Брика (Тунисская кухня)
250 г баранины, молотый черный перец, соль, 50 г голландского сыра, 50 г эмментальского сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 6 сырых яиц, 8 листов мальсуки, 100 г топленого масла, смешанного с 1 сырым яйцом.

Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и потушить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, добавить сыр и нарезанные кусочками вареные яйца, чуть позже — сырые яйца. Все перемешать. Смазать маслом форму для выпечки тортов, совпадающую по диаметру с листом мальсуки, положить на дно лист, смазать его смесью масла и яйца, сверху положить второй лист и снова смазать, то же сделать с третьим и четвертым листом. Выложить на сложенные листы всю начинку, разровнять ее, накрыть пятым листиком мальсуки, смазать его смесью масла и яйца, сверху положить шестой лист и повторить ту же операцию, пока не будут использованы все листы. Поверхность смазать маслом и яйцом. Поставить брику в горячий духовой шкаф и, когда она будет готова, выложить на блюдо и подавать горячей, разрезав на треугольники или квадраты. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Таджин с творогом (Тунисская кухня)
250 г консервированного зеленого горошка, 250 г творога, 175 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль, 12 листов мальсуки.

Потушить зеленый горошек с 50 г сливочного масла, поперчить, посолить. Смазать форму для тортов сливочным маслом, положить в нее 6 листов, смазав каждый растопленным сливочным маслом. Смешать творог с тертым сыром, слегка посолить, поперчить, добавить горошек, яйца и выложить на шестой лист мальсуки. Накрыть другим листом, смазать сливочным маслом и так повторять, пока листы не закончатся. Последний лист смазать яйцом. Запекать таджин 20 мин в горячем духовом шкафу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Брики из пресного теста с начинкой из мяса и сыра (Тунисская кухня)
200 г телятины, 1 луковица, соль, молотый перец, тертый швейцарский (или голландский) сыр, 2 к.л. сливочного масла, 2 яйца, растительное масло для фритюра. Для пресного теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, около 1 ст. воды, соль.

Мелко порубить мясо и лук, обжарить их на несильном огне в сковороде с небольшим количеством сливочного масла, посолить, поперчить. Сварить яйца, натереть их на терке, смешать с сыром и мясом. Замесить тесто из муки, сливочного масла, яйца и стакана воды, дать подойти в течение 1 ч. Раскатать тесто в пласт толщиной 4 мм, вырезать из него кружочки диаметром 10 см. Положить на половину каждого кружка 1 ст.л. начинки, сложить вдвое, прижать края, чтобы склеились. Положить брики в хорошо разогретое масло (фритюр), подрумянить, затем обсушить на бумаге в открытой духовке. Подавать горячими, на листьях зеленого салата. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Камебана— закрытый пирог с мясом (Тунисская кухня)
250 г баранины, 50 г голландского сыра, 50 г эмментальского (швейцарского) сыра, 3 сваренных вкрутую яйца (2 яйца для украшения), 4 сырых яйца, 1 бараний мозг, черный перец, соль. Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1/2 к.л. соли мелкого помола, вода. Вариант. Мясную начинку можно заменить творожной: 250 г творога, 250 г отварного зеленого горошка, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яйца, черный перец, соль.

Насыпать муку горкой и постепенно смешать ее с размягченным сливочным маслом. Добавить воду и замесить однородное, податливое тесто. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, добавить 1 ст. воды и варить до выпаривания жидкости. Мелко порубить мясо, добавить бланшированный и очищенный от пленки бараний мозг, мелко нарезанные сыр и вареное яйцо, взбитые сырые яйца, хорошо перемешать. Раскатать 2/3 приготовленного теста и уложить в форму для торта. Положить начинку на это тесто и сверху накрыть оставшимся раскатанным тестом. Защипнуть края теста веревочкой, чтобы получился закрытый пирог. Смазать поверхность пирога яйцом. Печь в горячем духовом шкафу 20 мин. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Брикет эль хам — пирог слоеный с мясом (Тунисская кухня)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г эмментальского (швейцарского) сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, 2 бараньих мозга или 1 телячий, 400 г сливочного масла. Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 1 к.л. соли мелкого помола, 0,5 л воды, 250 г крахмала.

Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить 4 ст. воды и варить до выпаривания жидкости. Мелко порубить мясо, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и все перемешать. Бланшировать мозги, очистить их от пленки, измельчить и добавить в начинку. Приготовить тесто. Разбить в большую миску яйцо, посолить, влить растительное масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить упругое тесто. Когда оно будет однородным, добавлять еще воды маленькими дозами, не прекращая месить, чтобы получить тягучее, но не жидкое тесто. Разделить тесто на 18—20 частей величиной с апельсин. Посыпать кухонный стол крахмалом. Насыпать крахмал в чистую салфетку и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик с крахмалом. Раскатать куски теста в тонкие листы, не толще упаковочной бумаги, время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло. Уложить лист теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы толщина теста стала такой, как у папиросной бумаги. Обрезать выступающие края, а лист смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху уложить таким же образом второй лист, затем третий и т. д., пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и сверху закрыть такими же листами теста, смазанными маслом. Надрезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 и длиной 4 см, обильно полить растопленным маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Перед подачей разрезать на прямоугольники и подавать горячими. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Таджин оджа (Тунисская кухня)
8 яиц, 50 г тертого сыра, 4 ст.л. томатной пасты, 100 г растительного масла, 1 к.л. аджики, 1 к.л. молотого лугового тмина, 3 зубчика толченого чеснока, соль.

Развести томатную пасту 2 ст. воды, добавить растительное масло, чеснок, луговой тмин, аджику, соль и варить на умеренном огне 10—15 мин до получения густого соуса. Дать соусу немного остыть и добавить в него взбитые с тертым сыром яйца. Смазать форму растительным маслом, вылить в нее смесь и запекать 15 мин в горячем духовом шкафу. Вынуть из духовки, слегка остудить и выложить на блюдо, украсив зеленью петрушки, кружочками вареного яйца, маслинами, дольками помидоров. Вариант. В этот таджин можно добавить одну мелко нарезанную картофелину, сварив ее прямо в соусе, или 125 г зеленого горошка. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Оджа со сладким перцем (Тунисская кухня)
250 г сладкого перца, пучок зелени петрушки, 2 яйца, 4 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики, 4 зубчика чеснока, 1 к.л. лугового тмина, 100 г растительного масла, соль.

Налить в кастрюлю растительное масло, разведенную стаканом воды томатную пасту, добавить аджику, луговой тмин, толченый чеснок, посолить. Варить 10 мин, затем добавить пропущенный через мясорубку сладкий перец, мелко нарезанную петрушку и тушить 5 мин. Выбить в ту же кастрюлю яйца, перемешать и снять оджу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Оджа с сельдью (Тунисская кухня)
1 крупная сельдь, 2 яйца, 4 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики, 4 зубчика чеснока, 1 к.л. лугового тмина, 100 г растительного масла.

Почистить и выпотрошить сельдь, вынуть кости, филеи хорошо промыть, нарезать кусками и положить в кастрюлю с растительным маслом, разведенной стаканом воды томатной пастой, аджикой, тмином и толченым чесноком. Тушить 15—20 мин, затем выбить в ту же кастрюлю яйца, перемешать и снять оджу с огня. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Оджа с куриной печенью и желудком (Тунисская кухня)
Печень и желудок курицы, 2 яйца, 4 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики, 4 зубчика чеснока, 1 к.л. лугового тмина, 100 г растительного масла, соль.

Очистить и вымыть куриные печень и желудок, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с растительным маслом, разведенной стаканом воды томатной пастой, аджикой, луговым тмином и толченым чесноком. Тушить до готовности, затем выбить в ту же кастрюлю яйца, размешать и снять оджу с огня. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)