Цыганский борщ
(на 8 порций)
    *
      600 г свинины
    *
      400 г картофеля
    *
      400 г капусты
    *
      400 г свеклы
    *
      100 г свиного жира
    *
      4 помидора
    *
      3 моркови
    *
      3 луковицы
    *
      2-3 лавровых листа
    *
      2 л воды
    *
      красный молотый перец
    *
      соль

Нарезать свинину мелкими кусочками и обжаривать на сильном огне до вытапливания жира и образования румяной корочки. Картофель, морковь, лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, помидоры нарезать крупными дольками. Все подготовленные овощи, кроме помидоров, по отдельности обжарить на сковороде со свиным жиром. Затем сложить в суповую кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне в течение 20-25 минут. В другой посуде потушить обжаренное мясо с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами, залить все кипящей водой, посолить, поперчить, положить лавровый лист и протомить под крышкой на медленном огне около 25 минут. Подавать в горячем виде.

Борщ волынский
    * 430 г говядины
    * 300 г свеклы
    * 800 г капусты свежей
    * 80 г моркови
    * 80 г корня петрушки
    * 20 г зелени петрушки
    * 80 г лука репчатого
    * 200 г свежих помидоров
    * 40 г сала свиного
    * 60 г сметаны
    * специи, соль - по вкусу

Очищенную свеклу сварить до полуготовности в подсоленной воде и нарезать соломкой. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, подготовленную свеклу и варить 10-15 минут, затем положить пассерованные коренья, лук, припущенные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варить 5-7 минут. При подаче в тарелку положить кусочек мяса и сметану.

Борщ волынский с грибами
    * 600 г свеклы
    * 700 г свежей капусты
    * 150 г сушеных грибов
    * 150 г лука репчатого
    * 150 г моркови
    * 100 г корня петрушки
    * 100 г свиного топленого сала
    * 600 г свекольного кваса
    * 150 г сметаны
    * соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу

Борщ готовить на грибном бульоне обычным способом, но без помидоров. За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ гетьманский
    * 800 г говядины
    * 300 г лука репчатого
    * 250 г моркови
    * 4-5 шт. свеклы
    * 500 г капусты белокочанной
    * 500 г картофеля
    * 250 г фасоли
    * 350 г баклажанов
    * 100 г сметаны
    * 100 г жира
    * петрушка, специи, зелень, соль - по вкусу

Покромку или грудинку заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 минут до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Борщ по-хмельницки
    * 500 г свинины
    * 500 г костей
    * 600 г свеклы
    * 750 г капусты
    * 500 г картофеля
    * 100 г корня петрушки
    * 200 г моркови
    * 150 г лука репчатого
    * 150 г томата-пюре
    * 50 г муки
    * 100 г жира свиного
    * 50 г сахара
    * 750 г кваса свекольного
    * 100 г сметаны
    * 50 г уксуса 3%-го
    * сало, чеснок, перец черный горький, лавровый лист, соль - по вкусу

Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану. Отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночной подливой.

Борщ львовский
    * 1000 г костей
    * 500 г сосисок
    * 600 г свеклы
    * 500 г свекольного кваса
    * 600 г картофеля
    * 200 г моркови
    * 100 г корня петрушки
    * 200 г лука репчатого
    * 100 г масла топленого
    * 50 г уксуса 3%-го
    * 150 г томата-пюре
    * 50 г сахара
    * перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль - по вкусу

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ с фрикадельками
    * 350-400 г мясного фарша
    * 200 г свежей капусты
    * 3-4 картофелины
    * 4-5 cт. л томатной пасты
    * 2-3 вареные свеклы
    * 2-3 зубчика чеснока
    * соль, переи, лавровый лист
    * зелень петрушки или укропа
    * 2-3 ст. л, кулинарного жира
    * уксус

Вскипятите воду, подсолите, добавьте нарезанный соломкой картофель, нашинкованную капусту, через несколько минут. Спассеруйте в жире крупно нарезанные лук и морковь, добавьте томатную пасту и потушите. Свеклу нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю. Заправьте борщ тушеными овощами, добавьте перец, соль, лавровый лист. За несколько минут до готовности выложите в борщ сделанные из готового фарша фрикадельки. Перед подачей к столу обильно посыпьте зеленью.