уксус или лимонный сок по вкусу и в эмалерованной открытой кастрюльке довести до кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушенные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соеденить с остальным бульоном. Тудаже добавить свекольный сок, нарезанные сосиски, мясо и копчённую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану.
Приготовление ватрушек. Порубить масло с мукой, чтобы получилась масляная крупа, влить в неё подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, положить его на 10-15 мин. в холодильник. Слегка застывшее тесто раскстать в тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину каждой начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу), завернуть края теста жгутиком, оставить серединку ватрушки открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и положить в хорошо прогретую духовку. Как только ватрушки подрумяняться, проверить спичкой готовность теста, и, если спичка сухая -вынуть из духовки.

Борщ
    *
      Говядина 1,6 кг,
    *
      5 шт. свеклы,
    *
      1 ст. ложка сл. масла,
    *
      2 луковицы,
    *
      сметана 200 г,
    *
      1 качан капусты,
    *
      сухой гриб,
    *
      петрушка, пряности, укроп

Нарезать порционными кусками говядину, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, бульон процедить в другую кастрюлю, а говядину вымыть и положить в бульон, поставить все на огонь. Спасировать в кастрюле в масле 2 луковицы. Нашинковать 3 свеклы, петрушку, порей и маленький качан капусты. Когда бульон закипитит положить в него лук, коренья, свеклу и капусту, соль, гвоздику, черный перец и лавровый лист. Когда все закипит варить на маленьком огне до магкости (2-3 часа). За пол часа до подачи поставить отдельно в кастрюлке свекольный квас и натереть на терке очищенную красную свеклу. Когда квас вскипит, положить свеклу, и прокипитив, процедить всквозь салфетку, выжав из свеклы сок досуха. Перед подачей вытащить прянности, добавить свекольный квас. При подаче положить сметану и рубленный укроп.

Суп свекольный с фрикадельками
    * Мясной бульон 800 г
    * Ароматические корения 50 г
    * Свекла 400 г
    * Томат-пюре 20 г
    * Жир 20 г
    * Мука 6 г
    * Сметана
для фрикаделек:
    * Рубленное мясо 150 г
    * Лук 6 г
    * Яйца 0,5 шт
    * Сухари 40 г

Свеклу отваривают или запекают до мягкости, очищают и натерают на терке в виде соломки. В горячий бульон закладывают корения, поджаренные с томат-пюре, разделанные фрикадельки и кипятят до готовности. Затем заправляют поджаренной мукой, добавляют свеклу, дают закипеть и кладут сметану. Приготовление фрикаделек: в пропущенную через мясорубку говядину или свинину добавляют мелко нарезанный лук, яйцо, холодный бульон или воду, соль, перец, сухари и полученную массу замешивают до вязкости. Затем влажными руками разделывают круглые фрикадельки.

Борщ болгарский
    * Бульон 2 л
    * Картофель 6 шт
    * Морковь 1 шт
    * Лук 1 шт
    * Свекла 0,5 шт
    * Баклажан 1 шт
    * Болгарский перец 4 стручка
    * Горький перец 1/2 стручка
    * Уксус 3 ст. л
    * Сахар 1 ч. л
    * Жир 3 ст. л
    * Мука 1 ст. л
    * Помидоры 2 шт
    * Сметана 2 ст. л
    * Соль, перец

Приготовить бульон из мяса и косте. Свеклу, нарезанную в виде лапши, стушить с томат-пюре и уксусом. Отдельно спассеровать на жире и бульоне лук, морковь и петрушку, нарезанные в виде лапши. В процеженный бульон положить картофель и баклажаны, нарезанные дольками, дать закипеть. добавить нарезанную в виде лапши капусту, довести до кипения, затем положить тушеную свеклу, морковь, петрушку и лук, сладкий и горький перец, свежие помидоры, нарезанные дольками, дать прокипеть 5-7 минут. Добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку. Дать закипеть и томить на медленном огне 5-10 мин. Заправить по вкусу солью, перцем, лавровым листом, уксусом, сахаром, сметаной.

Борщ рыбный с сельдью
    * Рыба 150 г
    * Грибы 100 г
    * Свекла 1-2 шт
    * Морковь 1 шт
    * Лук 1 шт
    * Филе сельди 50 г
    * Капуста 100 г
    * Корень петрушки 1/2 шт
    * Растительное масло 50 г
    * Соль

Грибы отварить, вынуть и нарезать. Помытую свеклу испечь в духовке, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10-15 мин свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10-15 мин. Затем в борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минкт и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Постный борщ "Южный"
    * Свекла 4 шт
    * Морковь 2 шт
    * Корень петрушки 1 шт
    * Лук 2 шт
    * Помидоры 5-6 шт
    * Свежая капуста 200 г
    * Картофель 3-4 шт
    * Подсолнечное масло 1/2 стакана
    * Сладкий зеленый перец 4 стручка
    * Черный перец 8 горошин
    * Лавровый лист 2 шт
    * Зелень петрушки 2 ст. л
    * Чеснок 1 головка
    * Соль по вкусу

Лук, свеклу, морковь, петрушку, 3 стручка зеленого перца нашинковать, сложить в кастрюлю и залить пропущенным через мясорубку помидорами и подсолнечным маслом, посолить, добавить лавровый лист и перец горошком. Поставить тушить под крышкой при небольшом нагреве плиты. Когда весь сок выпарится и останется красное масло, влить 3 л воды, дать покипеть примерно 20 мин, заложить капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле и готовый положить в борщ, когда в нем сварится капуста. Сырой картофель нельзя варить в борще, так как от кислоты помидоров он останется твердым - не разварится. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца и зеленью петрушки. Дать настояться 20 мин и подавать. На другой день борщ обыкновенно бывает вкуснее. Его можно подавать и холодным.

Борщ по-болгарски
    * Морковь 1 шт
    * Корень петрушки или сельдерея
    * Стручковая фасоль 200 г
    * Капуста 250 г
    * Лук 1 шт
    * Картофель 2-3 шт
    * Помидоры 2-3 шт
    * Свекла 1 шт
    * Кислое молоко 1 стакан
    * Сыр, красный перец

Очистить и нарезать кубиками морковь и корень петрушки или сельдерея. Мелко нарезать стручковую фасоль и капусту. Сварить овощи, опустив их в кипящую воду. Добавить картофель, обжаренную в масле мелко нарезанную луковицу и сырые очищенные помидоры. Сваренную отдельно свеклу порезать кубиками и положить в борщ перед тем, как снять с огня. Чтобы упростить и ускорить приготовление борща, можно натертую на крупной терке сырую свеклу прогреть в масле вместе с луком. Заправить стаканом кислого молока. Посыпать тертым сыром и небольшим количеством сладкого перца, перед самой подачей.

Бураки - борщ
    * Говядина с косточкрй 1 кг
    * Овсяная крупа 0,5 ч. чашки
    * Свекла 2-3 шт
    * Уксус 1 ст. л
    * Соль и сахар
    * Сметана

Говядину залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить овсяную крупу и продолжать варить. Незадолго до готовности положить нарубленные свеклины. Когда поспеет, прибавить уксус, соль и сахар по вкусу и сок от натертой сырой свеклы. Вскипятить и тотчас снять с огня. Подать со сметаной.

Борш ку урзыкэ
на одну порцию (выход 500 г):
    * Крапива 95 г
    * Щавель 95 г
    * Рис 10 г
    * Маргарин столовый 10 г
    * Томат-пюре 15 г
    * Морковь 15 г
    * Петрушка 8 г
    * Лук репчатый 15 г
    * Картофель 75 г
    * Яйцо 20 г (половинка)
    * Соль, лавровый лист, перец
    * Сметана

Крапиву припустить и превратить в пюре, положить в кипящую воду или бульон, снова нагреть до кипения. Затем добавить щавель листиками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить вареные яйца и сметану.