Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только) |
| 
Эти глаза меня пугают...
В них столько боли и любви...
Они как-будто что-то знают...
Чего понять не можем мы...
Они заглянут прямо в душу...
В обиду друга не дадут...
Взамен им ничего не нужно...
Собака- лучший в мире друг...
|
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только) » Беседка » Тунисская кухня
Бруду из телячьего языка (Тунисская кухня)
1 телячий язык, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Бланшировать в кипящей воде язык, почистить его, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Залить язык 3 л воды, накрыть крышкой и варить на среднем огне до полного размягчения. Вынуть язык, нарезать кусками, положить в суп. Добавить в бруду сырое яйцо, перемешать и подавать горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Рыбный суп по-тунисски (Тунисская кухня)
500 г мелкой рыбы, 50 г оливкового масла, 50 г кольраби, 150 г лука-порея, 150 г моркови, 150 г репы, несколько веточек зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 200 г картофеля, 1 ст.л. томатной пасты, 1/2 ст.л. молотого черного перца, соль.
Помыть зелень петрушки и сельдерея и связать пучком. Тщательно вымыть целые клубни картофеля, не очищая его. Почистить и нарезать другие овощи. Положить все в кастрюлю и залить 2 л воды. Добавить оливковое масло, соль, томатную пасту и варить 2 ч. Очистить рыбу, нарезать кусками, посолить, поперчить и положить в отвар. Варить еще 30 мин. Удалить из супа пучок зелени, вынуть картофель и очистить его. Размять все овощи в пюре. Вынуть рыбу, удалить головы и кости. Растолочь рыбу в пюре или очень мелко нарезать и положить вместе с овощным пюре в супницу. Залить отваром, процедив его. Подавать суп горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Шорба из рыбы (Тунисская кухня)
500 г мелкой рыбы, 2 яйца, 100 г оливкового масла, 150 г вермишели, 250 г картофеля, пучок зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 250 г помидоров, 1/2 ст.л. молотого черного перца, 1 лимон, соль.
Очистить рыбу, выпотрошить, удалить головы и варить в подсоленной воде вместе с картофелем, сельдереем, петрушкой, очищенными от кожуры и семян помидорами. Готовую рыбу вынуть, удалить кости, а мякоть измельчить. Вынуть овощи и размять в пюре. Нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, поперчить, долить 1,5 л воды и нагревать. Когда жидкость начнет закипать, добавить вермишель и варить 15—20 мин. Досолить суп, разбить в него яйца и быстро перемешать. Полить лимонным соком. Подавать горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Шорба по-сфакски (Тунисская кухня)
1 кг крупной рыбы, нарезанной кусками, 8 барабулек или другой мелкой рыбы, большие рыбные головы, 200 г растительного масла, 2 луковицы, 10 зубчиков чеснока, 1 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики (по желанию), маленькая щепотка порошка шафрана (еще лучше толченые тычинки), 1 к.л. молотого тмина, 1/2 к.л. молотого кориандра, 1 к.л. молотого красного перца, 4 моркови, пучок петрушки, пучок сельдерея, соль.
Очистить, выпотрошить и вымыть барабульку, отрезав головы. Вымыть головы крупной рыбы. Все это обсушить салфеткой. Нагреть в кастрюле растительное масло и слегка обжарить на нем мелко нарезанный лук. Затем положить все рыбные головы и тушить на среднем огне 10 мин. Добавить 1 л теплой воды, накрыть крышкой и варить на среднем огне 30 мин. Взять вторую кастрюлю, поместить на нее дуршлаг с мелкими отверстиями и влить через него содержимое первой кастрюли. Хорошенько выжать с помощью ступки рыбные головы. Перелить отвар обратно в первую кастрюлю, добавить 1 л теплой воды, мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, аджику, шафран, тмин, кориандр, молотый красный перец, очищенную и нарезанную кружочками морковь, нарезанную зелень петрушки и сельдерея. Поставить на средний огонь, посолить. После закипания огонь убавить, накрыть крышкой. Варить 30 мин. Положить в кипящий бульон куски рыбы и барабульку, хорошо их вымыв и очистив, и варить все на слабом огне 10 мин (рыба не должна развариться). Сваренную рыбу выложить в большое глубокое блюдо. Суп перелить в супницу. Все подается очень горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Мрейна из рыбы (Тунисская кухня)
1 кг мелкой рыбы, 3—4 зубчика чеснока, 1 луковица, несколько лавровых листьев, 1 ст.л. молотого тмина, 1 ст.л. молотого красного перца, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Очистить рыбу и сварить ее на умеренном огне с лавровым листом, солью и перцем в 2 л воды. Когда рыба разварится, снять с огня и процедить бульон. Обжарить измельченный лук в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить красный перец и рыбный бульон. Затем положить толченый чеснок и тмин. Все перемешать и довести до кипения. Еще раз процедить и подавать на стол. Отдельно к мрейне можно подать поджаренные сухарики. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Суп из кальмаров (Тунисская кухня)
500 г кальмаров, 100 г оливкового масла, горсть вермишели, 500 г зеленого горошка, горсть сухих бобов, 1 луковица, 25 г зелени петрушки, 25 г зелени сельдерея, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. аджики, 1/2 ст.л. молотого красного перца, 1 лимон, соль.
Налить в довольно большую кастрюлю оливковое масло, нагреть его и обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного кусочками кальмара, замоченные накануне бобы, измельченную зелень петрушки и сельдерея, нарезанную кружочками морковь, очищенную и нарезанную кусочками брюкву, листья капусты, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды, перемешать и тушить на слабом огне до готовности овощей. Добавить еще 1 л воды, довести до кипения и варить еще 15—20 мин. Досолить по вкусу, полить лимонным соком и подавать горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Суп из вермишели с кальмаром (Тунисская кухня)
500 г филе кальмара (или 100 г замоченного накануне сушеного осьминога), 200 г мелкой вермишели, 4 ст.л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 100 г гороха, замоченного накануне, 50 г мелкой фасоли, 1 ст.л. молотого тмина, 3 зубчика чеснока, 1 к.л. аджики (по желанию), соль.
Развести томатную пасту 3 ст. воды, положить все, кроме вермишели, в кастрюлю и тушить до готовности фасоли. Долить 1,5 л воды, посолить, довести до кипения, всыпать вермишель. Варить еще 10 мин и снять с огня. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Мдеммес — суп из бобов (Тунисская кухня)
2 кг стручков зеленых бобов, 3 зубчика чеснока, 1,5 ст.л. аджики (по желанию), 2 ст.л. тмина, 200 г оливкового масла, 1 лимон, 10 сваренных вкрутую яиц (по желанию), соль.
Мдеммес по традиции готовят на завтрак в первый день мусульманского Нового года. Очистить бобы, сварить их в 2,5 л воды, добавить соль. Когда бобы будут готовы, добавить растолченные вместе чеснок, аджику и тмин, поставить на слабый огонь на 10 мин. Смешать в чашке оливковое масло и лимонный сок и влить в суп. Подавать суп горячим, с крутыми яйцами (по желанию). (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Суп-пюре из овощей (Тунисская кухня)
1 ст.л. соленого сливочного масла, 50 г кольраби, 100 г лука-порея, 150 г моркови, 150 г брюквы, пучок зелени петрушки, пучок зелени сельдерея, 200 г картофеля, 1 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. молотого черного перца, соль.
Очистить и помыть овощи. Картофель и кольраби разрезать пополам, брюкву — на четыре части. Зелень связать пучком. Залить все 2 л воды и поставить на огонь. Когда закипит, добавить сливочное масло и томатную пасту. Поперчить, посолить, перемешать и варить 2 ч. Отвар слить, зелень удалить, остальные овощи протереть. Смешать полученную массу с отваром, налить в супницу, досолить. Подавать суп горячим, с кусочками черствого хлеба. Вариант. Этот суп можно приготовить на костном бульоне. Вместе с овощами положить 2 кг разрубленных костей с костным мозгом. После варки кости удалить, мозг оставить. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Суп томатный с вермишелью (Тунисская кухня)
6 ст.л. томатной пасты, 100 г растительного масла, 1 луковица, 300 г мелкой вермишели, соль.
Томатную пасту развести 2 ст. воды, добавить растительное масло, мелко нарезанный лук и тушить 10 мин. Добавить 1,5 л воды, довести до кипения и всыпать вермишель. Варить 10—15 мин, снять с огня. Вариант. В это блюдо можно добавить баклажан: очистить, нарезать кусочками и потушить вместе с луком. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Хассу традиционный (Тунисская кухня)
250 г муки, 5 г дрожжей, 4 ст.л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст.л. молотого тмина, 3—4 зубчика чеснока, 1 к.л. измельченной сушеной мяты, соль. По желанию можно добавить кусочек вяленого мяса и 1 к.л. аджики.
Развести томатную пасту 2 ст. воды, налить в кастрюлю вместе с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту и соль (вяленое мясо по желанию). Тушить все на умеренном огне 10—15 мин. Развести дрожжи в 1/2 ст. теплой воды, добавить часть муки, замесить легкое тесто, накрыть салфеткой и дать подходить 30 мин. Из оставшейся муки и теплой воды приготовить податливое тесто, добавить в него опару, накрыть и оставить на 1,5-2 часа. Развести эту новую опару 1 л теплой воды, размещать с помощью миксера и влить в приготовленную томатную основу. Довести до кипения, постоянно помешивая ложкой, как при взбивании крема. Суп должен приобрести консистенцию супа-пюре. Если потребуется, добавить немного воды. Когда суп начнет закипать, прекратить мешать его и на слабом огне варить еще 15—20 мин. Вариант. Можно приготовить хассу с клецками. Перемешать 125 г манной крупы, 2 ст.л. растительного масла, щепоть соли, добавить немного воды и замесить тесто. Сформовать шарики величиной с орех и пожарить их во фритюре (разогретом растительном масле). Клецки положить в хассу при подаче на стол. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Хассу современный (Тунисская кухня)
Заменить в Хассу традиционном муку и дрожжи 4 ст.л. крахмала, 2 ст. л. уксуса. Остальные компоненты те же, что в рецепте Хассу традиционный.
Развести крахмал 2 ст. воды, добавить 1 л воды, влить в подготовленную основу (см. Хассу традиционный), нагревая ее на среднем огне и постоянно помешивая, как при взбивании крема. Когда суп закипит, прекратить помешивать, убавить огонь и варить 15 мин на слабом огне. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Теглия по-гафсински - суп из абрикосов (Тунисская кухня)
250 г сушеного урюка, 2 луковицы, 100 г кислого теста из пшеничной муки, соль, 5 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. перца, 1/2 ч.л. аджики, 1 чашка вермишели или мелких рожков, 1 ст.л. молотого кориандра, 1 ч.л. тмина.
Отварить урюк до мягкости, удалить косточки, мякоть растолочь с кислым тестом (приготовить заранее), разведенным теплой водой. Пожарить в кастрюле лук в небольшом количестве растительного масла с красным перцем и всеми пряностями. Приготовленную из урюка и кислого теста жидкую массу вылить в лук и варить на слабом огне до готовности. Подавать с мелкими макаронными изделиями или с кускусом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Сдир —суп из манки (Тунисская кухня)
1 ст. манной крупы, 200 г оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. лугового тмина, 1 к.л. молотого красного перца, 1 ст.л. каперсов, 1 соленый лимон, 2 горсти сухой мяты, 1 свежий лимон (или немного уксуса), соль.
В Тунисе сдир называют «супом дней козы», т. е. холодных дней. Его едят, когда дуют северные ветры, чтобы согреться. Нагреть оливковое масло в большой кастрюле, добавить томатную пасту, толченые чеснок и луговой тмин, а также молотый красный перец, хорошо перемешать, влить 0,5 л воды и варить на слабом огне. После закипания положить каперсы, мелко нарезанный соленый лимон, добавить 1,5 л теплой воды, посолить и нагреть. При закипании засыпать манную крупу, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении. Варить еще 15 мин. Добавить сок свежего лимона или уксус. Подавать суп очень горячим. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Мшалуаш (Тунис)
4 ст.л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст.л. молотого тмина, 3—4 зубчика чеснока, 1 к.л. измельченной сушеной мяты, соль, несколько кусочков хлеба, по 1 свежему яйцу на каждую порцию.
Развести томатную пасту 2 стаканами воды, налить в кастрюлю вместе с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту и соль. Тушить на умеренном огне 10—15 мин. Нарезать хлеб крупной соломкой, уложить на дно супницы. В основу для супа долить 1,5 л воды, довести до кипения и полить частью жидкости хлеб. Отделить еще одну часть жидкости, влить в нее свежие яйца и дать им свариться. Уложить яйца на замоченный хлеб, влить в супницу весь бульон и подавать горячим. Примечание. В Тунисе считают, что если в этот суп добавить аджики, он будет хорошим средством против простуды. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Зеленый салат (Тунисская кухня)
500 г зеленого салата, 2 ст.л. уксуса, 4 ст.л. растительного масла, черный перец, соль.
Тщательно вымыть листочки салата, дать стечь воде, нарезать листья поперек полосками шириной 1—2 см, полить соусом винегрет (смесью взбитого масла и уксуса), поперчить, посолить, перемешать и подавать.
Примечание. Салат можно украсить ломтиками брынзы. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Салат из редиса (Тунисская кухня)
250 г острого редиса, 1 лимон, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, несколько маслин, соль.
Красный редис помыть, очистить. Очистки положить в миску, полить лимонным соком, дать настояться и отжать сок, который должен приобрести красноватый цвет. Нарезать редис тонкими ломтиками, посолить, добавить мелко нарезанный лук, полить соком и уложить в салатницу. Сбрызнуть растительным маслом и украсить маслинами. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Огурцы с мятой (Тунисская кухня)
500 г огурцов, 1 ст.л. измельченной сушеной мяты, 1/4 соленого лимона, 2 ст.л. каперсов, 50 г растительного масла, 2 ст.л. уксуса, соль.
Очистить огурцы, нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать мятой, добавить кусочки кожуры соленого лимона и каперсы. Полить уксусом и растительным маслом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Салат из огурцов (Тунисская кухня)
500 г огурцов, 2—3 стручка соленого острого перца, 25 г зеленых маслин, 25 г черных маслин, горстка сушеной мяты, 2 ст.л. винного уксуса, 90 г оливкового масла, соль.
Очистить огурцы, разрезать по длине на четыре части, удалить семена, нарезать ломтиками. Посыпать огурцы измельченной мятой, посолить и украсить маслинами и кусочками перца. Полить оливковым маслом и винным уксусом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Салат из огурцов и сладкого перца (Тунисская кухня)
1 кг огурцов, 5 стручков зеленого и красного сладкого перца, 2 сваренных вкрутую яйца, оливковое масло, 1 лимон, соль.
Очистить огурцы, разрезать их по длине, удалить семена, нарезать тонкими дольками в дуршлаг, посыпать солью, перемешать и дать стекать 12 ч. Перец вымыть, разрезать, удалить семена, затем мелко нарезать. Смешать огурцы и перец, полить оливковым маслом и лимонным соком, дать настояться 2 ч. Положить на блюдо и украсить ломтиками яиц. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)
Вы здесь » Собачий форум (форум о собаках, кошках и не только) » Беседка » Тунисская кухня
