Кальмары со шпинатом (Тунисская кухня)
1 кг кальмаров, 1 луковица, 100 г растительного масла, 2 ст.л. томатной пасты, 125 г турецкого гороха (или гороха нут), 500 г брюквы, 250 г шпината, 100 г зелени петрушки, 1 ст.л. молотого кориандра, 1 ст.л. молотого красного перца, щепоть молотого черного перца, соль.

Бланшировать очищенных кальмаров, нарезать кусочками, посолить, посыпать кориандром, черным и красным перцем. Налить в кастрюлю разведенную стаканом воды томатную пасту .добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, кальмаров, замоченный накануне турецкий горох и варить на умеренном огне 45 мин, время от времени доливая воду, затем положить нарезанную ломтями брюкву, мелко нарезанный шпинат и петрушку и варить еще 15 мин. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Кальмары, фаршированные сыром (Тунисская кухня)
8 крупных кальмаров, 4 луковицы, 7 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст.л. томатной пасты, 1 к.л. аджики (по желанию), горсть мелко нарезанной зелени петрушки, 6 помидоров, 1 лавровый лист, 3 яйца, 3 ст.л. тертого сыра, 3 лимона, перец, соль.

Порубить щупальца кальмаров вместе с 2 луковицами и обжарить в 3 ст.л. оливкового масла, добавив толченый чеснок, 1 ст.л. томатной пасты, аджику, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки, лавровый лист и 2 ст. кипятка. Варить 15 мин. Дать слегка остыть и затем добавить взбитые яйца и тертый сыр. Полученная масса должна быть густой. Одновременно отварить тушки кальмаров в течение 10 мин в сильно соленой кипящей воде, выжав туда сок лимона и положив выжатые половинки его. Затем вынуть кальмаров, отбросить на дуршлаг и обсушить салфеткой. Начинить кальмаров приготовленным фаршем. Чтобы он не вываливался при тушении, можно сколоть отверстия заточенными и очищенными от серы спичками. Приготовить соус из очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидоров, 2 луковиц, оставшейся томатной пасты (2 ст.л. и 4 ст.л. оливкового масла. Посолить, посыпать молотым черным перцем. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 мин. Через 5 мин после начала варки аккуратно положить в соус фаршированных кальмаров. Подавать в нагретом блюде, залить соусом. Украсить кусочками лимона. На гарнир можно подать отварной рис. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Цыпленок в панировке (Тунисская кухня)
Цыпленок массой 1 кг, 150 г панировочных сухарей, 100 г тертого сыра, 4 яйца, растительное масло для фритюра, черный молотый перец, соль.

Положить подготовленного цыпленка в кастрюлю, залить 1,5 л воды, посолить и варить 1 ч, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыпленка охладить, разрезать на куски (2 ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить, обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые с тертым сыром яйца и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Уложить куски на блюдо и подавать с зеленым салатом или салатом из овощей. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Курица, тушенная с шампиньонами (Тунисская кухня)
Курица массой 1,5 кг, 300 г шампиньонов, 100 г растительного масла, несколько лавровых листьев, молотый черный перец, соль.

Подготовленную курицу посолить, поперчить внутри и снаружи и обжарить на среднем огне в хорошо разогретом растительном масле. Затем убавить огонь до слабого, положить лавровый лист, накрыть крышкой и тушить, время от времени переворачивая. Добавить, если потребуется, немного воды. Когда курица будет готова, положить отваренные или консервированные шампиньоны, довести до кипения и подавать блюдо горячим. Примечание. Чтобы подлива была густой, можно добавить, помешивая, разведенную 1/2 ст. воды 1 ст.л. крахмала. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Тушеная курица, фаршированная сыром (Тунисская кухня)
Небольшая курица, 50 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, 75 г швейцарского сыра, 75 г голландского сыра, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 30 г хлеба, 100 г растительного масла, растительное масло для фритюра, молотый черный перец, соль.

Печень и желудок курицы нарезать дольками, посолить, поперчить, смешать с половиной сливочного масла, положить в кастрюлю и потушить. В оставшемся сливочном масле припустить зелень петрушки. Поджарить в растительном масле нарезанный дольками хлеб. Нарезать дольками сыр и вареные яйца. Положить все это в кастрюлю и смешать с сырыми яйцами. Посолить и поперчить подготовленную курицу внутри и снаружи, начинить приготовленным фаршем и зашить. Разогреть в кастрюле 100 г растительного масла и обжарить в нем на сильном огне курицу. Затем сделать слабый огонь, накрыть курицу крышкой и тушить, время от времени переворачивая, чтобы не пригорела. Если потребуется, добавить немного воды. Когда курица будет готова, снять с огня, вынуть нитки. Подавать куски курицы с небольшим количеством начинки. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Баранина, жаренная или запеченная в духовом шкафу баранина мешуи (Тунисская кухня)
3 кг баранины одним куском (задняя нога, лопатка), 100 г топленого масла, 2 ст.л. молотого красного перца, 2 к.л. молотого тмина, соль, молотый черный перец.

Растопить масло, добавить в него соль, черный и красный перец, тмин. Все хорошо перемешать. Сделать в мясе острым ножом небольшие надрезы и обмазать его тщательно приготовленной смесью. Дать ему полежать 15 мин. Поместить баранину на противне в горячий духовой шкаф, добавив в противень стакан теплой воды, разведенной с остатками смеси из масла и пряностей. Жарить 2 ч, поливая мясо выделяющимся соком и поворачивая, чтобы оно равномерно обжарилось. Подавать горячим. Отдельно каждому подать мисочку со смесью соли и молотого тмина — в нее макают мясо во время еды. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Мосли по-тунисски (Тунисская кухня)
1 баранья задняя нога массой около 1 кг, 100 г сливочного масла, 500 г картофеля, щепоть молотого черного перца, щепотка шафрана.

Сделать в подготовленной бараньей ноге глубокие надрезы. Развести в 2 ст. воды соль, молотый черный перец и немного шафрана. Полить мясо этой жидкостью, стараясь, чтобы она проникла в надрезы. Очищенный картофель разрезать на четверти и также полить приготовленной смесью. Уложить мясо и картофель на противень, добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло и поставить в сильно нагретый духовой шкаф. Запекать, поливая время от времени водой. Когда мясо будет готово, вынуть его из духового шкафа и подавать горячим, украсив листиками салата. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Тушеная баранина мшалуат (Тунисская кухня)
1 кг молодой баранины, 1 ст.л. молотого красного перца, соль, щепоть молотого черного перца, щепотка шафрана, 1 лимон.

Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, посыпать шафраном и красным перцем, положить в кастрюлю и тушить на среднем огне, добавив 3 ст. воды. Когда вода частично выпарится, снять с огня и подавать с ломтиками лимона. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Баранина тушеная с петрушкой (Тунисская кухня)
1,5 кг баранины (задняя часть, лопатка), большой пучок петрушки, 4 ст.л. оливкового масла, 4 помидора, 2 к.л. шафрана, 4 луковицы, 2 д.л. соленого топленого масла (по желанию), 1 лимон, соль, щепоть молотого черного перца.

Нарезать мясо большими кусками, посыпать солью и черным перцем, обжарить в кастрюле на оливковом масле. Добавить очищенные от кожицы и семян измельченные помидоры, шафран, 2 мелко нарезанные луковицы. Залить водой и тушить на слабом огне 30 мин. В загустевший к тому времени соус добавить соленое топленое масло. Переложить мясо на блюдо, посыпать мелко нарезанными зеленью и луком, полить лимонным соком. На гарнир можно подать отварной рис. Соус подать отдельно. Примечание. Несколько увеличивается продолжительность тушения, если берется не задняя часть, а другие куски баранины. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)