Салат «Оливье» (Французская кухня)
На 6 картофелин берут 3 моркови, 2 луковицы, 1—2 небольших маринованных огурчика, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1—2 банки майонеза, соль и молотый перец — по вкусу. В рецептуре овощи средней величины.
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: «то, да не то». Думали, что Оливье так и не рассказал своей тайны... Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен. Для него используют мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать, можно, но тогда салат получится иной. Совсем «не то»! И уж безнадежно испортит «оливье» колбаса вместо курицы: колбаса — холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или, в крайнем случае, кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очищать от кожицы. В «Оливье», как и в другом любом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию. Другое обязательное условие — не полениться очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете! Готовить же обычным порядком. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы. И еще «маленькая» хитрость — как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель — сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что дана выше.
