Цеппелины (зразы картофельные).
12 сырых картофелин,
4 вареные картофелины,
250 г свиного фарша,
1 луковица,
2 ст. л. крахмала,
соль, специи по вкусу.
Для соуса:
150 г копченого сала,
2 луковицы,
4 ст. л. сметаны.

Очистить сырой картофель и натереть его на мелкой терке, отжать через марлю, добавить крахмал, соль и перемешать с вареной картошкой, пропущенной через мясорубку. Мелко порезать лук, добавить специи и перемешать с фаршем. Слепить из картофельной массы продолговатые чашечки, внутрь положить фарш и сформировать зразы в виде дирижаблей.
В кипящую подсоленную воду осторожно по одному опустить цеппелины, стараясь, чтобы вода не прекращала кипеть. Варить 20–25 минут. Для соуса сало порезать кубиками и жарить, пока не растопится. Добавить мелко порезанный лук и жарить до золотистого цвета. Добавить сметану.
При желании готовые цеппелины можно обжарить на растительном масле. Перед подачей цеппелины полить соусом.
Источник: журнал "Гастрономъ".

Хворост
4 стакана муки,
4 яйца,
2 стакана сметаны,
4 ст. л. сахара,
соль на кончике ножа,
пол-литра растительного масле.

Хорошо перемешать яйца, сметану, соль и муку. Тонко раскатать тесто, нарезать его тоненькими и сделать из них бантики.
Хворост опустить в кипящее масло и жарить до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло, затем переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Источник: журнал "Гастрономъ".

Зразы литовские с чёрным хлебом.
Разрезать на тонкие зразы 3 фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.

Зразы по-литовски
Отбить мясо, чтобы получились довольно большие куски, как у теста для пирожков. Дать мясу, посыпанному солью и перцем, немного отлежаться — с 1/2 часа. Приготовить начинку из жареного лука, молотых сухариков и яйца. Положить на пласт мяса эту массу, свернуть в трубку, перевязать ее ниткой. Хорошо поджарить в кастрюле на костре, сложив зразы в вытопленный жир или масло на блюдо, с добавкой бульона.

Запеканка из сельди
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 яблоко, 1, 5 стакана грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 - 5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария

Зразы литовские
Говядина 130, для фарша: хлеб ржаной 8, сало-сырец 10, яйцо 1/4 шт., лук репчатый 21, перец молотый черный, жир для пассерования 2,5, соль 1, мука для панировки 1, жир для обжаривания 5, соус сметанный 75
Мясо нарезают и отбивают в виде тонких ломтей. На середину каждого ломтя кладут фарш, формуют зразы, панируют их в муке, обжаривают до полуготовности, затем заливают сметанным соусом и тушат. Незадолго до готовности вводят сметану. Фарш готовят из вареных яиц, хлеба и сала, нарезаных мелкими кубиками, и пасерованного лука с добавлением рубленой зелен петрушки, соли и молотого перца. Подают зразы под соусом, в котором они тушились.

Литовские зразы 2.
700 г говядины, 30 г топленого сала, 50- 60 г томат-пюре, 15- 20 г муки, петрушка, соль. Фарш: 40 г ржаного хлеба, 60 г шпика, 1-2 яйца, 70 г лука, 15 г сливочного масла.
Мясо нарезать, отбить, нафаршировать, свернуть, обжарить до полу готовности и тушить в небольшом кол-ве воды (бульона), а затем - в томатном соусе. Фарш: хлеб протереть, мелко нарезать вареное яйцо, лук, шпик, зелень. Все соединить, перемешать, обжарить на масле.

Корейка фаршированная грибами (Литва)
1,5 кг свинины, 2, ст. бульона, 1 яйцо, 40 г репчатого лука, 50 г сушеных или 100 г свежих грибов, 10 г жира, соль, перец.
Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1- 1,5 см . Корейку с внутренней и внешней стороны натереть солью, перцем и оставить на 10-15 мин в холодном месте. В это время приготовить фарш: вырезанное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный лук, специи. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части, края накрыть полоской мяса, вырезанной заранее. Хорошо обвязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 часа в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром. Свиная фаршированная вырезка, запеченная в слоеном тесте. Кусок вырезки разрезать пополам, но не до конца. Посолить, поперчить. Приготовление фарша: в тертый острый сыр добавить чеснок, зеленый лук, 1 ст.л. готовой горчицы, 1 ст.л. оливкового масла. Хорошо перемешать. Половину фарша положить в вырезку. Обжарить вырезку с двух сторон на сковороде. Раскатать слоеное тесто квадратом 1/2 см толщиной. На середину квадрата положить вторую половину фарша, на него кусочки сыра, а сверху обжаренную вырезку. Тесто завернуть конвертом, смазывая края белком. Один конверт - одна порция. Уложить конверты на противень и в разогретую духовку на 20 минут. Потом перевернуть и еще на 20 минут в духовку.

Налим, тушенный с грибами и огурцами
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, вырезать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуготовности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы, сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, нарезанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы, и печень налима. Полить бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком, в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария