Тимбаль с мозгами (Тунисская кухня)
3 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.л. рубленого лука, 1 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. панировочных сухарей, 4 яйца, 500 г мозгов. Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, щепоть соли мелкого помола, вода.

Приготовить тесто, смешав муку с размягченным сливочным маслом, солью и водой. Раскатать его в пласт толщиной от 5 до 10 мм, уложить в смазанную маслом форму, наколоть вилкой. Поместить в горячий духовой шкаф и печь 10 мин. Слегка обжарить лук в сливочном масле. Бланшировать мозги, удалив пленку, размять вилкой. Сырые яйца взбить, как для омлета. Все это перемешать, добавив панировочные сухари. Вынуть заготовку из формы, заполнить начинкой и вновь поставить в духовой шкаф на 15 мин. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Тастира (кухня евреев Туниса)
4 яйца, 100 г растительного масла, 300 г острого или сладкого перца, 500 г помидоров, несколько зубчиков чеснока, 1/2 ст.л. тмина, соль.

Разрезать помидоры пополам, удалить семена и обжарить во фритюре. Пожарить во фритюре стручковый перец и, когда остынет, снять с него кожицу и удалить сердцевину. Положить овощи в глубокую тарелку и измельчить, посыпать тмином, толченым чесноком, посолить по вкусу. Пожарить в кипящем масле яйца. Разложить тастиру по тарелкам, сверху положить жареное яйцо, полить растительным маслом и подавать. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Жареная рыба с тастирой (Тунисская кухня)
2 кг крупной рыбы, 5 зубчиков чеснока, 1 к.л. тмина, 6 картофелин средней величины, 400 г растительного масла, 6 стручков перца (3 зеленых, 3 красных), 4 маленьких стручка острого перца (по желанию), 6 помидоров средней величины, 4 яйца, 2 лимона, соль, молотый черный перец.

Разрезать подготовленную рыбу на крупные куски и посыпать толченым чесноком (2 зубчика), молотым тмином и солью и пожарить в разогретом растительном масле или над углями. Нарезать картофель тонкими кружками, пожарить его в масле, посолить и посыпать черным перцем. Приготовить тастиру. Наколоть стручковый перец, в том числе и острый, вилкой и пожарить в масле. Очистить его, удалить семена и мелко нарезать. Очистить помидоры от кожицы (ошпарив) и семян, разрезать пополам и положить на сковороду. Добавить 3 толченых зубчика чеснока и жарить 5 мин. Снять с огня, все измельчить вилкой и вновь поставить на очень слабый огонь. Смешать измельченный перец с помидорами, прибавить огонь. Добавить яйца, взбитые с щепотью молотого тмина. Хорошо перемешать. Подавать на одном блюде комплектом: жареную рыбу, тастиру и жареный картофель. Украсить дольками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыба печеная (Тунисская кухня)
2 рыбы по 500 г каждая, 100 г сливочного масла, 1 лимон, черный перец, соль.

Сделать косые надрезы на боку подготовленной рыбы, полить ее смесью стакана воды, лимонного сока, соли и перца, хорошо пропитав этой смесью рыбу, смазать ее сливочным маслом и запекать в горячем духовом шкафу 20 мин. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыба, запеченная с овощами (Тунисская кухня)
1 рыба весом около 1 кг, 700 г картофеля, 4 помидора, 4 стручка сладкого перца, 2 лимона, 1/2 к.л. молотого черного перца, щепоть шафрана, 60 г сливочного масла, соль.

Очистить и выпотрошить рыбу, сделать по 2 надреза с каждой стороны, посолить и поперчить снаружи и внутри, смазать маслом. Нарезать очищенный картофель четвертушками, помидоры — половинками, очистить от семян стручковый перец. Овощи посолить и поперчить. Уложить рыбу на противень, вокруг разместить овощи и ломтики лимона. Полить все лимонным соком и разведенным 1 ст. воды шафраном. Запекать 30 мин в горячем духовом шкафу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Кабкабу (Тунисская кухня)
750 г крупной рыбы, 75 г растительного масла, 1 луковица, 2 ст.л. томатной пасты, 50 г каперсов, 50 г тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Тушить, накрыв крышкой, 15 мин, затем выложить рыбу на противень, полить соусом, посыпать каперсами, залить взбитыми с тертым сыром яйцами и запечь в горячем духовом шкафу. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыба с солениями (Тунисская кухня)
500 г крупной рыбы, 150 г соленых овощей, 10 зеленых маслин, 3 к.л. оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. томатной пасты, 1/2 ст.л. аджики, 1/2 ст.л. молотого красного перца, 2 ст.л. уксуса, 1/2 к.л. молотого черного перца, соль.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, посыпать черным и красным перцем. Обжарить на оливковом масле толченый чеснок, добавить разведенную стаканом воды томатную пасту и аджику, довести смесь до кипения, положить в нее рыбу и долить воду, чтобы куски рыбы были полностью закрыты. Тушить на умеренном огне 15 мин. Перед окончанием тушения добавить уксус, маслины и нарезанные соленые овощи. Тушить на слабом огне еще 5 мин. Подавать рыбу на стол горячей. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыба, фаршированная по-тунисски (Тунисская кухня)
1 рыба массой около 750 г, 3 яйца, 2 ст.л. тертого сыра, 100 г оливкового масла, 50 г черствого хлеба, 750 г картофеля, 50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 ст.л. каперсов или 1 маринованный огурец, несколько зубчиков чеснока, 1/2 к.л. молотого черного перца, щепоть шафрана, соль.

Сварить вкрутую 2 яйца и измельчить их. Натереть на терке черствый хлеб и просеять. Натереть сыр. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь чеснок. Смешать все это с сырым яйцом, 1—2 ст.л. оливкового масла, каперсами или мелко нарезанным маринованным огурцом и щепотью черного перца, посолить по вкусу. Нафаршировать этой смесью подготовленную рыбу и зашить нитками. Нарезать очищенный картофель ломтиками, посолить и поперчить. Положить фаршированную рыбу на середину противня, обложить ломтиками картофеля, полить все оливковым маслом и разведенным стаканом воды шафраном. Поставить противень в духовой шкаф и запекать рыбу на слабом огне 1 ч, время от времени поливая ее выделяющимся соком. Подавать горячей. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Рыбные котлеты (Тунисская кухня)
1,5 кг рыбного филе, 200 г черствого хлеба, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, пучок петрушки, пучок сельдерея, 3 яйца, 1 к.л. молотого красного перца, 1 к.л. молотых семян тмина, 600 г растительного масла, 4—5 ст.л. (без верха) муки, 4 лимона, черный молотый перец, соль.

Замочить хлеб в небольшом количестве теплой воды. Мелко нарезать лук. Растолочь вместе чеснок и мелко нарезанные зелень петрушки и сельдерея. Измельчить рыбное филе, добавить замоченный и хорошо отжатый руками хлеб, яйца, лук, чеснок, петрушку и сельдерей, соль, черный и красный перец, тмин. Все хорошо перемешать до получения однородной массы, сформовать из нее шарики величиной с маленький лимон, сплюснуть их, слегка обвалять в муке. Нагреть в сковороде растительное масло и обжарить во фритюре котлеты. Осторожно выложить их на блюдо, подложив снизу зелень. Подавать горячими, с кусочками лимона и острым томатным соусом. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)