Буйабесс — рыбный суп

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5—6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1—2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7—8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на очень слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Бургундские бобы

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина, 125 г нежирного копченого шпика, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец.

Очищенные стручки бобов разломить пополам или на три части и залить небольшим количеством воды. Тушить до готовности. Затем добавить красное вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружками. Приправить солью и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, затем добавить нарезанный кольцами лук и обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху положить поджаренный с луком шпик. К этому можно подать рубленое мясо или бифштекс.

Киш лорен

Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды. Начинка: 100 г шпика, 1/4 л сливок, 2—3 яйца, 25 г сливочного масла или маргарина, перец, соль.

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать киш лорен 30 мин при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Саварен

500 г муки, 1/4 л молока, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 желтков, щепотка соли, 1/2 лимона, панировочные сухари, 8 ст. ложек воды, 6—8 ст. ложек рома.

Муку просеять, сделать посередине углубление и влить в него разведенные в тёплом молоке дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место подходить. Масло растопить, добавить 120 г сахара, тертую корочку и сок лимона, щепотку соли, а в конце постепенно примешать желтки. Полученное дрожжевое тесто обсыпать мукой и поместить в печку «чудо», которую предварительно хорошо смазать жиром и посыпать сухарями (тесто не должно занимать более 3/4 высоты формы). Саварен можно запекать и в нескольких формах небольшого размера. Перед тем как поместить в духовку формы с тестом следует выдержать в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем запечь в духовке со средним жаром. Оставшийся сахар развести водой, прокипятить и прибавить ром. Теплый саварен вынуть из формы, влить в него жидкость и дать ей впитаться. Саварен можно подать как в теплом, так и в холодном виде со взбитыми сливками. В середину торта можно положить также фрукты из компота или ванильный, ореховый или кофейный крем.

Заяц с чесночным соусом (Франция)

1 заяц ( 1 кг), 150 г сала шпик, 40 г чеснока, 80 г репчатого лука, 100 г печени и крови зайца, 40 г 3% уксуса, 200 г красного сухого вина, перец молотый черный, укроп или майоран, соль.

Сало-шпик, лук репчатый, чеснок и печень зайца мелко нарезают, кладут в глиняную посуду, добавляют уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, укроп (чабер или майоран), ставят на слабый огонь и варят два часа, следя чтобы не пригорело. При необходимости добавляют немного подогретого красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через час после того, как соус начали варить, ставят жарить зайца в жаровне с большим количеством свиного жира, покрыв его пропитанной жиром бумагой. В глубокое блюдо выливают чесночный соус и сверху кладут тушку зайца.

Куриные окорочка по-провансальски

1ст.л. сливочного масла, 1 ч.л. растительного масла, 6 шт. неочищенных долек чеснока, 4 куриных окорочка, разрезанных пополам, 1/2 ст. полусладкого хереса, 400 г консервированных помидоров, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. зелени, соль и перец.

В большой сковородке разогреть сливочное масло с чесноком и обжарить ножки по 15 мин. на каждую сторону. Влейте в сковородку херес, и кипятите на сильном огне пока объем жидкости не уменьшится вдвое, переверните ножки и продолжайте кипятить, пока соус не загустеет. Положите помидоры и томатную пасту и тушите 15 мин, пока мясо не станет нежным, а соус не превратится в глазурь.

Суп из миндаля (Франция)

Растолочь ядра миндаля (1 стакан). Положить в кастрюлю, прибавить 1 головку натертого репчатого лука и влить 1 л молока. Суп варить при слабом кипении. Перед тем, как снять с огня, прибавить соли, черного перца и 1 ложку муки. Муку предварительно развести небольшим количеством холодного молока.

Рыба по-парижски - 1

400 г филе палтуса, камбалы или лососевых рыб, 40 г сливочного масла, 120 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 120 г репчатого лука, 20 г муки, 120 г сметаны, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.

Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 мин, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 мин. Перед тем как подать к столу, рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.

Салат Бокер (Французская кухня)

Для 4—6 человек: 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 3 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса, 1/2 стакана оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 1 стакан мелко нарезанной зелени сельдерея, 2 стакана нарезанного соломкой корня сельдерея, 1/4 стакана нарезанной соломкой ветчины, 1/4 стакана маринованных грибов, нарезанных соломкой, 1/4 стакана нарезанных соломкой яблок, 1/2 стакана майонеза, 1 стакан нарезанного дольками вареного картофеля, 1 стакан нарезанной дольками вареной свеклы, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и полученной заправкой залить зелень и корни сельдерея. Выдержать 1 час. Добавить ветчину, грибы, яблоки и осторожно перемешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.