Морковь в остром соусе (Тунисская кухня)
500 г моркови, 3 ст.л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1 стручок мелкого острого перца или черный перец горошком, 1/2 ч.л. лугового тмина, 1/2 ч.л. молотого красного перца, 1 ст.л. уксуса, соль.

Морковь очистить, нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде. Растолочь чеснок со стручком острого перца или черным перцем, луговым тмином и солью, разбавить 1 ст.л. воды, припустить в растительном масле, добавить вареную морковь, накрыть крышкой и варить еще несколько минут на слабом огне, чтобы морковь впитала соус, полить уксусом (по желанию). Подавать горячим или холодным. Варианты. Так же можно приготовить кабачки, картошку и т.д. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Картофель с анчоусами (Тунисская кухня)
500 г картофеля, 100 г анчоусов, 2 яйца, черный молотый перец, соль, 2 ст.л. уксуса, 4 ст.л. растительного масла, несколько черных маслин.

Отварить картофель «в мундире», очистить, нарезать кусочками, добавить нарезанные мелкими кусочками анчоусы, дольки вареного яйца, посолить, поперчить, полить взбитой смесью уксуса и растительного масла. Подавать, украсив маслинами. Вариант. Анчоусы можно заменить сельдью или кильками. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Минина (кухня евреев Туниса)
1 цыпленок массой 1 кг, мозг одного барашка или половина мозга теленка, 4 вареных яйца, 16 сырых яиц, черный молотый перец, шафран (соль не кладется).

Сварить цыпленка в 1 л воды без соли и специй. Когда цыпленок сварится, удалить кости. Бланшировать в кипящей воде и очистить мозги. Куриное мясо мелко нарезать, поперчить, посыпать шафраном. Нарезать вареные яйца и мозги ломтиками. Все перемешать, добавив 16 взбитых яиц. Влить всю эту массу в смазанную сливочным маслом кастрюлю-чудо или форму для кексов и поставить в слабо нагретый духовой шкаф или на водяную баню. Когда масса хорошо схватится и на воткнутом в нее ноже не будет влаги, снять с огня и охладить. Вынуть из формы и подавать как холодную закуску. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Мальсука (Тунисская кухня)
250 г муки-крупчатки, вода, соль, медное луженое блюдо.

Замесить тесто из муки-крупчатки, воды и соли. Дать постоять 1 ч, затем опять замесить его, обильно смачивая теплой водой, до получения податливой массы. Поставить на горелку медное блюдо днищем вверх, нагреть его. Смочить пальцы водой и взять немного теста. Быстрым движением уронить его и, как только оно коснется дна блюда, поднять (на днище останется тонкий слой теста). Повторять эту операцию до тех пор, пока почти все днище не покроется корочкой теста. Когда тесто высохнет, отделить его и положить на влажную салфетку. Таким же образом приготовить остальные листы, используя все тесто. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Брики с мясом 1 (Тунисская кухня)
10 листов мальсуки. Для начинки: 300 г баранины или телятины, 4 ст.л. мелко нарезанного лука, большой пучок зелени петрушки, 2 ст.л. сливочного масла, черный перец, соль, 6 яиц, растительное масло для фритюра.

Приготовить начинку. Нарезать мясо мелкими кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук и стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Снять с огня, порубить эту смесь, добавить мелко нарезанную петрушку и сливочное масло, вновь поставить на 2—3 мин на слабый огонь. Разрезать один из листов мальсуки на кружочки и использовать их для укрепления бриков. Взять лист мальсуки, положить шершавой стороной вниз, в центр его положить вырезанный кусочек мальсуки, который не должен быть слишком большим. Сложить края листа мальсуки так, чтобы получился квадрат, а затем сложить по диагонали треугольником. Поместить треугольник на плоскую тарелку, раскрыть его и в центр положить столовую ложку начинки, а на нее — сырое яйцо, предварительно разбив его и вылив содержимое в чашку. Вновь закрыть треугольник по диагонали и положить брик в хорошо разогретое растительное масло. Полить его сверху горячим маслом. Брик должен надуться и приобрести золотистый цвет. Вынуть его, дать стечь маслу. Таким же образом жарить следующие. Подавать горячими, с ломтиками лимона. Примечание. Яйцо в брике должно оставаться полужидким. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Мааземы с мясом (Тунисская кухня)
150 г мяса, щепоть молотого черного перца, соль, 1 сырое яйцо, 1 вареное яйцо, 50 г голландского сыра, 50 г эмментальского (швейцарского) сыра, 50 г сливочного масла, 15 листов мальсуки, растительное масло для фритюра.

Нарезать мясо маленькими кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и, накрыв крышкой, тушить на умеренном огне со сливочным маслом. Снять с огня, когда жидкости останется совсем немного. Добавить нарезанный кусочками сыр и вареное яйцо, смешать все с сырым яйцом. Расстелить листы мальсуки, положить на один край каждого листа немного начинки, загнуть края листа слева и справа от нее, придав изделиям форму сигар. Жарить мааземы во фритюре 5 мин по 3—4 сразу. Чтобы мааземы не развернулись, их надо несколько секунд прижимать ко дну посуды ложкой. Перед подачей дать стечь маслу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Брики с курицей (Тунисская кухня)
1/2 курицы (грудка), 7 яиц, 8 картофелин, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 200 г растительного масла, 2 лимона, соль, молотый черный перец, 8 листов мальсуки.

Сварить в подсоленной воде 1/2 курицы, нарезанный ломтиками картофель, очищенный лук и зелень петрушки. Отварить 3 яйца вкрутую. Когда мясо сварится, отделить его от костей и пропустить через мясорубку с картофелем, луком и петрушкой. Досолить и поперчить. Добавить 4 сырых яйца и хорошо перемешать до получения однородной массы. Очистить сваренные вкрутую яйца, мелко нарезать и добавить в фарш. Завернуть края каждого листа мальсуки так, чтобы получился большой квадрат, положить в центр фарш, смазать края яичным белком, сложить в форме треугольника и склеить. Жарить брики во фритюре 2—3 мин. Подавать горячими, с дольками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Клак мальсука (Тунисская кухня)
150 г баранины, 30 г растительного масла, 1/2 ст. мелко нарезанного лука, 50 г замоченной накануне белой фасоли или 75 г зеленого горошка, 100 г голландского сыра (по желанию), 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырое яйцо, щепоть молотого черного перца, щепотка порошка шафрана, соль, 15 листов мальсуки, растительное масло для фритюра.

Нарезать мясо маленькими кусочками, посолить, поперчить, посыпать шафраном, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, лук, фасоль или горох, залить водой и варить до тех пор, пока не останется полстакана жидкости. Снять с огня. Добавить нарезанные маленькими кусочками сыр и вареное яйцо и смешать о сырым яйцом. Расстелить листы мальсуки на столе шершавой стороной вверх. Слегка загнуть один край, чтобы положить на двойной слой немного начинки, затем свернуть каждый лист в форме сигары, смочить концы яичным белком и сделать колечко — каак. Обжарить колечки во фритюре. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Брики с рыбным филе (Тунисская кухня)
300 г рыбного филе, 400 г картофеля, 2 яйца, зелень петрушки, щепоть молотого черного перца, соль, каперсы, 1 лимон, растительное масло для фритюра, 12 листов мальсуки.

Сварить на пару филе рыбы. Отварить и очистить картофель. Сварить яйцо вкрутую. Растолочь филе рыбы с картофелем и яйцом, каперсами, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, каперсами, молотым перцем, солью. Добавить сырое яйцо. Положить начинку на листы мальсуки и, сложив их, хорошо заклеить края яичным белком. Поджарить во фритюре с обеих сторон на умеренном огне. Дать стечь маслу и подавать с дольками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)