Еврейские кулинарные традиции
Говоря о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле — восточноевропейских, "ашкенази", которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляют большинства), можно выделить некий исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки, которые, на удивление, одинаковы во всем мире. Обычно с еврейской кухней ассоциируют халу, куриный суп и мацу, форшмак и сырные пирожные. Однако эти блюда представляют всего лишь малую часть очень богатой традициями системы приготовления пищи. Евреи из ближневосточных стран могут не попробовать за всю свою жизнь селедку, гефильте фиш, латки, и они будут также удивлены, узнав, что многие евреи никогда не пробовали кускус, бореки и мишмишму.
Однако в бывшем Советском Союзе очень значительный процент российских евреев никогда не были знакомы с правилами кашрута и питались так же, как все во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье это касалось лишь старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.
И лишь на праздники — а в большинстве семей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош Хашана (Новый год) — и по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей — бабушек — прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.
Появлялась на столе гефильте фиш — фаршированная рыба (в идеале: щука, но хорош был и крупный карп). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо — говядина, медленно тушеная с черносливом и морковью. Чисто еврейское блюдо — бульон с миндалем, но миндаль — воспоминание о субтропической исторической родине — в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.
От евреев распространилась в России рубленая селедка («форшмак»), но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным до хруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Гусиную шейку могут подавать холодной, но гораздо лучше она в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им "чулок" из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки.
Гарниром может служить тушенная в жиру морковь с черносливом — сладкий «цимес».
Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду — «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста — «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах».
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — инжир (варенье, «ангемахц»); мучные, тестяные шарики и мак там, где в закавказской кухне — орехи.
Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса.
Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо — «шолент».
Оно готовится долго, начиная с вечера пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была очень важна. Обычный шолент готовился из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: из фасоли, картошки (на маленьком огне). (Еще одно название — «шолет», и в Центральной Европе оно настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями. Интересно обратить внимание, что на Юкатане есть такое блюдо, которое готовится в ночь с пятницы на субботу, хотя жители этого полуострова не исповедуют иудаизм. Там же можно увидеть хлеб-плетенку!
Как мы уже выше говорили, на Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Но маца сама служит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают огромные клецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне, они становятся очень пышными. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с луком и яйцом — «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».
Описание еврейской кухни будет неполным без «халы» — плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком или кунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в период борьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего) хала была переименована в «плетенку».
Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.)
На Рош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.
В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ», что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев.
Кажется, нет в России еврея (сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнил с детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка.
Повсюду был распространен куриный суп, который, вне всякого сомнения, является родственным блюдом тому чудесному золотистому бульону, который был на столе в Шаббат.
Кухня многочисленных групп евреев, которые сейчас представлены в России — грузинских, бухарских, менее отличается от кухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако все ритуальные правила соблюдаются ими гораздо строже и неукоснительнее, чем у массы российских евреев-ашкеназов. А это зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцы у горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества и рассматриваются всеми как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, но притом легкий. Но для таджиков этот плов — чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи — не бухарские — о таком плове и не слышали.
В последнее время увеличилось число соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев. К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужную консультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый «кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны, но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированную рыбу, хремзлах и сладкий цимес.
Их вы всегда найдете в «еврейских ресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Это же, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас нередки в наших магазинах.
Интересно заметить, что в средние века евреям строго запрещалось покупать рыбу, так как считалось, что это будет способствовать увеличению плодовитости еврейских мужчин. В течение недели евреи, живущие в «штетле», ели грубый хлеб и картофельный суп. В Шаббат такой темный хлеб заменялся специальным белым, плетеной халой, приготовленной из белой муки, смазанной сверху яичным желтком и посыпанной кунжутом или маком. Хала была образом манны небесной в пустыне,
На еврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в «штетле». Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе в Европе в гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разные блюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И именно это способствовало развитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные овощи и супы. Таким образом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов по приготовлению мяса и рыбы. Курица, доступная в «штетле», была главным продуктом в рационе евреев. В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось в качестве основного блюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности свежими. Если свежих не было, то консервированными. Шаббат был событием. В этот день семья могла попробовать продукты, которые не были доступны в течение недели. Настроение всех было приподнятым от зрелища халы, лежащей рядом с зажженными свечами и вином. Всю неделю люди работали для того, чтобы Шаббат стал для них чем-то особенным.
Применяя старинные рецепты к реалиям сегодняшнего дня, укажем, что не все традиционные блюда диетологи считают полезными. Уровень холестерина в любом традиционном блюде можно понизить, используя растительное масло вместо шмальца (куриного жира), заменители яиц, обезжиренную сметану или йогурт, творог.
Для многих евреев обычным правилом является пение или чтение молитвы "Ха-Мотци" перед каждым приемом пищи. Важной частью приема пищи по субботам и праздникам является вино, над которым евреи произносят слова благодарности за спелые виноградные гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвой благодарности за только что вкушенную пищу — «Биркат Ха-Мазон".
