За традиционную любовь к квашеной капусте англичане иногда зовут немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Для обозначения рок-музыки из Германии даже термин такой придумали - kraut-rock. Звучит неплохо, жестковато, по рок-ролльному! Хорошо еще, что не колбасный блюз или сосиска-джаз. Хотя пиво воистину рок-н-ролльный напиток.

Нередко говорят, что немецкая кухня грубовата, тяжела для желудка и лишена изысканности. Но разве грубая пища не может быть вкусной? Например, швейцарское фондю, национальный гастрономический шедевр! И всего-то, сыр, расплавленный в котелке с вином, в который макают подсохший хлеб и едят. Но вкусно! Об изысканности французских лягушачьих лапок или тушеного мальтийского кролика вообще стоит помолчать. Желудку тяжело? Так разве мало в той же русской кухне тяжелой пищи? Те же пироги! Поэтому точнее будет сказать о немецкой кухне, что она простая, вкусная, сытная и... разнообразная. То, что едят на севере, могут не знать на юге и те же колбаски готовят везде по-разному.

Что едят на севере Германии
На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Секрета в нем нет, но главное, говорят, хорошо размять картошку, помельче нарезать мясо и все хорошенько перемешать. Солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.

Еще одна гамбурская вкуснятина - "горшочек" с фасолью, грушами и салом. Здесь вся "соль" в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.

Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. А в Бремене традиционный обед – капуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель" с луком и гвоздикой.

На столе у Гёте
Одно из традиционных блюд в Бранденбурге - знаменитая "Тельтовская брюква" (Teltower Ruebchen), тушеная в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом. Ее очень любил Гёте. Своим нежным вкусом она обязана особым песчаным почвам земли Бранденбург, на глинистых почвах такую брюкву вырастить невозможно.

Еще одно любимое блюдо Гете! Франкфуртский зеленый соус (Grie Soss)! Зеленым он назван потому, что делается из трав, которых должно быть не меньше семи. Матушка поэта присылала ему баночки с соусом из Франкфурта в Веймар, где Гете служил в Государственном Совете. О том, на каких травах и других ингридиентах делается этот соус, кулинары говорят по-разному, но все сходятся в одном – яйца и щавель обязательны и никакого шпината. Возможно, поэтому господин тайный советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил до 83 лет, сохраняя до конца ясность ума, свежесть чувств и энергию в любви.

Вот один из рецептов этого соуса: щавель, петрушка, шнит-лук, крессе, укроп, эстрагон, мелисса, любисток, купырь, пимпинелла, молодые побеги черемши, четыре крутых яйца, 250 г сметаны, 250 г простокваши, три столовых ложки оливкового масла, по вкусу соль, перец, винный уксус.
Травы вымыть, обсушить, мелко нарезать. Растереть желтки с оливковым маслом. Мелко порубить белки, смешать со сметаной и травами. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить уксус. Соус подает к отварному мясу, рыбе или просто к отварной картошке.

Баварские белые колбаски
Фирменное баварское блюдо - вайссвюрст («weisswurst») - белые колбаски. Говорят, их придумал хозяин пивной в центре Мюнхена на Мариенплац, что напротив ратуши. И произошло это 22 февраля 1857 г. В 1957 г., по случаю 100-летия изобретения, прошел первый Weisswurst-конгресс. Следующий состоится 22 февраля 2057 г. Начнется ровно в 9.00.

Готовят вайссвюрст из парной телятины, свинины с добавкой ароматных трав (обязательна петрушка) и пряностей, а также... колотого льда, он делает массу более однородной. Проваривают при температуре 80 градусов. Едят колбаски, непременно со сладкой горчицей и брецелями. Это такие кренделя, посыпанные крупной йодированной солью. Причем брецель должен быть мягкий, свежий, а не подсохший (такие тоже встречаются). Существует три способа поедания колбасок. Первый – разрезать вдоль, отделить от кожуры, намазать горчицей – и в рот. Второй – посложнее и считается более элегантным. Первый кусочек отрезается под углом в 45 градусов, накалывается на вилку и аккуратно «сворачивается» с кожицы. В этом, вроде, ничего особенного нет. Но дальше начинается «высший пилотаж». Следующий надрез делается под углом в 45 градусов к первому, причем так, чтобы разрезать кожуру слегка с «захлестом», тогда она как бы сама собой раскроется, освободив нежную белую мякоть с крапинками трав. Дальше ее очень легко отделить от кожуры, слегка придержав ее ножом. И, наконец, третий, как говорят, самый баварский способ – «отсасывание», кусочками по два-три сантиметра. Колбаску держат в руке, а кожицу отрезают после каждого «отсасывания», чтобы потом мякоть обмакнуть в горчицу. И еще одно правило, баварские белые колбаски следует поедать утром, во всяком случае, до полудня. Такова традиция.

Замечательны на вкус миниатюрные нюрнбергские колбаски, размером с палец. По старинному обычаю их обжаривают на открытом огне и подают с квашеной капустой и картофельным салатом или хреном. Заказывают колбаски, обычно, не менее десятка. А колбаски в бульоне из белого франконского вина и уксуса с луком и травами называют Blaue Zipfel - "синие хвостики".

А еще в Баварии делают бульон с печеночными клецками, суп-пюре из лисичек, очень вкусна сочная колбаса Leberkas с глазуньей, жаркое из свинины с картофельными кнедликами и т.д., и т.п, и пр.

Кулинарный интернационал в Германии
Немецкая кухня становится все более интернациональной. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски, причем сами немцы, сидя в итальянском ресторанчике, могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские мафиози отмывают деньги, а двумя кварталами дальше открылся русский Imbiss (закусочная), где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... В общем, немцы не меньше других любят посплетничать.

Но больше всего закусочных с азиатской кухней. Причем, если традицонную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью, то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 2 - 3 евро. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют. Хотя не исключено, что в какой-нибудь азиатской забегаловке из всего меню в наличии окажутся лишь три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !"

Мало было сказано о пиве. Но это – отдельная песня! И, между прочим, опрос, проведенный перед Чемпионатом мира по футболу 2006 г., показал, что больше всего немцы любят ... минеральную воду.

СЕЛЬДЬ ПО-НЕМЕЦКИ
Ингредиенты:    300 г сельди, 150 г сметаны, 1,5 луковицы, 3-4 яблока, 1 ст.л. сахара, 1 соленый огурец, перец красный.
Инструкции: Филе сельди нарезать и положить в селедочницу, сверху положить нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой. Гарнировать кусочками соленого огурца.

СЫРНЫЙ РУЛЕТ
Ингредиенты:  500 гр. любого твердого жирного сыра (желательно острого), начинка
Инструкции:   Рецепт чешско-немецкой кухни. Успех у этого блюда колоссальный.

Сыр поместить в целлофановый пакет, который завязать. Опустить пакет с сыром в кипяток, отварив, таким образом, сыр в подсоленной воде до мягкого состояния сыра (близкого к плавленному). Вынуть из воды и не вынимая сыр из целлофана раскатать скалкой сыр до вида толстого большого блина. (если слой будет слишком толстым - не поместится начинка, а если слишком тонким - рулет будет иметь надрывы). На сыр выложить приготовленную смесь. Количество продукта далее определяется на глаз.

Итак, приготовить начинку смешав следующий состав: мелко порубленную на кубики ветчину (можно с жирком), далее идут любые контрастные по цвету консервированные овощи, которые необходимо также мелко порезать: консервированная морковь, огурцы, болгарский перец, консервированный горошек, добавить мелко рубленную зелень (укроп, лук, петрушка и т.п.), можно также добавить маринованные грибы, маринованную кукурузу, лук, цветную капусту. Этот рецепт хорош еще и тем, что дает волю фантазии повару.

Начинку пропитать смесью: для этого небольшое количество сливочного масла растереть с хреном, натуральным (без консервантов и жирным) майонезом, солью и добавить немного черного перца (для остроты). Массу взбить венчиком до более менее однородного состояния. Вынуть сыр из целлофана и выложить на него (на еще горячий сыр) пропитанную начинку и завернуть в виде рулета. Рулет далее завернуть в пергаментную бумагу и сверху обвязать нитками, чтобы не раскрылся.

Положить на 1 сутки в холодильник. Через сутки вынуть, порезать на тонкие (относительно тонкие примерно 1 -2 см. толщиной) кружки и подавать на тарелке.

На заметку

    * Вариант начинки 1: 200-300 г творога взбиваем с солью, перцем, чесноком, рубленной зеленью. Если суховата начинка на ваш вкус, то добавьте сметаны.
    * Вариант начинки 2: вареная или жареная курица с обжаренными грибами.
    * Я, как правило, готовлю его за пару дней до гостей и храню в морозилке. Достаю за пару часов до подачи к столу, дабы разморозился. И режу тонкими ломтиками.
    * Использовать можно любой сычужный сыр. В России лучше идут такие сыры, как Пошехонский, Голландский, т.к. они плотные (в отличии от Российского, который славится своими дырочками).
    * При покупке кусочка непосредственно для этого рулета надо выбрать кусочек прямоугольной формы, а не треугольной, т.к. ровненький кусочек будет прогреваться ровно.

РОЛЬ-МОПС С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:    На одну порцию:
100 г сельди, половина репчатой луковицы, 20 г яблок, 10 г томатной пасты, 5 г сахара, 5 г масла растительного, 20 г уксуса, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, 20 г сметаны, 20 г воды.
Инструкции:   Очищенные яблоки и лук натереть, добавить томат-пасту, сахар.
Все перемешать и смазать этой массой слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть в трубочки, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, добавить дольками нарезанные яблоки и залить маринадом, в который добавить томат-пюре или томат-пасту. Через 1-2 суток роль-мопс вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной и подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок.

ДЕСЕРТ АБРИКОСОВЫЙ ПО-НЕМЕЦКИ
Ингредиенты: Абрикосы (для получения сока) 300 г, яйца 3 шт., сахар 3 столовые ложки, крахмал 1 столовая ложка, десертное вино 1 стакан.
Инструкции: Из абрикосов отжимают сок. Яичные желтки тщательно взбивают, добавив сахарный песок и щепотку соли. Предварительно разведенный в холодной воде крахмал доводят до кипения с абрикосовым соком, охлаждают до 50-60°С и соединяют с подготовленной яичной массой, десертным вином, перемешивают. Затем вводят яичные белки и еще раз перемешивают. Хорошо охлажденное блюдо подают со взбитыми сливками.