Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами (Французская кухня).

На 4 порции:
400 г фуа-гра (утиная печень),
по 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда,
100 мл коньяка,
2 ст. л. меда,
соль, свежемолотый белый перец.
Для украшения:
1 пучок зеленого базилика,
4 красных помидора черри.

Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2–3 на порцию). Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1 мин. с каждой стороны. Посолить, поперчить.
Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки.
Влить коньяк, фламбировать.
Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом.
Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.

Утиная печень с грибами (Французская кухня).

100–110 г фуа-гра (утиной печени).
Для грибного ассорти:
100 г свежих белых грибов,
3 сухих сморчка (2 г),
5–7 лисичек (40 г),
1 луковица лука-шалота (15 г),
1 зубчик чеснока,
1 ч. л. с верхом сливочного масла (20 г),
1 ст. л. мясного бульона,
морская соль, душистый дробленый перец,
листья салата руккола, ветки петрушки.

Печень посолить, поперчить и быстро обжарить без масла с двух сторон на раскаленной сковороде. Промокнуть салфеткой.
Сморчки замочить на ночь в холодной воде, потом тщательно промыть и мелко нарезать. На раскаленной сковороде обжарить на сливочном масле грибы и овощи в следующей последовательности: белые грибы, лисички, сморчки, лук-шалот, петрушка. Добавить чеснок, перец, соль.
На тарелку выложить листья рукколы, ассорти из грибов, сверху – обжаренную печень. Полить бульоном, посыпать душистым перцем, морской солью и петрушкой.

Блины по-нормандски с фламбированными яблоками и кальвадосом (Французская кухня).

На 4 порции:
6 яблок,
1 лимон,
100 г овсяных хлопьев,
70 г пшеничной муки,
20 г сахарной пудры,
4 г дрожжей,
3 ст. л. сахара для глазури,
150 мл молока,
2 яйца,
200 мл сливок,
50 г сливочного масла,
4 ст. л. кальвадоса.

Почистить яблоки, удалить сердцевину. Два из них нарезать мелкими кубиками, обжарить их в 20 г масла. Остальные нарезать ломтиками и полить соком лимона. Овсяные хлопья смолоть в муку.
Смешать с мукой, дрожжами, желтками яиц и молоком. Добавить сахарную пудру и кубики яблок. Белки взбить и ввести в тесто. Взбить сливки, добавив сахар для глазирования.
Выпекать блины на среднем огне на сливочном масле.
Дольки яблок поджарить до золотистого цвета в оставшемся сливочном масле, влить в сковороду кальвадос и фламбировать.
Вылить фламбе на блины, украсить их взбитыми сливками.
Румяными блины делает сахар. Если дрожжевое тесто перекисло, значит, сахар весь был переработан дрожжами в спирт. Исправить положение можно, добавив еще немного сахара. Но, если его в тесте много, ой подгорит.

Морской петух с соусом из луковой карамели, жаренный с прованскими травами (Французская кухня).

250 г морского петуха с кожей (морского окуня, судака),
2 ст. л. оливкового масла.
Для маринада:
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. смеси прованских трав,
0,25 лимона.
Для соуса:
100 г лука-порея,
1 ст. л. меда,
1 ст. л. устричного соуса,
1 ч. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
2 ст. л. овощного бульона.
Для украшения:
20 г мякоти помидоров,
4 маринованные луковички, зелень порея.

Смешать 2 ст. л. оливкового масла со смесью прованских трав. Из лимона выжать сок, цедру натереть. Смешать с маслом и прованскими травами. Приготовленным маринадом залить рыбу, поставить в холодное место на 2 ч.
Порей промыть, из белой части нарезать несколько столбиков, остальное измельчить. Разогреть 1 ст. л. масла. На среднем огне слегка обжарить, помешивая, измельченный порей – 2–3 мин., добавить бульон. Убавить огонь, тушить 3–5 мин. Посолить, добавить мед, устричный и соевый соусы. Перемешать и готовить еще 5 мин.
Рыбу обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Духовку разогреть до 180?С, поставить в нее рыбу на 10 мин., довести до готовности. На тарелку выложить рыбу, столбики порея, маринованный лук. Украсить мякотью помидора и зеленью порея.
Соус загустить на сильном огне и подлить на тарелку.

Рис по-провански (Французская кухня).

На 4 порции:
250 г риса,
1 маленькая луковица,
1 зубчик чеснока,
1 ст. л. сливочного масла,
375 мл овощного бульона,
120 г цуккини,
150 г сладкого перца,
2 помидора, 125 мл томатного сока,
3 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. рубленой петрушки,
1 ч. л. смеси прованских трав.

Духовку разогреть до 150°С.
Чеснок измельчить, половину луковицы нарезать мелкими кубиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, добавить рис и лук, готовить 1 мин. Залить горячим бульоном, довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить в духовке 25 мин.
Перец и помидоры очистить от семян, вместе с цуккини и оставшимся луком нарезать кубиками 1 см. Разогреть оливковое масло, обжаривать 3 мин. все овощи, кроме томатов. Посолить, поперчить, приправить травами и чесноком. Влить томатный сок, довести до кипения и тушить 2 мин. Добавить помидоры и петрушку и через полминуты снять с огня.
Смешать овощи с рисом.

Говядина по - бургундски

На 4 порции: 100 ветчины без корочки или нарезанного бекона 700 г. филейного мяса, нарезанного кубиками в 2, 5 см, 1 зубок чеснока, 200 г. молодых луковиц, 100 г. маслянистых грибов, 1 ч. ложку сухой приправы, соль, перец, 1 ст. ложка муки 200 мл красного вина, нарезанная петрушка.

Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю и держать в печи 1 режиме сильно 3 минуты. Добавить мясо рубленый чеснок, целые луковички, грибы траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку, перемешать. Готовить в режиме сильно 1 мин. Затем постепенно смешать с красным вином. Закрыть пленкой или крышкой на 3/4 и варить в режиме сильно 5 минут, пока не закипит. Переключить на режим слабо и готовить еще 40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от времени) помешивать. Перед употреблением посыпать петрушкой. Ветчина в соусе из сливок и томатов На 4 порции: 1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка масла или маргарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 4-6 томатов, 250 мл сливок, 1-2 г. сахара, 1-2 г. кайенского перца, 4 куска ветчины по 140 г., 2 ст. ложки резаной петрушки. Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать пополам, удалить семечки, вы мыть, мелко нарезать. Лук, паприку, масло или маргарин, растертый с солью чеснок положить в посуду изготовить 5-7 мин в режиме сильно. Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать и вместе со сливками добавить к овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром. Куски ветчины положить в соус и готовить 6-8 мин в режиме сильно. Вынуть ветчину, попробовать соус, полить им куски ветчины, посыпать петрушкой.

Бараньи котлеты под луковым соусом (Франция)

Бараний фарш на 4 котлеты, жир для жаренья, 500 г лука репчатого, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. томат-пасты, соль, перец, немного мясного бульона.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на масле, затем добавить томат, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона и, на небольшом огне прокипятить. Лук должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито. Котлеты обжарить с обеих сторон на масле, на сильно разогретой сковороде, посолить, поперчить, каждую котлету полить соусом и сразу подавать к столу. На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре или рассыпчатый рис.

Жаркое из кролика (Франция)

1 1/5 кг мяса кролика, 1-2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 ст.л. растительного масла, 125 г шпика, 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 ст. горячей воды, 2 ст.л. томата, 200 г шампиньонов.

Чеснок, 3 луковицы и петрушку мелко изрубить. В кастрюлю для тушения влить масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а так же подготовленную массу из лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного горячей воды и белого вина и поставить тушить на 1 час. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подавать на подогретых тарелках и залитое соком, получившимся при жарении.

Лососина, соус «жуанвиль».

Взять 2,5 фунта свежей лососины, отделить от кости и нарезать острым ножом наискось ломтями, опустить аккуратно в посоленный кипяток, влитый в сотейник или низкую, плоскую кастрюльку, продержать в кипятке минут 5—7, наблюдая, чтобы не переварилась, так как нежная рыба варится таким способом очень быстро. Поэтому приготовлять рыбу надо перед самым обедом. Когда лососина будет готова, отодвинуть с плиты на теплое место, чтобы не остывала, и приготовить соус. Отлить с рыбы 1/2 стакана бульона и, прибавив в него 1/2 стакана какого-либо белого вина, прокипятить. В прокипяченный бульон положить ложку мучного масла (мука, растертая с маслом), хорошенько мешая, высадить на плите до густоты сметаны; разболтать два желтка с 1/2 стаканом сливок или молока, соединить с соусом, хорошенько прогреть, но не кипятить. Если есть дома готовое раковое масло, то положить немного в соус, если же нет, то можно обрйтись и без него. Рыбу положить на длинное блюдо и залить частью соуса, остальное же подать в соуснике. Если нет дома вина, то бульона взять немного больше и прибавить чуть-чуть лимонной кислоты, но чтобы соус не был кислым. К рыбе подать отваренный картофель.